РАССКАЗЫВАЕТ СВЕТЛАНА КОЗЕЙКО, ШЕФ МУРМАНСКОГО РЕСТОРАНА «ЦАРСКАЯ ОХОТА»
«Треска — визитная карточка нашего города. Это рыба универсальная — и из тех рыб, которые можно есть каждый день, и она не надоедает. В треске можно много чего съесть кроме, собственно, мяса, из которого все что угодно можно сделать. Про печень трески все знают, конечно. А вот ее мелкую икру многие не понимают, и зря: это отличный продукт. Мы ее в уху добавляем, в самом конце. Она придает супу некоторую плотность и совершенно сумасшедший вкус. Когда идет путина, добавляем свежую: она в Мурманске на рынке тогда гроздьями продается. Но можно добавлять и консервированную, только надо найти хорошую: часто ее слишком сильно крахмалят. Свежую икру можно еще просто жарить — прямо в ястыках, обваляв в яйце и сухарях: очень вкусно. Еще я люблю щеки трески и языки. Щечки я вот сейчас хочу запекать со сметаной в дровяной печи в своем новом проекте про северную кухню. Это нежное и нежирное мясо, и готовятся они очень быстро, буквально за пять минут. У языков, напротив, слегка желеобразная текстура. Их тушат вместе с картошкой, в горшочках запекают. Рыбаки сейчас заморачиваются с разделкой и продают языки отдельно, зарабатывают деньги. А из голов трески делают народное средство, помогающее при переломах. Их вываривают, и получается желеобразный бульон, его надо пить по три стакана в день, чтобы кости срослись. Реально помогает, на муже проверено!
А в «Царской охоте» мы, помимо всего прочего, делаем из трески вот такую нарядную закуску. Это слабосоленая рыба с узором, напоминающим северное сияние, отсюда и название.
Нам, бывает, привозят охлажденную треску прямо с кораблей, но можно делать и из замороженной. Тем более что мы охлажденную все равно подвергаем шоковой заморозке, чтобы обезопасить ее от возможных паразитов. После этого надо ее дефростировать при 5–6 градусах. Нужна только спинка, так что можно просто купить в магазине замороженное филе: то, что продается под названием «лоин».
Сначала рыбу надо засолить с помощью сахара и соли — натереть и оставить на пару часов в холодильнике. Треска солится быстро, и точное время вам нужно подобрать самим, на свой вкус.
А красивый цвет мы придаем с помощью ягодного пюре: синий цвет дает черника, а красный — брусника. Ягоды нужно проварить, пробить блендером и протереть через сито — нужна консистенция густой сметаны. И затем этим пюре надо натереть треску с одной стороны и поставить в холодильник на 12 часов. 12 часов — это оптимальное, на мой взгляд, время. Слишком долго держать не надо, иначе филе окрасится полностью. А нужен такой эффект: белая рыба и яркий краешек».
Соленая треска «Северное сияние»
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!