Есть какой-то шарм в том, что я сначала рассказала вам про ганаши и начинки для конфет, и только сейчас хочу рассказать про основы - про шоколад и его темперирование.
Итак, для чего мы темперируем шоколад. Для того. чтобы кристализовать какао-масло. При темперировании оно переходит в стабильную форму и шоколад становится таким, как надо - хрустким, блестящим и твердым.
Шоколад необходимо растопить до температуры 45-55 °C . Растапливают шоколад на водяной бане (что крайне рискованно, но для домашних условий пойдет), в микроволновке короткими интервалами, часто перемешивая, либо в духовке при нужной температуре.
Есть несколько способов темперирования. Например, на мраморной плите. Однако повторить его дома, без плиты будет не очень удобно, поэтому пропущу его.
Мой любимый способ темперирования с недавних пор - метод посева. Он отлично подойдет для начинающих, к тому же, он более гигиеничен. Чтобы затемперировать шоколад этим способом вам нужно растопить условно 100 грамм шоколада до 45 °C. Затем добавляем туда 20-30% калет и перемешиваем до растворения и получения рабочей температуры. Для темного шоколада - 32, молочного - 31, белого - 30-29 градусов. Если калеты растопились, а температура все еще выше нужного, добавляем еще немного калет. С опытом поймете сколько, а для начала нерастворившиеся можно аккуратно убрать и перетопить потом (или использовать в выпечку).
Очень важная деталь - температура в помещении должна быть 18-20 °С.
Перед началом работы проверьте затемперировался ли шоколад: возьмите немного шоколада на ложку и оставьте на 1-2 минуты, если вы все сделали верно, шоколад за это время застынет.
Как заливать фигуры, конфеты и плитки расскажу в следующих частях.