Плохая сельдь испускает кислый запах, может быть также ощутим запах аммиака и серы. Такая сельдь будет иметь неприятный вид, потому что слизь, покрывающая чешую, будет мутная. Также запавшие глаза и мягкая плоть, легко отходящая от костей, свидетельствуют о признаках несвежести сельди.
Свежая сельдь: как распознать?
Свежая сельдь должна иметь слегка желтоватое и твердое мясо, блестящую чужую, розово-красные жабры и прозрачные выпуклые глаза. Полезно запомнить эти советы для визуального осмотра, потому что не всегда продавцы позволяют заглядывать в жабры, цвет которых сразу же раскрывает качество рыбы.
Соленая сельдь: как распознать свежую?
Долговечность соленой сельди зависит от температуры хранения в рассоле. Когда температура не превышает 15 С, сельдь солёная пригодна для употребления на срок до 4 месяцев. Однако даже соленая сельдь, хранящаяся в течение длительного времени, теряет вкус и аромат, а мясо становится все более мягким. Стоит знать, что жирная сельдь портится гораздо быстрее.
Соленая сельдь должна иметь серебристую чешую и неповрежденную кожицу, прилипшую к мясу. Мясо должно быть белым и, как в случае со свежей сельдью, оно должно плотно прилегать к костям. Прежде чем приступить к приготовлению блюд с соленой сельдью, ее следует замочить в обычной воде на время от 12 до 24 часов, в зависимости от размера рыбы. Во время замачивания, воду необходимо менять как минимум дважды.
Готовая жареная сельдь
И еще один совет. Жареная сельдь испускает характерный едкий запах. Это не значит, что рыба несвежая. Если кого-то особенно раздражает запах, все, что вам нужно, это облить жареную сельдь лимонным соком.