Легендарный испанский хамон – один из самых желанных деликатесов практически на каждом столе. Итак, заветная свиная нога уже перед вами, и теперь начинается самая интересная, можно сказать, ритуальная часть – нарезка хамона. От правильности нарезки напрямую зависят вкусовые ощущения от продукта, а ошибки, допущенные в процессе, могут изрядно подпортить результат многодневной работы его производителей. Для испанцев нарезание хамона – это настоящее искусство, которому специально учатся и оттачивают на практике.
Вы уже начали волноваться, и вам страшновато подойти к ноге? Не стоит переживать раньше времени. Воспользовавшись советами от мастеров своего дела, профессиональных нарезчиков хамона, вы легко справитесь с этой задачей, а наградой за ваш труд станет изысканный вкус и истинное наслаждение гурмана.
Оборудование для нарезки хамона
Для правильной нарезки хамона вам понадобится в первую очередь приспособление для закрепления свиной ноги, или хамонера. В этой специальной подставке окорок статично и надежно закрепляется, при этом сверху фиксируется часть ноги с копытом, внизу – широкая часть.
Для нарезания потребуется несколько ножей и обязательно точилка для них, ведь острота ножа – один из залогов получения тончайших, полупрозрачных ломтиков. Что касается ножей, первый из них (для срезания кожи и лишнего жира) должен обладать широким и плоским лезвием, а нож, предназначенный непосредственно для срезания ломтиков (хамонеро), должен быть тонким, длинным и гибким.
Для срезания мяса с костей также может применяться небольшой короткий нож, а многие профессионалы, помимо прочего оборудования, используют металлическую кольчужную рукавицу для защиты нерабочей руки и пинцет для снятия и демонстрации ломтиков, но это уже, как говорится, тонкости профессии.
Процесс нарезки хамона
Прежде всего выбираем зону нарезки. Если вы не планируете съесть всю ногу целиком за 1–2 дня, то начинать нарезать хамон рекомендуется с передней части ноги («бабилья», или «контрамаса»), так как мясо на ней содержит меньше жира и быстрее засыхает. Для этого ногу необходимо закрепить в хамонере копытом вниз. В противоположном случае нарезку начинают с части под названием «маса», самой сочной и мясистой (для ее нарезки нога закрепляется копытом вверх). Идеальная температура для нарезки и дегустации хамона 20–25оC. Не стоит забывать, что хамон лучше всего нарезать непосредственно перед употреблением.
Далее широким ножом снимается кожа и лишний жир желтоватого цвета (остатки этого жира могут повлиять на вкус мяса) до появления мяса. Жир при этом мы не выкидываем, он пригодится нам впоследствии. Если планируется за короткое время употребить весь хамон, кожа снимается со всей ноги, если нет – только с зоны нарезки.
Теперь приступаем к самому главному – нарезке ломтиков. Лезвие ножа ложится на мясо с легким нажимом, почти параллельно волокнам. Нарезаем по направлению сверху вниз, режущие движения вперед и назад медленные, ритмичные. Ломтик должен выходить максимально тонким и прозрачным, но при этом не слишком длинным. При этом важно следить за положением второй руки – она никогда не должна находиться под лезвием ножа, ведь мы работаем с очень острым инструментом. Работать нужно не спеша, отдавая должное этой церемонии и получая удовольствие, ведь не зря некоторые нарезчики сравнивают этот процесс с игрой на скрипке.
После завершения нарезки на открытую зону кладем кусочки срезанного жира, сверху прикрываем чистой хлопковой тряпочкой. Окорок после надрезания необходимо хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких месяцев, идеально – подвешенным или на хамонере.
Нарезка хамона – это профессия
И напоследок. Если вы живете в Испании, а хамон – ваша настоящая страсть, если вы хотите усовершенствовать свои навыки нарезки (а может быть, и превратить нарезку хамона в свою профессию и работать в одном из ресторанов Испании или зарубежья), стоит воспользоваться возможностью поучиться у профессионалов на курсах нарезчиков хамона. На таких курсах в короткий срок вас научат не только нарезать хамон и разбираться в нем, но и обеспечат новой профессией для возможного трудоустройства.
Например, «Международная школа нарезчиков хамона» проводит курсы в некоторых городах Испании (Мадриде, Барселоне, Севилье, Малаге, Валенсии, Бильбао и других) и готовит настоящих профессионалов своего дела, с выдачей диплома и удостоверения нарезчика. Также предлагается курс по заточке инструментов.
- Стоимость – от 235 евро.
Другая профессиональная школа нарезчиков хамона от марки Interjamon как для любителей, так и для профессионалов, проводит обучение в разных городах с выдачей диплома профессионального нарезчика.
- Стоимость: от 140 евро – для любителей, 250 евро – для профессионалов.
Вам понравится:
Музей Хамона в Мадриде
Продукты, которые надо привезти из Испании!
Хабуго (Jabugo)