Основной целью моей поездки в район Блю Маунтин на Ямайке было восхождение на самую высокую гору острова – Блю-Маунтин-Пик. А поскольку последние пару лет моя работа тесно связана с кофейным рынком в Москве, заглянуть к местным производителям кофе было тоже интересно. Я впервые увидела своими глазами как растёт кофе и попробовала на вкус свежесорванную кофейную ягоду. Ещё я увидела – почему не надо покупать кофе у местных «фермеров».
Свои выводы я обсудила с экспертами кофейного рынка. В частности, эту статью мне помог подготовить Сергей Степанчук, соучредитель московской компании «Лаборатория кофе», победитель Чемпионата бариста России 2017 года и Российского Чемпионата по завариванию кофе 2018 года, участник мировых соревнований, который неоднократно работал с кофейными фермерами по всему миру.
Знакомство с «фермером»
Я кстати не случайно пишу «фермер» в кавычках. Почему – объясняю дальше.
Чтобы подняться на вершину Блю-Маунтин-Пик к рассвету, мы сняли комнату на Airbnb у человека по имени Эутон. В отзывах многие его гости писали о том, что он угощал их своим кофе. Так что мы ехали на гору в предвкушении: надо же, посетим настоящую кофейную ферму.
До деревни со странным названием Мэвис бэнк (Mavis bank) добирались на местной маршрутке. На подъезде в открытые окна микроавтобуса принесло запах обжарки кофе – он хорошо знаком мне по работе. Через некоторое время мы увидели высокие заборы местной станции обработки. Маршрутка поднялась по серпантину на холм, и нам удалось заглянуть во внутренний двор. Там на длинных широких столах (они называются кроватями) сушился зелёный кофе. Вокруг чем-то деловито занимались солидные чернокожие женщины. Через мгновение маршрутка проехала забор и всё исчезло, а мы с ещё большим нетерпением стали предвкушать встречу с кофейным фермером. Он пообещал забрать нас на своём внедорожнике от полицейского участка. Кстати, о том что за этот «подвоз» он хочет взять 50 баксов, он уточнить заранее «забыл». Сюрприз ждал нас на следующий день.
Через час мы загрузили свои рюкзаки к Эутону в пикап и поехали по проселочным дорогам дальше в горы. По пути разговаривали – вопросов у нас было много. Слова «мой кофе» Эутон произносил с таким придыханием, будто говорит о чем-то потрясающем. Сложно было не вдохновиться. Как бы невзначай он сообщил, что собирается вечером жарить кофе, и мы конечно изъявили желание наблюдать процесс. Эутон заметно обрадовался – рыбка сама накинулась на крючок.
На подъезде к дому Эутон неопределенно махнул куда-то вниз – там, мол, находятся его огромные кофейные угодья. Здесь у меня впервые закрались сомнения. Мы уже несколько дней готовились к подъёму и прекрасно знали, что дом Эутона находится на высоте около 1,1 км над уровнем моря. По данным из нескольких источников, средняя высота произрастания кофе на Блю Маунтин составляет от 1400 до 1900 метров над уровнем моря.
«Высота произрастания кофе – важный показатель, – говорит Сергей Степанчук. – Если говорить об усреднённых параметрах, то для хорошего кофе важно, чтобы температура в течение года не поднималась выше 30-35 градусов днём и не опускалась ниже 12 ночью. Поэтому на экваторе чаще всего хороший кофе не растёт ниже 2000 метров над уровнем моря – там слишком жарко. А в тысяче километров от экватора кофе может расти и на высоте 800-1000 метров над уровнем моря. Впрочем, высота может варьироваться в зависимости от микроклимата терруара и других параметров – например, при условии затенённости склона, кофе там может расти и на более низких высотах».
Около пяти часов вечера Эутон собрался жарить кофе и, как и обещал, взял нас с собой. Мы радостно запрыгнули в его пикап. Как выяснилось, ростер (устройство для обжарки кофе) есть только у его знакомого, тоже кофейного фермера, который живёт в двух километрах от дома Эутона выше на горе.
— Эутон, а какие сорта арабики вы выращиваете на своей ферме? – решила я скоротать время в дороге за приятной беседой на наверное хорошо знакомую фермеру тему. Однако неожиданно он растерялся и в ответ уточнил, что я имею в виду.
— Ну сорта, разновидности арабики, – я решила, что возможно мой английский не так хорош, и поэтому он меня не понял. – Например, бывают катуай, катурра…
Эутон тоскливо посмотрел в окно и помедлил – то ли пытался что-то вспомнить, то ли думал как составить ответ.
— У нас выращивают в основном три сорта, – начал он. – Это типика. Второй – как вы там сказали?
— Катуай?
— Да, он. Эй, раста! – внезапно отвлёкся Эутон и закричал в окно знакомому, с которым поравнялся на дороге. Он притормозил и они несколько минут общались друг с другом на патуа – местном наречии. Когда они попрощались, Эутон возобновил движение, но не стал возвращаться к предыдущей теме, решив после общения с другом помолчать. Однако меня разбирало любопытство:
— А третий, какой третий сорт?
— Что?
— Ну вы сказали, что выращиваете три сорта. Типика, катуай, а какой третий?
Он помолчал несколько секунд, а потом произнёс какое-то малопонятное предложение, в котором промелькнуло слово «робуста».
— Робуста? Третий сорт арабики, который вы выращиваете – это робуста? – я очень удивилась. Эутон буркнул что-то в ответ, и тут мы приехали, так что беседа снова оборвалась.
«Если фермер не знает, что именно он выращивает, и может спутать арабику и робусту, то вряд ли мы можем ожидать от него качественный продукт, – прокомментировал Сергей Степанчук. – Кофе, который он выращивает, скорей всего либо попадёт в аптеку в виде кофеина, либо станет частью большого замеса, которому суждено стать растворимым продуктом для супермаркета. Ни о каком качественном выращивании зерна тут речи быть не может».
Статьи в Википедии: об арабике, о робусте.
Кофейная лекция из сортира
Итак, мы приехали. Эутон достал с заднего сиденья пикапа пакет с бататом и куда-то понёс. Думаю, это была арендная плата за пользование ростером для обжарки кофе.
Некоторое время Эутон ходил туда-сюда по двору – искал хозяина подворья. Выяснилось, что тот находится в деревянном домике за основными постройками. Несмотря на это, Эутон решил немедленно уточнить у него пару моментов, громко крича на весь двор. Из деревянного домика невидимый нам человек что-то отвечал, а Эутон передавал нам, так же криком на весь двор, что именно ему удалось выяснить. Как оказалось, он решил спросить – какие ещё сорта кофе тут встречаются (а вы точно кофейный фермер?).
Радостно сообщил, что ещё бывает «Гейша», и она растёт прямо тут в тени эвкалиптов (на фото ниже можно увидеть кофейные ягоды – это именно они). Здесь высота произрастания кофе достигала 1200 метров.
«Гейша – это очень благородная вариация эфиопского наследия (так называется разновидность кофе – прим. автора), – отмечает Сергей Степанчук. – Этот сорт был выведен специально для Центральной Америки, он предназначен для выращивания на относительно небольших высотах».
Минут через десять наш невидимый «лектор» наконец вышел из сортира и пустил Эутона к ростеру. Тот выудил из пикапа белый мешок и пересыпал его содержимое в ведро, попутно рассказывая нам, что так выглядит зелёный кофе до обжарки. Я заглянула в ведро – не меньше четверти объёма составляли обломки кофейного зерна. Зёрна, которые остались целыми, были все разного размера и разных оттенков светло-зелёного. Сразу было ясно, что это очень низкокачественная разнокалиберная смесь. Но я все же решила уточнить:
— А что это за сорт?
— Это местный бленд, – невозмутимо ответил Эутон.
— Бленд из каких сортов?
Но тут, как всегда, нас отвлекли – пришёл хозяин ростера, включил газовый баллон и зажег горелку. Так что на вопрос Эутон решил просто не отвечать.
Обжарка по-чёрному
Поверьте мне, расизма в этом заголовке нет. Просто обжарка происходила в сумерках в сарае без освещения и вентиляции. Эутон загрузил барабан и начал его крутить, словно тушу зайца над костром. Попутно рассказал, что этой машине много десятков лет, и она всё ещё работает – хорошая британская вещь. Вспомнился разобранный автомобиль под эвкалиптом – наверное, они с ростером ровесники.
Мы подивились старинному процессу обжарки кофе. Жарит Эутон свой кофе не по времени и температуре, а только по звуку, короче по инструкции с пачки попкорна: как только треск прекращается, значит готово.
«Температура и длительность обжарки кофе зависит от технологии, от оборудования, – рассказал Сергей Степанчук. – В газовых ростерах с барабаном – именно такой мы наблюдаем на фото – диапазон времени обжарки обычно укладываться в промежуток от 6 до 15 минут. Для нас в «Лаборатории кофе» время обжарки составляет до 12 минут. Если речь идёт об обжарке кофе для приготовления в фильтре, то наш максимум – 10 минут».
Вариантов отслеживания времени и температуры у Эутона было не очень много: в помещении со стенами из грубых досок и одним грязным окном под потолком даже света нет, чтобы хоть что-то увидеть. Единственным источником света служила вспышка на моём телефоне.
Я засекла время начала обжарки. Примерно через 20 минут из ростера повалил густой сизый дым, который быстро наполнил помещение. Через 25 минут Эутон стал заглядывать внутрь. Где-то на 28-й минуте он решил, что кофе готов, вытряхнул его в поддон и потащил на улицу. Там в течение нескольких минут он перемешивал кофе обломком деревянной палки, чтобы остудить. Мы грустно смотрели на получившиеся угли, разговор дальше как-то не клеился.
— Это очень тёмная обжарка… – спустя пару минут я решила зайти издалека.
— Да, тёмная. Вам не нравится? – уточнил Эутон.
— Честно говоря, мы любим кофе светлой или средней обжарки.
— Но многие люди любят тёмную обжарку, – сообщил Эутон.
«Это сущая правда, люди привыкли к тёмной обжарке. – констатирует Сергей Степанчук. – Дело в том, что тёмная обжарка маскирует дефекты зерна, поэтому в массовом производстве это более выгодно».
– Ничего, скоро поедем домой и попробуем что получилось, – не унывал наш «фермер». Я достала из поддона и выбросила на землю какую-то веточку, которая обжарилась вместе с кофе. Не удивилась бы, если бы нашла там обуглившуюся мышь.
— Но мы не пьём такую тёмную обжарку, – решила я предпринять последний шанс отказаться от возможной покупки. – Может, у вас есть какое-то хорошее зелёное зерно, которое бы мы смогли купить и увезти с собой в Москву?
Эутон стал смотреть куда-то вдаль и на этот вопрос тоже попросту не ответил.
Что нам пытался продать «фермер»
Скорей всего, наш «фермер» купил за бесценок или раздобыл по знакомству на станции обработки зерно, которое не прошло контроль качества. В такой местный «бленд» скидывают всё подряд: слишком мелкие лоты, неудачно просушенные, разную разнокалиберную ерунду. Сначала показав кофейную ягоду, а потом зажарив в угли на глазах у изумленных туристов этот «бленд», местный умелец устраивает аттракцион. А люди верят. Пьют только что обжаренный кофе и что-то в нём находят. Покупают его в подарок за кучу долларов, которые местные не стесняются запрашивать. Впрочем, этот кофе они, скорей всего, действительно пьют сами.
«Во многих кофепроизводящих регионах сами фермеры испокон веков употребляют вместо кофе весьма посредственный продукт, – рассказал Сергей Степанчук. – Они что-то собирают, как-то жарят, пьют. Уже не раз мы привозили фермерам кофе, который был обжарен по нашим профилям, заваривали на нашем оборудовании. Они очень удивляются, какой необычный напиток из той же кофейной ягоды получается. Впрочем, кофейный мир очень меняется, и сегодня фермеры, заинтересованные в качестве, сами учатся по-новому работать с кофе, их не удивить каппингом и экспериментами с ферментацией. То, что фермер пьёт пережжёную бурду, заваренную в кастрюльке – это, конечно, уже прошлый век».
Я с одной стороны жалею, что не спросила, сколько за этот кофе просят. Но наш фермер мог воспринять этот вопрос как торги и нам снова бы пришлось обсуждать покупку. А очень не хотелось.
И что, не бывает хорошего кофе с Блю Маунтин?
Почему же, бывает. Ямайка – известный кофепроизводящий регион, очень много кофе выращивается и отправляется на экспорт. Здесь интересный микроклимат, традиции производства. Отличительная особенность экспорта кофе с Ямайки – он всегда фасуется в фирменные деревянные бочки (обычно кофе поставляется в мешках).
Почему же в России Блю Маунтин практически невозможно встретить – ни в продаже, ни в кофейнях?
«Блю Маунтин – это чистый, хороший кофе с ровным вкусом, – рассказал мне Илья Савинов, основатель московской кофейной компании «Торрефакто». – Однако минус ямайского кофе в том, что он очень переоценён. Можно найти кофе, который будет считаться более интересным по стандартам спешелти-индустрии, при этом он будет в пять раз дешевле. В России популярность Блю Маунтин ограничена в первую очередь высокой ценой – по этому параметру он идёт где-то сразу за также переоценённым «Копи лювак». Так что Блю Маунтин если и продаётся в России, то очень маленькими партиями. У нас в «Торрефакто» он когда-то был, но недолго. Мы вывели его из ассортимента именно из-за дисбаланса цены и качества».
Если уж вам очень хочется купить ямайский кофе, сделайте это в ямайском супермаркете. Там можно получить более-менее качественный продукт гораздо более вероятно, чем у непонятных «фермеров» с рук.
Пейте хороший кофе, не ведитесь на маркетинг из прошлого века :)
О хороших кофейнях я тоже, кстати, пишу. Например, где пить хороший кофе в Амстердаме.
Другие статьи о приключениях в Карибском бассейне: