Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family и шеф-повар ресторана White Rabbit (#15 в списке World's 50 Best Restaurant) Владимир Мухин представил новый гастрономический сет Contrast. Telegram-канал Foodiscovery попробовал его в числе первых и докладывает подробности.
Новый сет представили в полутемном зале Chef's Table под звуки гусель. Вечер украсила дополненная реальность и малоизвестные стихи Высоцкого, которые читал сам Мухин. Если прежние сеты фокусировались на какой-то одной стороне русской кулинарной традиции (продукты, техники, полузабытые рецепты), то Contrast позволил расширить рамки гастрономической драматургии и вывести ее из рамок линейного процесса "блюдо шефа-едок-впечатление" в многомерное пространство. Еще больше объемности ему добавляет то, что от вечера к вечеру сет будет меняться, Мухин готов вносить в него постоянные новации.
Коктейли на соке из красной капусты очень идут к цветам из хурмы и красной капусты с трюфельной эссенцией, чипсы из сваренного в квасе сельдерея с со скумбрией и эмульсией из зелёного лука дают неожиданный вкус боттарги, белый шоколад с льняными чипсами и чёрной икрой оказывается лучшим десертом, гуакамоле из зелёных яблок и фейхоа ставит в тупик знатоков, жующих тунца в морковно-малиновой водице (ложка водки на литр плодово-ягодного сока и настаивать месяц).
Грандиозной находкой оказалась "окрошка" с груздями из сока солёных зелёных помидоров, в котором переливаются ноты хрена, чеснока, острого перца, вприкуску со сладковатым бородинским хлебом на монастырской закваске.
Десерты были под стать: пралине из жженого фундука с топленым молоком и сорбетом из свекольной комбучи, мусс из авокадо с айсбергом и луковым конфитюром юзу, берёзовый луб с концентрированным молоком.
Contrast и вправду оказался контрастом - текстур, температур, ингредиентов. В нем сошлись (и оказались не чуждыми друг другу) берёзовый луб и авокадо, помело и жженая капуста, солёная в тыкве спаржа и трюфель. Нарочитое противопоставление ингредиентов на практике оказалось весьма гармоничным и рождающим новые вкусы.
Не обошлось и без шуток: мандарин сбрызнули морской водой и положили в панцирь морского ежа, а его икру выложили на мусс из белых грибов в до золы запечённую картошку. В конце вечера в синем свете подали неоновые конфеты со вкусом банана и лимона. Так до конца и неясно - шалость ли это или сознательное попадание в тренд на ностальгию по 90-м с их рейвами и неоновыми вспышками, которые в этом сезоне цитируют все ведущие модные дома мира.
Сам Мухин новый сет называет следующим витком развития для команды White Rabbit. Вот что он говорит о нем : "Баланс в союзе противоположностей, который взаимодополняет друг друга: не может быть белого без чёрного, твёрдого без мягкого, моря без суши, холодного без горячего.
Сегодня мы можем обратиться к гастрономическому абстракцонизму. Одна из целей этого сета - посредством контраста вкусов, форм, цветов и текстур вызвать у созерцателя чувство полноты и завершенности через противоположность, раскрыть диапазон вкусовых взаимодействий. Как антиматерия, соприкоснувшись с материей, может создать колоссальный выброс энергии, так и сочетания некоторых продуктов могут породить сильные впечатления в нас, когда мы будем осознанно воспринимать внешний вид и вкус, послевкусие и состояние от одного курса к другому".
Предзаказы на дегустацию сета открыты на сайте https://chefs-table.ru
Напоминаем о ваших Foodiscovery-скидках и привилегиях:
В Zotman Pizza Pie по паролю @foodiscovery скидка 15% на все меню с 17 по 31 января. Кстати, в ресторанах сети на улице маршала Тухачевского и в Крылатском в выходные с 15 до 20 устраивают детские мастер-классы, отличный шанс отдохнуть.
В высотном ресторане Aviator в Москва-Сити по паролю @foodiscovery скидка 15% на все меню с 17 по 31 января.
До 4 февраля в ресторане "Пепебьянко" на 5 этаже "Афимолла" все меню со скидкой 10% при предъявлении этого поста.
До 10 февраля по паролю @foodiscovery скидку 20% на завтраки (с 9 до 12 в будни и с 11 до 15 в выходные) дает ресторан Modus.
Еще больше новостей о еде в ресторанах, скидки и особые привилегии для подписчиков ищите на Telegram-канале Foodiscovery