Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Мы продолжаем разбираться в любимом многими продукте вместе с Региной Борисовой, уважаемым экспертом по устрицам.
Итак, новая лаконичная инструкция по применению для читателей СысоевFM
Почему устрицы едят сырыми?
В отличие от большинства продуктов, устрицы не нуждаются в термической обработке для достижения хорошего вкуса и улучшения перевариваемости. Они вкусны без всякой варки-жарки и с легкостью усваиваются организмом.
Интересно, что традиция есть устрицы сырыми, скорее всего, зародилась на европейском континенте. Корни традиции уходят в глубину тысячелетий.
Первобытные люди, которые попробовали устрицы впервые за много тысяч лет до нашей эры, сразу оценили и вкус моллюска, и его питательные свойства. На это указывают находки археологов: устричные ракушки в большом количестве обнаруживают при раскопках стоянок древних людей.
Правда, раковины устриц из Тихого океана и с Атлантического побережья Америки – очень прочные и грубые. Поэтому, например, предкам современных индейцев приходилось класть ракушки на горячие угли и ждать, пока моллюск сам откроет створки от жара. В итоге, устрица получалась вареной или тушеной в собственном соку.
А европейцам повезло! Ракушки устриц, обитавших издревле вдоль европейского Атлантического побережья – плоские, тонкие, довольно хрупкие. Поэтому, первобытные люди на территории Европы без особых проблем вскрывали устрицы при помощи простейших приспособлений. Так что, если верить археологам, по крайней мере с 6-го тысячелетия до нашей эры здесь устрицы едят сырыми.
Что готовят из устриц?
Тем не менее, существует множество блюд, для приготовления которых моллюсков запекают, варят, жарят или тушат.
Классика американской кухни – устрицы «Рокфеллер», запеченные в соусе из зеленых трав; рождественский устричный суп; устрицы по-креольски в хрустящем тесте и сэндвич с устрицами во фритюре. В Японии вам предложат устрицы, приготовленные в собственных ракушках на пару. В Австралии и Новой Зеландии популярен рецепт устриц «Киллпатрик», запеченных с томатами и жареным беконом.
И хотя европейцам привычнее всего вкус сырого моллюска, и здесь в старых кулинарных книгах можно встретить массу интересных устричных рецептов. В те времена, когда устрицы стоили дешевле, чем мясо и рыба, в Европе морской деликатес запекали на все лады и пускали в начинку пирогов.
В Большом кулинарном словаре (1870 г.) писателя Александра Дюма– устрицы рубленые, устрицы на вертеле и устрицы, фаршированные угрём. Фирменным блюдом французского литератора был омлет с устрицами.
А придуманный в викторианской Англии рецепт «Ангелы верхом», когда мясо моллюска заворачивают в ломтик бекона и запекают на гриле, до сих пор пользуется популярностью у кулинаров.
В ресторане «Рыбный базар» можно попробовать устрицы, запеченные под нежным сливочным соусом на выбор: с креветками, белыми грибами или спаржей.
В меню «Черетто Море» есть вариация устриц «Рокфеллер» со шпинатом и горгонзолой.
Густой сливочный суп с устрицами готовят в «Порто» на Ленинском проспекте.
В Lure Oyster Bar устрицы запекают под сыром Пекорино с трюфельным соусом и базиликом.
В UMI Oysters устрицы жарят во фритюре на азиатский манер.
Читайте также:
Энициклопедия устриц (часть I)
Энциклопедия устриц (часть II)
Энциклопедия устриц (часть III)
И подписывайтесь на СысоевFM в Facebook, Telegram или Instagram