Хересный бренди - результат дистилляции вина, так же как коньяк или арманьяк. И по аналогии с хересом, бренди должен производиться на территории "хересного треугольника". У этого типа напитка есть отдельный регулирующий орган (Consejo Regulador), что ставит его наравне с коньяком или арманьяком. Но стоит помнить, что хересный бренди это не дистиллированный херес!
Производство любого бренди начинается молодого белого базового вина. В случае с хересным бренди этим вином обычно является айрен из Ла Манчи или Эстремадуры. И это исключительно вопрос стоимости — виноград паломино слишком ценен, чтобы использовать его для бренди. Редким исключением из правил является, например, Gonzalez Byass Lepanto, который до сих пор производится целиком из паломино. Некоторые производители могут добавлять небольшую часть вин из паломино или педро хименес в базовые вина перед дистилляцией.
Дистилляция
Базовое вино традиционно дистиллируют в медных кубах - алькитарах (alquitara), хотя сейчас зачастую используются перегонные колонны. Достаточно одной перегонки, что роднит хересный бренди в большей степени с арманьяком, чем с коньяком, где используются две дистилляции. В результате двойной дистилляции получаются с одной стороны более мягкие спирты, с другой стороны они теряют часть ароматики.
В итоге единственной дистилляции получают спирты крепостью 60-65%, которые называются оланды (holanda), в честь Голландии, как родины бренди. Для получения 1 литра бренди требуется примерно 3 литра вина.
В Хересе дифференцируют полученные спирты на три категории в зависимости от крепости и летучих ароматических соединений.
оланды (holanda) - спирты крепостью ниже 70% и с содержанием летучих веществ 200-600 г/гл
агварденте (aguardiente) - спирты крепостью 70%-86% и с содержанием летучих веществ 130-400 г/гл
дистиляты (destilados) - спирты крепостью 86%-94,8% и с содержанием летучих веществ меньше 100 г/гл
Соответственно, чем выше содержание алкоголя, тем меньше содержание вкусовых соединений. Для создания хересного бренди могут использовать все три типа спиртов, но содержание оланд в бленде всегда должно быть не меньше 50%, чтобы сохранять типичность ароматики, характерной для стиля напитка.
Выдержка
Однако дистилляция, хотя и является стартовым этапом производства, вовсе не ключевой процесс. Бренди превращается в хересный на этапе выдержки благодаря чертам, появляющимся от старения в бочках из-под хереса. Для выдержки бренди могут использоваться бочки из-под всех типов хересов, которые есть в погребе винодельни. Но чаще всего это бочки с наиболее "сильным" характером - из-под Олоросо или Пердо Хименес, просуществовавшие в системе солера недолго и не успевшие стать "нейтральными". А для достижения максимальной сложности и многогранности как раз сочетание разных типов бочек служит элементом ассамбляжа: бренди выдержанный в бочках из-под фино будет нежным и бледным, а из-под педро хименеса — фруктовым и шоколадным.
Ну и дополнительным нюансом служит выдержка в динамической системе "солера и криадера" по аналогии с хересными винам.