5 правил – как выбрать воду для приготовления кофе
1 Обратиться к стандарту
По стандарту Specialty Coffee Association (SCA) для приготовления кофе подходит вода:
минерализация 50-175 мг/л,
pH 6,5-7,5,
без запаха и хлора.
2 Сделать контрольную закупку
В поисках правильно воды идем в ближайший супермаркет, читаем этикетки, ориентируясь на рекомендуемые значения SCA, или не читаем этикетки (все замеры сделаем сами).
Дома проводим испытание: завариваем в кружке один и тот же кофе разной водой и ориентируемся на свои предпочтения. Если есть возможность воспользоваться TDS-метром, ориентируемся на него. Наливаем несколько мл воды, опускаем прибор и через секунду узнаем, пригодна ли вода для кофейных экспериментов. Ориентируемся на значение 120-170 (SCA 150) мг/л.
🔬
Вышло, например:
156 - Бонаква (2л; разлита в МО)
131 - Норинга (29 л; Звенигород)
82 - Козельская (на территории монастыря Оптина Пустынь)
175 - Около Луга (Костромская обл, д.Алферицино)
127 - Святой источник (5л, скважина в Липецке)
Все эти марки воды отлично подойдут для приготовления кофе дома.
💦
На чемпионате Brewers Cup многие участники выступали на воде из Бельгии Spa Reine (ph 6, tds 33 мг/л). Такая вода достаточно мягкая и кислотная. Кофе на ней получится с легким (чайным) телом и повышенной кислотностью.
🔬
Немного тех.части:
TDS метр позволяет измерять концентрацию примесей в воде.
В основе работы устройства -возможность воды проводить эл/ток. Прибор производит электроны, создающие в жидкости электрическое поле. Затем он фиксирует количество ионов солей и других веществ (именно они влияют на силу тока в жидкости). Все данные выводятся на экран. Стоимость прибора на Яндекс маркете 1500-3000₽.
3 Спросить у любимой кофейни
Джеймс Хоффман, автор книги "Атлас кофе", победитель мирового чеммпионата бариста 2017 рекомендует:
выбирайте воду для приготовления кофе дома такую же как у любимой кофейни или обжарщика. Идея от него: просить воду в кофейне, где вам понравился вкус кофе, с собой в бутылке и калиброваться дома. И вариант для кофеен — продавать фильтрованную обогащённую нужными минералами воду с для домашнего брю.
4 Узнать у обжарщика кофе
Опрос обжарщиков:
🔹на какой воде проверяют кофе/работают; 🔸какую воду рекомендуют покупателям.
⠀
@theweldercatherine, Москва
🔹осмос или с низкой минерализацией, не более 60 ppm, ph 6,5-7 – для мытого, ph 7-7,5 для натурального.
🔸любую.
⠀
@torrefacto_ru, Москва
🔹60-80 ppm, ph 7.
🔸любую в пределах 50-200 мг/л, ph 6.5-7.5.
⠀
@tastycoffeeroasters, Ижевск
🔹100 мг/л, ph 7.
🔸любую в пределах 75-150 мг/л.
⠀
@coffee3spb, Питер
🔹60 ppm, ph 6,8, жесткость 36.
⠀
@kafema_msk, Москва
🔹120 ppm, ph 6-7.
🔸любую, лучше 70-120 ppm.
⠀
@atlas_roasters, Иркутск
🔹30-50 ppm, ph 7.
⠀
@rockets.roasters, Москва
🔹100-120 мг/л, ph 6.7, кальций менее 40мг/дм, магний менее 25 мг/дм.
🔸для фильтр-кофе – 60-120 г/дм, для эспрессо – 100-150 г/дм.
⠀
@laboratoriacoffee, Москва
🔹для альтернативы 25 ppm, для эспрессо 120 ppm, ph 7.
🔸общая минерализация 60-140 ppm.
⠀
@bunacoffee, Тверь
🔹200 мг/л, ph 6.8.
⠀
@bolshecoffeeroasters, Питер
🔹60-120 мг/л, чаще 65, ph 7.
⠀
@west4roasters, Москва
🔹осмос 7-10ppm с ph 7.8 и 150ppm с ph 6,8. ⠀
⠀
@coffeeowlroasters, Москва
🔹для каппинга 30ppm, ph 7.
🔸50-150 ppm.
⠀
@tok_coffee, Владивосток
🔹43 ppm ph 7.8.
⠀
@voskhodcoffee, Киров
🔹каппят на разной – несколько бутилированной, осмос 20ppm, осмос 100ppm, фильтр 220ppm, ph 7.3.
⠀
@mikale_official, Брянск
🔹175-185 ppm с ph 7.5-7.8.
5 Делать эксперименты
Мой эксперимент в июле 2018 года: купили 12 видов воды, устроили слепой каппинг с знакомым обжарщиком и гостями-любителями. Описывали ощущения сначала пробуя чистую воду, а потом провели каппинг одного сорта кофе (натуральная Эфиопия под фильтр) с этими 12 образцами.
Выводы неоднозначные: из 6 участников у каждого оказался свой фаворит по питьевой воде и по воде для кофе.
⠀
💧Стабильно хорошей результат дала вода, добытая из источников рядом с Байкалом. 3 бренда: Байкальская, Baikal в квадратной бутылке, Baikal wave – минерализация до 100 ppm, чуть повышенная щёлочность.
⠀
💧Самой однозначной оказалась французская Evian – вкусная сладкая (для меня) талая вода дала самую пустую чашку кофе.
⠀
Самыми необычными на столе были 3 марки японской воды и 1 корейская. Здесь показательны вкусовые ощущения: ⠀
💧Icis 8.0 Lotte Korea (50 руб/л)
pH 8,0
минерализация 40-50 мг/л
Mg 3-7 мг/л
Полезная для организма щелочная вода не всем пришлась по вкусу в читом виде, кофе на ней получился с горчинкой, кислотность проявилась не ярко. На такой воде выступал чемпион Brewers Cup ДВ.
⠀
💧Miu DyDo Japan (180 руб/л)
pH 6,0
минерализация 88 мг/л
Mg 1,8 мг/л, Ca 0,6 мг/л, Na 1,7 мг/л
Вкусная сладковатая в чистом виде, кофе на ней получился очень кислотным – идеальный случай для понимания pH влияет на вкус кофе.
⠀
💧Vanadium mineral water Fuji Asahi Japan (90 руб/л)
pH 8,0
минерализация 29 мг/л
Mg 0,26 мг/л, Ca 0,75 мг/л, Na 0,31-0,62 мг/л, V 0,62 мг/л
Полезная для здоровья, обычная на вкус, кофе получился просто ровным.
Для вкусной чашки кофе нужно озадачиться выбором воды.
#кофе #кофедома #водадлякофе #выборводыдлякофе
⠀