Когда в Москве цветет черёмуха -это очень красиво! Настоящее волшебство от природы! Поэтому я, вдохновившись прекрасным явлением, колдовала на кухне, взвешивая, добавляя, убавляя, высчитывая и пробуя — изобретала рецепт самых вкусных, мягких и божественно ароматных черёмуховых кексов. Несколько проб и ошибок — и я нашла-таки свои идеальные продукты и пропорции, чтобы сейчас поделиться ими с вами! Вдруг вы, как и я, обожаете черёмуховую выпечку. Тем более, что достать черёмуховую муку (мелко молотую сушёную черёмуху — традиционный сибирский продукт) сейчас несложно, где бы вы ни находились: как минимум, есть интернет с его магазинами)
В довесок я выдам проверенные мною лично рецепты парочки обалденных кремов для украшения кексов, создания так называемых «шапочек». Кремы эти стабильны и очень красивы! А на вкус — совершенно разные. И поделюсь идеей начинки. И расскажу, как окрашивать крем натуральными красителями. По-настоящему натуральными: соками и пюре! С наглядными примерами. Но обо всём — по порядку, подробно и ниже. Читайте внимательно, текст содержит лайфхаки!)
Из указанного количества продуктов получается 10-12 кексов в капсулах с диаметром дна — 5 см и высотой 4 см:
Для черёмуховых кексов
- Сливочное масло 82,5% - 150 г
- Яйца категории 1 - 4 шт.
- Сахар - 100 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Мука пшеничная - 150 г
- Мука черёмуховая - 50 г
- Молоко - 50 г
- Разрыхлитель - 1.5 ч. л.
- Соль - 1 щеп.
- Ликёр "Бейлис" или "Амеретто" - 1 ст. л.
Для сметанного крема
- Сметана 25% - 700 г
- Сахарная пудра - 50 г
- Ванильный сахар - 10 г
Для сливочно-карамельной начинки
- Маскарпоне - 120 г
- Карамель - 2 ст. л.
Для масляного крема с маскарпоне
- Маскарпоне - 300 г
- Сливочное масло 82,5% - 200 г
Натуральные пищевые красители
- Смородина - 1 ст.
- Небольшая морковь - 1 шт.
- Пучок шпината
- Какао-порошок - 3 ст. л.
Для украшения
- Свежие ягоды
Поехали!
Делаем тесто!
Берём 150 г сливочного масла (не маргарина! не спреда!) комнатной температуры. Очень важно, чтобы масло было размягчённым, но не поплывшим! То есть из холодильника его следует достать часа за полтора-два и оставить на кухонном столе, вдали от источников жара и не под прямыми солнечными лучами. Если масло будет подтаявшим, при выпечке оно станет слишком интенсивно выделяться, кекс получится менее воздушным, а капсула — промасленной. Замечали, наверное: достаёшь кексики, а они все жирные. Вот это потому что масло использовали слишком мягкое, передержанное.
Итак, берём масло, 100 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Взбивайте хорошо, от этого тоже зависит воздушность нашего теста.
По одному добавляем 4 яйца 1 категории, всякий раз тщательно взбивая.
В отдельную сухую миску просеиваем 150 г пшеничной муки, 50 г черёмуховой муки, щепотку соли и 1,5 хороших таких ч. л. разрыхлителя. Всё активно перемешиваем венчиком. Это важно! Разрыхлитель должен равномерно распределиться в тесте, чтобы наши кексы получились ровными.
На фото — моя новая кондитерская влюблённость: венчик из серии I love cake из магазина CakeUp) Милашка)
Теперь половину сухой смеси добавляем в яично-масляную. Тщательно перемешиваем миксером, уже на более низкой скорости.
Добавляем 50 г молока. Лучше, чтобы все продукты, и яйца, и молоко, были комнатной температуры, но если вы забыли их достать заранее, не страшно, всё получится и так.
Добавили молоко и снова перемешали миксером.
Далее — оставшуюся муку и ко. Снова хорошенько поработаем миксером.
В конце добавим 1 ст. л. ликёра «Бейлис» или «Амаретто».
Ещё раз перемешаем. Тесто готово!
Как любое тесто для кекса, оно достаточно густое.
Выпекаем наши черёмуховые кексы!
Раскладываем тесто по формочкам. Я использую капсулы, которым не нужна поддержка в виде металлических или силиконовых форм. Они плотные и прекрасно держат свою форму, а также сохраняют цвет после выпечки. Капсулы — тоже из магазина CakeUp. Там есть множество самых разных расцветок, на любой вкус и по любой тематике.
Я наполняю капсулы тестом примерно на две трети. Эти формочки очень удобны ещё и тем, что вы можете наполнять их тестом на весах, чего не сделаешь в обычных бумажных, и тогда ваши кексы будут максимально одинаковыми по весу. Я так и делала: в каждой капсуле у меня 59-62 г теста.
Ставим в заранее разогретую до 160 г духовку. Выпекаем 22 минуты. Точное время да и температура тоже зависят от вашей духовки. Моя глючная, честно говоря, но я к ней приспособилась. Помните, что при слишком высокой температуре печь кексы нельзя: будут подниматься горкой и сильно трескаться. Проверяем шпажкой: вставленная в середину кекса, она должна выходить сухой.
Вынимаем кексы из духовки и остужаем.
Делаем сметанный крем!
Самое вкусное — есть черёмуховую выпечку со сметанным кремом! Это выверенное годами сочетание, очень удачное. И я от души его рекомендую. Но сметанный крем из обычной, даже 30% сметаны, будет слишком жидким, чтобы держать форму. Такой крем подойдёт для тонких медовых коржей, но не для прослойки между бисквитными коржами и не для шапочек на капкейках. Чтобы сметанный крем держал форму, сметану заранее нужно отвесить. Этот процесс я подробно описывала в отдельной статье — «Отвешенная сметана».
Итак, заранее (накануне) поставим отвешиваться 700 г сметаны 25%.
На выходе получим примерно 500 г уже плотной сметаны. Добавим в неё сахарной пудры (по вкусу, несколько ложек, не даю точное количество, потому что сметана тоже бывает разной: более или менее кислая) и 10 г ванильного сахара.
Взбиваем несколько минут на высокой скорости.
Получается нежный, воздушный крем, который держит форму.
Свежеприготовленный, он кажется слишком нежным, но, постояв в холодильнике, стабилизируется и будет отлично держать форму даже в течение нескольких дней (хотя не стоит так долго хранить домашнюю выпечку, да и редко у кого получается)).
Крем готов. Он подойдёт как для шапочек, так и для прослойки бисквитных коржей) Он очень вкусный, белоснежный и красивый!
Украшаем черёмуховые кексы!
Теперь перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton 1M) и делаем шапочки на капкейках. Подробный МК по этому процессу — здесь.
Украшаем, например, ягодками черешни) Или другими.
Наслаждаемся и призываем к этому других)
Черёмуховые кексы со сметанным кремом, как по мне, лучше всего есть свежайшими!
Спасибо, что Вы с Pteat.ru
Карамельно-сливочная начинка!
Но это ещё не всё!
Я решила пойти дальше и попробовала эти кексы с начинкой, другим кремом для шапочек и натуральными красителями. Результатом своих экспериментов сейчас поделюсь.
Дело в том, что в холодильнике у меня оказалась приоткрытая баночка неплохого маскарпоне, и его нужно было срочно пристроить) И была заранее сварена карамель. В общем, звёзды сошлись, и я сделала карамельно-сливочную начинку для черёмуховых кексов.
Готовим карамель (моя любимая, по этому рецепту), впрочем, вместо неё можно взять и варёную сгущёнку. Соединяем в миске 120 г маскарпоне и пару столовых ложек карамели. Продукты должны быть одной температуры: либо из холодильника, либо комнатной! Это важно, иначе крем расслоится!
Перемешиваем миксером до однородности.
Помещаем крем в кондитерский мешок.
Наполняем кексы!
Отверстия вы можете делать чем угодно: ножом, обратной стороной насадки, но удобнее всего, как я убедилась, специальной штуковиной. Она копеечная, но как здорово выручает!
Вот она.
Вставляем её в чуть остывший кекс (только испечённый слишком нежный!) и аккуратно прокручиваем!
Вынимаем! Вуаля! Серединка осталась в приборе)
Выбрасываем её одним нажатием кнопки)
Очень быстро и удобно, а отверстия красивые, аккуратные, ровные и одинаковые.
Ну, и продаются такие штуки, да, в том самом месте-мечте кондитера — CakeUp’е)
Ещё один крем и натуральные красители!
А такой крем я просто давно хотела попробовать. Крем из сливок и маскарпоне в блоге давно уже есть, и он великолепный — нежный, сливочный, очень вкусный. А вот как будет со сливочным маслом?
Я взяла 200 г масла комнатной температуры. Добавила сахарной пудры по вкусу (примерно 70 г).
Взбила до пышности, добавила 300 г маскарпоне комнатной же температуры.
И снова взбила.
Крем получился красивый, очень глянцевый, послушный и стабильный, прекрасно держит форму. Одно «но» — очень жирный, масляный. Чего и следовало, впрочем, ожидать, ведь и сыр маскарпоне очень жирный. Сливочный вкус сыра, как по мне, не ощущается совсем, чувствуется только масло. Однако любителям масляного крема — а такие есть, я знаю их лично — будет хорошо. Можно уменьшить слегка количество масла, но вкус всё равно останется именно масляным. Крем подходит для шапочек и выравнивания тортов.
Ну, а дальше — мои эксперименты с красителями.
Пюре смородины. Измельчаем ягоды в блендере, протираем через сито.
Добавляем пару ложек пюре в крем.
Тщательно перемешиваем миксером.
Украшаем кекс!) Кстати, вот с добавлением пюре вкус крема меняется, маслянистый привкус уходит на второй план, в таком варианте очень даже интересно)
Далее — делаем свежевыжатый морковный сок. Нам нужно всего пару ст. л. Для меня это плёвое дело с тех пор, как у меня появилась суперштука — соковыжималка. Я о ней рассказывала здесь. Если соковыжималки нет, уже сложнее, но тоже можно: натереть на тёрке или измельчить в блендере и отжать сок через марлю или сито.
Добавляем сок в крем.
Перемешиваем миксером.
Украшаем кекс!
Очень красивый фисташковый цвет даёт… вовсе не фисташка, однако, а шпинат! Только непременно свежий! Выжимаем сок любым удобным и доступным вам способом и добавляем в крем.
Перемешиваем миксером! Как красиво, правда?
Крутим шапочки!
Коричневый крем получаем с помощью какао или растопленного шоколада. Я добавила какао.
Снова перемешиваем!
И украшаем кексики)
Тоже, кстати, вкусно, с какао или с шоколадом.
Морковь я особо не почувствовала, а вот шпинат да, даёт небольшой травянистый привкус. Но это не очень критично, особенно если такой способ окрашивания единственно возможный: нет в наличии специальных кондитерских красителей или вы (ваш клиент) — их противник. Зато какой цвет!)
Вот какая цветная компашка собралась) И безо всяких Америколоров, между прочим)
Натуральными красителями вы можете окрасить любой крем, кроме белкового: он поплывёт от даже небольшого количество влаги. Цвет будет разниться в зависимости от состава крема. Насыщенность можно регулировать количеством добавляемых соков и пюре. Следите за консистенцией, не переборщите. Суть я вам продемонстрировала, а дальше — пробуйте и экспериментируйте)
Ну, а вот черёмуховый кекс в разрезе)
Надеюсь, этот МК будет вам полезен!
Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!
Спасибо, что Вы с Pteat.ru
