Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Мы продолжаем разбираться в любимом многими продукте вместе с Региной Борисовой, уважаемым экспертом по устрицам.
Итак, новая лаконичная инструкция по применению для читателей СысоевFM
Почему устрицы заказывают дюжинами?
Заказать дюжину устриц – это традиция, но нет никаких норм, доз, показаний диетологов на этот счет и т.п.
Люди продают и покупают что-либо дюжинами, то есть по 12 штук, с незапамятных времен. Торговцам было удобно использовать двенадцатеричную систему потому, что 12 делится на 2,3,4 и 6 частей. С десятком так не получится. Как счеты использовали пальцы на одной руке: большим пальцем зажимали фаланги на четырех других. А фаланг как раз двенадцать.
Считают дюжинами не только устрицы, но и вилки, стулья, драгоценные камни, пивные банки, яйца и круассаны.
Мнения о том, что, съев меньше дюжины устриц, вы останетесь голодными, а больше дюжины – отравитесь, это заблуждение.
В ресторане «Pa-Paella» каждую среду дюжину новозеландских устриц можно заказать за 2000 рублей.
В «Черетто» на Цветном бульваре ежедневно при заказе дюжины любых устриц (в меню шесть сортов) дарят бутылку итальянского игристого вина.
Зачем к устрицам подают лимон?
Часто говорят, что устрица боится кислоты, и что от капли лимонного сока живой свежий моллюск будет сокращаться и съеживаться.
На самом деле моллюск реагирует не на лимонную кислоту, а вообще на любое прикосновение. Коснитесь устрицы кончиком ножа, зубцом вилки или капните лимоном, и моллюск еле заметно подтянет краешек мантии в том месте, где до него дотронулись. И случается это только с той устрицей, которую при открывании не отделили от стенки раковины.
Есть устрицы с лимоном стали еще в те времена, когда сложно было сохранить в пути свежесть морепродуктов. И если моллюски в дороге портились, цитрусовым ароматом заглушали неприятный запах. А антисептические свойства лимона помогали предотвратить возможное отравление. Кстати, для тех же целей к устрицам стали добавлять другие природные антисептики – уксус и черный перец.
Теперь лимон к устрицам подают для того, чтобы дополнить яркими кислыми нотами солоноватый вкус моллюска.
В Humans предлагают несколько видов фермерских атлантических и диких тихоокеанских. Подача классическая, моллюск не подрезают, так что можно понаблюдать за реакцией устрицы на лимон.
Как же проверить свежесть устриц?
Главные признаки свежести открытой устрицы – ее вид и запах. Хороший моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый. В ракушке – прозрачный бесцветный сок, который называется устричным ликёром.
Моллюск источает приятный и свежий аромат моря. Если вы чувствуете, что устрица с душком, не стоит рисковать, попросите ее заменить.
Кстати, отсутствие аквариума в ресторане – это не повод отказываться там от морского деликатеса. Природа устроила устрицы так, что при определенной температуре они и без воды могут нормально храниться в течение нескольких дней. Более того, так они дольше не изменяют оригинальный вкус.
В ресторане, где устрицы выложены на прилавке, выбирайте плотно закрытые ракушки. Взяв их в руку, взвесьте, совсем лёгкие «пустышки» не берите. Можно аккуратно постучать одной ракушкой об другую. Звук должен быть глухой, не гулкий, как будто стучите двумя камушками.
В новом ресторане Selection свежие устрицы семи-восьми сортов из разных регионов выложены на витрине по-французски: в фанерных коробках с водорослями. Можно и выбрать ракушки собственноручно, и посмотреть, как их откроют для вас.
Какой соус подают к устрицам?
Французы чаще всего вместе с устрицами подают соус «миньонетт» из уксуса с измельченным луком шалот. Традиционно его делают из красного винного уксуса, но иногда используют более деликатный белый. Для особых случаев миньонетт готовят на шампанском уксусе и добавляют в соус самих «волшебных пузырьков».
Американцы предпочитают более жгучие соусы к устрицам: Табаско, тертый хрен, иногда даже острый кетчуп.
Азиатским соевым соусом устрицу тоже не испортишь.
Главное правило – любого соуса нужно всего пару капель. Вкус устрицы нужно только подчеркнуть и оттенить, а не забить его полностью. И если вы хотите почувствовать все нюансы – попробуйте устрицу «соло», без соусов и даже без лимонного сока.
Классический миньонетт и жгучий Табаско подают практически в любом устричном месте Москвы. Кроме того, в «Черетто Море» на Пятницкой можно добавить к устрицам густой томатный соус с хреном.
В Lure Oyster Bar предлагается соевый соус и соус шисо, а помимо традиционного лимона можно заказать сок японского цитруса юдзу.
В UMI Oysters – целая линейка всевозможных азиатских дрессингов к устрицам.
Читайте также: Энициклопедия устриц (часть I)
И подписывайтесь на СысоевFM в Facebook, Telegram или Instagram