Миндальная мука — это хорошо измельченный очищенный миндаль.
Её используют во многих классических рецептах кондитерских изделий: миндальное печенье разных видов, добавляют в разные виды теста (особенно песочное и бисквитное), делают марципан, кондитерские кремы (франжипан) и пасты. Здесь мы расскажем, где купить и как сделать её самостоятельно.
Применение миндальной муки не ограничивается кондитерскими изделиями: крупномолотую муку из сырого миндаля хорошо использовать для панировки овощей, рыбы или котлет, добавлять в панировочные смеси из других ингредиентов или, например, сделать миндальное молоко.
Миндальная мука бывает разных видов и сортов. Для приготовления муки может быть использован очищенный или неочищенный, обжаренный или сырой миндаль, может отличаться степень помола орехов. Для некоторых видов изделий принципиально использование наиболее тонкой муки из очищенного миндаля (кремы, макаронс), а для других — напротив, нужны неочищенные орехи и довольно крупный помол (советские миндальные пирожные по ГОСту).
Если нужен не слишком тонко смолотый миндаль, его можно измельчить самостоятельно, с помощью кофемолки или даже мощного блендера. При приготовлении муки в домашних условиях есть несколько важных аспектов:
1. Для приготовления муки нужен сухой миндаль.
2. Чтобы очистить миндаль от кожицы, его нужно на несколько минут опустить в горячую воду, после чего кожица будет легко сниматься.
3. После очистки орехи нужно хорошо просушить. Для этого разложите их в один слой на противне и поставьте в духовку с конвекцией на 15-20 минут при температуре 100 градусов.
4. Чтобы получить более светлую муку, нужно брать не обжаренный, а сушеный миндаль и после очистки просушивать при более низкой температуры, избегая потемнения.
5. Измельчать миндаль нужно недолго, пульсирующими движениями, иначе измельченная масса слипнется из-за выделяемого масла.
6. Просейте получившуюся муку, чтобы удалить плохо смолотые частицы орехов.
7. Иногда при помоле добавляют небольшое количество сахара, что тоже предотвращает слипание орехов.
Миндальная мука продается и в готовом виде. Её не так часто можно встретить в обычных магазинах, но зато в интернет-магазинах вы найдете самые разные варианты. Ассортимент миндальной муки на iHerb.com не очень широкий, но есть и тонкая мука из бланшированного миндаля, и более крупного помола, и вовсе мука из сырого неочищенного миндаля.
Для примера покажу два вида муки с iHerb.com: сырую неочищенную и очищенную, более мелкого помола.
Можно заказывать муку и в других местах, но обратите внимание, чтобы она была в герметичной заводской упаковке с понятным сроком годности. Иногда наши магазины расфасовывают муку самостоятельно, и качество муки может быть приемлемым, но в этом случае её не получится хранить, потому что в негерметичной упаковке ореховые масла быстро окисляются на воздухе и мука может приобрести неприятный привкус и запах.
Рецепты блюд с миндальной мукой на foodclub.ru