Лучше всего коптить из речной рыбы, это толстолобик, карп, лещ, сом.
Из покупной Почти все виды красной, и конечно скумбрия. Важно что бы рыба была охлажденная, тогда её вкус будет насыщенный и свежая копчёная рыба не разваливаться когда будете доставать из коптильни.
Рецептов для мариновки рыб полно, мне лично правиться такой.
Очищенную тушку натирает солью с перцем, у внутрь закладываем мелко нарубленный лук, он впитает лишнию соль. В чистую ёмкость укладываем рыбу с верху выливаем 2 ст ложки виноградного масла, Прижимаем рыбу и в холодильник на 6 часов если рыба крупная то увеличить время до 24 часов.