Соль лишает микроорганизмы необходимой для их жизни воды. Когда концентрация поваренной соли вокруг микробов увеличивается, из их клеток через мембрану вода выводится в сторону солевого раствора, который более насыщен. /Как следствие, клетка "высыхает" и дальнейший обмен питательными веществами между ней и окружающей средой становится невозможен. Кроме того, соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому микроорганизмы не могут продолжать нормальную жизнедеятельность. При наличии в продукте 10% соли прекращается рост большинства болезнетворных микробов. 15% соли ограничивают размножение гнилостных бактерий, а при наличии 20% соли в продукте становится невозможной жизнь стафилококков. Соли "не боятся" некоторые виды молочнокислых бактерий и дрожжей, но они в большинстве своем не портят качества продуктов.
