Самое вкусное варенье получается из сортов с крупными, темно-бордовыми ягодами: "Рубиновая","Титан", "Невежинская". Ягоды собирают, когда они слегка подернуты морозцем. - тогда из них уходит лишняя горечь. Если свежие цельные ягоды быстро нагреть в сиропе, сок из них перейдет в сироп, ягоды сморщатся, станут жесткими. Чтобы этого не случилось, рябиновое варенье варят в несколько подходов, Ягоды перед варкой бланшируют 4-5 минут при +95 ..+100 °С (тогда кожица станет более проницаемой для сахара). Из воды, оставшейся от бланшировки, готовят сахарный сироп, растворяя в ней на маленьком огне сахар: на 1 кг ягод берут 1.2 кг сахара. 1-2 стакана воды.
Ягоды выдерживают в сиропе 6-8 часов. Варят варенье при слабом нагреве до легкого загустения сиропа (не доводя до кипения), снимают с огня, убирают пенку, дают настояться 5—6 часов (проще оставить на кухне на ночь). Затем опять нагревают - и так, если есть силы и терпение, нужно сделать не меньше двух раз, тогда ягоды будут янтарными. Если рябина во время варки впитывает сироп с трудом, после второй варки нужно выдержать ягоды в сиропе больше - 12 часов. Затем отделить от сиропа и уложить в банки, а сироп варить до готовности и залить им ягоды.
