Спрос на оливковое масло продолжает увеличиваться не только из-за его отличных вкусовых качеств, но и вследствие повышения осведомленности потребителей о его пользе здоровью. Так, оливковое масло богато мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.
Также, изменение качества оливкового масла, вызванного процессами технологической обработки, а также хранением, вызывает живой интерес как у потребителей, так и у производителей.
Как известно, в зависимости от использованного сырья (оливок), режима технологической обработки, уровня кислотности и других факторов, оливковое масло классифицируют на несколько сортов:
1. Extra Virgin Olive Oil (наивысший сорт, масло получают первым, исключительно механическим, без нагревания, отжимом из свежих оливок, собранных не более чем за 24 часа до этого, с кислотностью 0,8%).
2. Virgin Olive Oil (также масло первого отжима, но его кислотность может быть не более 2%).
3. Refined Olive Oil (в качестве сырья используют мякоть оливок после первого отжима, а для получения масла применяют различные реагенты и нагревание).
4. Olive Pomace Oil (самый низкий сорт оливкового масла, полученный из жмыха после производства «Extra Virgin Olive Oil» путем экстракции гексаном – растворителем; получившееся масло затем рафинируют).
5. Lampante Oil (масло с дефектами, вследствие низкого качества оливкового дерева или ошибок в процессе получения, непригодно для употребления до его рафинирования).
Учитывая высокую стоимость наивысшего сорта оливкового масла «Extra Virgin Olive Oil», возникает существенный резон в его фальсификации. Одним из способов подделки является либо простое использование названия этого сорта, когда это не соответствует истине, либо подмешивание масла менее качественных сортов.
Однако, с развитием фальсификации продукции, развиваются и методики борьбы с ними. В случае оливкового масла способ определения подделки базируется на использовании такого метода, как спектрофотометрия. Простым языком, чем выше сорт оливкового масла, тем выше в нем содержание ненасыщенных компонентов с двойными химическими связями (т.н. «диены») и тройными химическими связями (т.н. «триены»). Это объясняется отсутствием высоких температур при получении такого масла.
Чем выше концентрация таких веществ, тем выше поглощение луча света, который пропускают сквозь подготовленный образец масла. Данное поглощение измеряется на приборе спектрофотометре на определенных длинах волн. Вспоминая детскую поговорку про радугу («про охотника и фазана»), эти длины волн находятся в ультрафиолетовой части спектра, невидимой для человеческого глаза.
Для разных сортов оливкового масла определены предельные значения. И более того, они закреплены соответствующими международными стандартами. Выход за границы значений будет свидетельствовать о подделке.
К сожалению, это далеко не единственный способ подделки оливкового масла, про другие я напишу в следующих постах.
Читайте также:
Как определить подделку тростникового сахара?
Необычные продукты из польского супермаркета
Разработано печенье, в котором белка больше, чем в мясе
____________________
Подписывайтесь на канал FOODONOMIKA - блог о продуктах питания, напитках, их качестве и безопасности.