Древний Ближний Восток! Приходите на состязание в Древнем Месопотаме! Думайте об этом как Железный Повар - Месопотамский Стиль! Но вместо тематического ингредиента у вас есть список ингредиентов без количеств или указаний к ним. Единственное, что находится между вами и готовым блюдом, - это ваше собственное кулинарное творчество.
Задача состоит из двух целей: 1). Создайте блюда, которые можно было бы съесть на древнем Ближнем Востоке, или 2.) создайте блюда на сегодня, вдохновленные древними блюдами.
Поскольку количество и конкретные типы ингредиентов не указаны в оригинальных рецептах, все, кроме рецепта мерсу (рецепт 1), могут производить супы, тушеные блюда, тушеные блюда или жаркое или другие способы приготовления кулинарных блюд - вы решаете.
На основе приведенных ниже списков ингредиентов, полученных из Йельских вавилонских кулинарных планшетов или из нескольких других источников, сделайте блюдо, сфотографируйте и опишите его, а также дайте нам рецепт и указания, которые вы использовали для создания своего блюда. Соревнование длится с 1 августа по 30 сентября и открыто для любого повара, любителя или профессионала, который хочет попробовать свои силы в интерпретации древней еды. Я выложу все полные записи с полной благодарностью авторам и поварам на постоянной основе. Многократные записи в течение двухмесячного периода разрешены и приветствуются.
Допускаются дополнения к рецептам, но они должны быть общими ингредиентами - такими как соль или мед, или предметами, которые могли быть доступны на древнем Ближнем Востоке. Хорошо и рекомендуется проводить связь между древней едой и едой современной кухни. Пожалуйста, держите дополнения к рецептам как минимум (не более 4 или 5, по возможности меньше).
Направления или методы рецептов обычно кратки или отсутствуют в большинстве рецептов Месопотамии, поэтому не стесняйтесь импровизировать.
Рецепт 1. Мерсу: ингредиенты - финики и фисташковые орехи. Посмотрите этот пост для идей или пусть ваш творческий потенциал иссякнет. Обновление: Дополнительные ингредиенты из других «рецептов» из Nippur, которые будут использоваться в смешанном режиме, включают в себя муку (орех, пшеница или другое), инжир, изюм, яблоки из рубленого мяса, рубленый чеснок, масло или масло, сыр (мягкий или твердый) ) и вино (обязательно сироп или выжимка)
Рецепт 2. Мясо с дикой солодкой: ингредиенты - дикая солодка (Glycyrrhiza glabra), асафетида, кресс-салат в саду (но, возможно, кресс-салат), тмин, цедра цитрусовых и вода. Рецепт гласит кипятить шесть литров воды с дикой солодкой и варить долго. Затем говорится, что цитрусовую цедру следует добавлять и варить до тех пор, пока она не уменьшится до 1 литра. Затем жидкость процеживают, а мясо добавляют и варят.(Примечания 1 и 2)
Рецепт 3. (Йельская таблетка 25-рецепт XIX). Мясо с рожковым деревом. Ингредиенты и метод. Приготовьте воду с жиром, солью, луком-шалотом и манной крупой. Разотрите чеснок и лук-порей с йогуртом или сметаной. Раздавить семена рожкового дерева.Соберите ингредиенты в кастрюлю. (Примечания 3 - 5).
Рецепт 4. (Йельская таблетка 25-рецепт XX) Баранина с дикой солодкой и можжевельником: ингредиенты и методы - приготовить воду, жир и корень солодки.Добавить соль, ягоды можжевельника, лук-шалот, манную крупу, тмин и кориандр.Разотрите чеснок и лук-порей с йогуртом или сметаной. (Заметка 3)
Рецепт 5. (Йельская таблетка 25-рецепт XXII) Ягненок с рожью или брусникой: ингредиенты и методика. Приготовьте воду и жир. Добавьте соль, пиво, лук-шалот, рукколу, кориандр, манную крупу, тмин и треснутую рожь или пшеницу. Добавьте пюре из лука-порея и чеснок. Готово с кориандром и морковью или пастернаком. (Примечание 6).
Рецепт 6. (Йельская таблетка 25-рецепт XXIII) Ягненок с ячменем и мятой: ингредиенты и метод: приготовить воду, добавить жир и ячмень. Добавьте манную крупу, кориандр, тмин и йогурт или сметану. Соберите в варочный сосуд и посыпьте измельченным чесноком.Затем смешайте с морковью или пастернаком и мятой.
Рецепт 7. (Йельская таблетка 25-рецепт XXV) Репа (или жареный ячмень) с травами Ингредиенты и метод: Приготовить воду, добавить жир, репу (или жареный ячмень).Добавьте нарезанную смесь из лука-шалота, рукколы и кориандра, которые были смешаны с манной крупой или другой мукой и увлажнены кровью. Готовьте до готовности.Добавьте пюре из лука-порея и чеснок. (Примечания 7-8)
Рецепт 8. (Йельская таблетка 26-рецепт 1) Пирог из дикой птицы: ингредиенты и метод: дикая птица, вода, молоко, соленый жир, корица, горчица, лук-шалот, манная крупа, лук-порей, чеснок, ржаная мука (или смесь ), рассол, жареные семена укропа, мята, луковицы дикого тюльпана. (Метод предназначен для приобретенной в магазине птицы. Если используется целая свежая или дикая птица, см. Примечания.) Солите птиц внутри и снаружи и поместите в кастрюлю, где вода и молоко были нагреты. Когда дело доходит до кипения, добавьте пюре из лука-шалота, манной крупы, лука-порея, чеснока и достаточно воды, чтобы увлажнить пюре. Варите, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко приготовить. Когда мясо готово, достаньте его из кастрюли и дайте ему остыть. Слегка сковороду или духовку обжарить на укропе. Когда закончите, удалите из пламени и отложите.
Пока птица готовит, замочите ржаную муку в количестве молока, достаточном для увлажнения и образования клубочков. После того, как мука сформирована в шар, добавьте немного рассола и замесите тесто до податливости. Разделите тесто на две части, добавьте жареные семена укропа в одну половину и отложите в сторону. Возьмите часть без семян укропа и сформируйте нижнюю корку, которая на несколько дюймов больше, чем пластина. Смажьте маслом форму для пирога или неглубокую форму для запекания и выровняйте ее по нижней части корочки. Добавьте слой листьев мяты.
Оторвите или отрежьте мясо от костей и добавьте его к слою мяты, насыпав его к центру. Добавьте больше пюре из лука-порея, чеснока и дикого тюльпана в слой поверх мяса птицы. Добавьте еще мяты и жареных укропов. Используйте верхнюю корку, чтобы покрыть мясо и зелень и плотно закрыть. (Нет никаких инструкций, чтобы уколоть верхнюю корку, но я мог бы сделать это). Смазать маслом верхнюю корку и варить в духовке до готовности. Подавать с мисками бульона, приготовленного в дикой птице. (Примечания 9-12)
Рецепт 9: (Йельская таблетка 26 - рецепт 2) Голубь с травами. Ингредиенты и метод: голубь, соль, вода, жир, уксус, манная крупа, лук-порей, чеснок, лук-шалот, луковица тюльпана, йогурт или сметана (см. Примечание 3) и «зелень». (Метод предназначен для приобретенной в магазине птицы. Если используется целая свежая или дикая птица, см. Примечание 6.) Посолите птиц внутри и снаружи и поместите в кастрюлю, где вода была подогрета вместе с небольшим количеством жира. Разотрите вместе лук-порей, чеснок, лук-шалот, луковицу тюльпана, манную крупу и йогурт или сметану, и пока вода готовится, добавьте растертую смесь в кастрюлю.
Когда птица почти приготовлена, выньте ее из кастрюли и отложите в сторону. Когда он достаточно охладится, чтобы прикоснуться к нему снаружи и снаружи, почистите птицей уксус или посыпьте его большим количеством уксуса, а затем натрите его чесноком и зеленью. Жарьте птицу на очень горячем огне до готовности. Вырезать птиц и подавать с соусом из горшка. (Примечания 13 и 14)
Рецепт 10: (Йельская таблетка 26 - рецепт 7) Пирог с горшком франколина Ингредиенты и метод: Франколин или другая дикая птица, уксус, соль, мята, вода, жир, корица, пропитанная пивом, листья горчицы, лук-шалот, лук-порей, чеснок, манная крупа , слегка высушенный йогурт или сметана (см. Примечание 3), ржаная мука, рассол (необязательный ингредиент для смешивания с мукой включает молотые фисташки), масло, киш, пиво (используется для замачивания корицы сверху) и мед (метод для купленная в магазине птица. Если используется целая свежая или дикая птица, см. примечание 6.) Обильно посыпьте или почистите птицу уксусом. Затем тщательно разотрите внутри и снаружи смесью измельченной мяты и соли. Нагреть воду в кастрюле и добавить соль и уксус. После того, как это нагреется, добавьте листья корицы и горчицы и приготовленное мясо птицы. Варите, пока мясо птицы не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко отделить. Разотрите лук-шалот, лук-порей, чесночную манную крупу и слегка высушенный йогурт или сметану. Пока вода готовится, добавьте растертую смесь овощей и йогурта.
При приготовлении франколина смочите ржаную муку (и фисташки при использовании) водой, и после того, как она соберется в шарик, добавьте немного рассола и замесите до получения гибкости. Разделите тесто на две части. Сделайте тонкий слой из одного куска теста и выложите на него миску (асаллу). Запекать в духовке до тех пор, пока не приготовится тесто. Измельчите мясо от костей франколина и отложите в сторону.
Смешайте киш и пиво, в котором пропитана корица. Добавьте мясо франколина, лук-порей и чеснок и хорошо перемешайте. Вылейте в миску с запеченным тестом (еще подкладка асаллу). Вершина с маслом и медом. Сделайте тонкую верхнюю корочку и заклейте.Готовьте в духовке до готовности. (Примечания 15 - 17)
Рецепт 11: (JCS, том 29, № 3): нинда-гал, хлеб с семенами лука, сумах и шафран:
ингредиенты и метод: мука из полбы; манная крупа, грубая смесь семян лука, сумаха и шафрана с солью. Никакие указания для воды или молока не включены, но, очевидно, необходима влага. Возможно много разных форм хлеба. Это может быть хлеб типа закваски из диких дрожжей или лепешка. Сигрист уточняет, что это «большой хлеб». Одна из идей заключается в том, что это большой хлеб типа инжера, на который кладут другие продукты. (Примечания 18 и 19)
__________
Примечания
1.) Слово о «мясе». Месопотамцы имели всевозможное одомашненное и дикое мясо для них. Овцы и козы потреблялись, когда они были старше, и их жиры собирались, но в молодости они использовались главным образом как производители молока. Другое мясо было из крупного рогатого скота, бизонов и быков, а также из диких животных. Дикие и одомашненные, а также мясо и рыба многих видов были также использованы. Форма или нарезка мяса обычно не указываются в большинстве рецептов, поэтому вы решаете, будет ли это жаркое, рагу, суп или тушеная рулька и т. Д.
2.) Изюминка цитрона - лучшая возможность для ингредиента укус-хаб. Он имеет описательный, кулинарный, культурный и географический смысл и не ядовит, как колоцит, и не слишком легко разбит, как огурец - оба из которых были предложены Боттеро.Возможно, это семя колоцита - которое до сих пор широко используется в африканских продуктах и связано с семенами арбуза, которыми пользуются в левантийской кухне.
3.) Когда используется йогурт или сметана, его слегка сливают, чтобы удалить избыток воды и сконцентрировать кислый вкус йогурта - как афганскую чаку. Одним из способов слива йогурта является его фильтрация через чистый кофейный фильтр капельного типа (не автоматическая кофеварка).
4.) Тип жира не определен, но может представлять собой животный жир, масло или любое количество масел. Например, когда я готовил тушеное мясо ягненка и рожкового дерева по рецептуре 3, я использовал легкое кунжутное масло, называемое жингелли, которое сейчас широко используется в индийской кухне. Мне нравится женьшень из-за его высокой температуры горения, поэтому он хорош для поджаривания и тушения блюд, а также потому, что он был известен и месопотамцам.
5.) Способ приготовления манной крупы не указан, но я использовал кускус в рагу из баранины и рожкового дерева и готовил свой (пропитанный / приготовленный на пару) отдельно. Не стесняйтесь экспериментировать с используемым типом и способом или подготовкой.
6.) Йогурт или сметана не перечислены в этом рецепте, но обычно пюре с луком-пореем и чесноком. Попробуйте это с или без.
7.) Существует два общепринятых значения слова «лапту» - репа по выбору Боттеро или жареный ячмень - в зависимости от контекста. Я хотел привнести в игру возможность жареного ячменя, потому что блюдо могло быть либо овощным, либо ячменным пловом, в зависимости от того, какой смысл выбрать лапту. Я думаю, что это может быть интересный рецепт с большим разнообразием корнеплодов, известных в то время.
8.) Я не ожидаю, что количество крови раньше было очень большим. Многие современные культуры добавляют кровь только что убитого животного в блюдо для «аромата». этого должно быть достаточно, чтобы увлажнить травы и муку. Древние месопотамцы были всеядны, а не вампиры.
9.) Если используется свежая цельная птица, ее выщипывают и поют. Голова и ноги отбрасываются. Внутренности (желудок, кишечник) хорошо промывают, затем варят в кастрюле с водой для дальнейшей их очистки. Затем их промывают холодной водой до полной очистки. После очистки их можно добавить в пирог для вкуса.
10.) Тип дикой птицы не указан. Все, от перепела до голубя, курицы, или что-то среднее между ними подойдет. В рецепте указано, что птицы «маленькие».
11.) Корица - лучший выбор для «ароматической коры». Хотя он был родом из Шри-Ланки, он был известен месопотамцам через контакт с Египтом, который был основным потребителем специй. Я буду продолжать исследовать этот вопрос, чтобы выяснить, есть ли другие альтернативы, но пока корица - лучший выбор.
12.) Боттеро назвал этот ингредиент «рут», что имеет небольшой кулинарный смысл, но когда вы исследуете все варианты использования сиббуратту, горчица подходит лучше. Он придает острый вкус, его можно использовать для лечения указанных заболеваний, а его семена также используются в кулинарии. Семена руты, как правило, не полезны для вас и являются слегка галлюциногенными. См. Форму лексикона больше информации.
13.) Тип птицы указан как амурсану-голубь, но любая птица хорошо подойдет.
14.) Тип зелени не указан, поэтому можно экспериментировать. Я мог бы попробовать, кинзу, мяту, шалфей и т. Д. Подберите ароматизаторы травы, которые будут дополнять не бороться против других ароматов в блюдо.
15.) В рецепте указан франколин, который сейчас сохраняется только в Африке. Я видел довольно много из них в Южной Африке, и они варьируются по размеру от фазана до индейки женского пола. Подойдет дикая птица среднего размера любого типа.
16.) Кишк - порошкообразная крупа из булгура (колотая пшеница), сброженная с молоком и (йогурт). Молоко, йогурт и булгур хорошо перемешиваются и оставляются на брожение в течение девяти дней. Каждое утро смесь тщательно замешивают руками. Когда ферментация завершится, кишки выкладывают на чистую ткань для просушки. Наконец, он хорошо растирается между руками, пока не превратится в порошок, а затем хранится в сухом месте. Кишк широко используется в Западной Азии, на Леванте и на Аравийском полуострове и доступен на персидском и левантийском рынках.
17.) Асалу - это чаша из металла или камня. Это глубокая, в отличие от мелкой, тарелка макалту, используемая в рецепте Pigeon-Pie. Запеканка или подобное судно подойдет.
18. У Хисилту есть два значения: мука грубого помола и смесь специй грубого помола. С использованием полбы и манной крупы я не нашел необходимости в третьем типе муки, поэтому я взял слово, чтобы упомянуть приготовление специй для хлеба.
19.) Камаамту - это, вероятно, Rhus coriaria или sumac. Это слово заимствовано из шумерского. Список литературы На французском, русском и английском языках все отметили, что это был «овощ».
Если вам понравилась эта статья и вы хотите поддержать автора, то я прошу о малом – просто подпишитесь на мой канал :) https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5bd48c48844db800aa5b564c
Благо дарю, что читаете до конца. Это приятно. До скорого свидания в следующем посте.
Если есть желание прокомментировать, буду очень рад, обязательно отвечу на ваш комментарий!
А ещё, можно поделиться с друзьями.
И ставьте, пожалуйста, пальчик вверх!!!
Благо дарю, что читаете до конца. Это приятно. До скорого свидания в следующем посте.
Если есть желание прокомментировать, буду очень рад, обязательно отвечу на ваш комментарий!
А ещё, можно поделиться с друзьями.
И ставьте, пожалуйста, пальчик вверх!!!