Живой хлебъ
Для начала необходимо сдѣлать закваску.
Взять 0.5л банку, налить туда 100мл воды, добавить 100г муки, хорошо перемешать, дабы получилась консистенцiя жидкай сметаны. Лѣгче всѣго вырастить правильную культуру изъ ржаной муки: на ней сохраняетъ себя больше всѣго полезныхъ микроорганизмовъ и бактерiй. Накрыть полотенцемъ и поставить въ очень тёплое мѣсто безъ сквозняковъ. Бродить должно около сутокъ. Дъ появленiя маленькихъ, пусть редкихъ, но пузырьковъ.
На слѣдующiй дѣнь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаемъ 100г муки и доливаемъ воды. Перемешиваемъ, накрываемъ полотенцемъ и ставимъ ещё на сутки въ тепло.
На третiй день сделать то же самое.
На четвёртый день закваска готова. Она имѣетъ кисловатый запахъ и пузыритъ себя. Теперь можно готовить хлѣбъ.
Чёрный хлѣбушекъ.
Берёмъ 2\3 нашей закваски, выливаемъ въ кастрюльку (ёмкость, въ которой будемъ замешивать тѣсто). Остальную часть закваски убираемъ въ холодильникъ.
Къ закваске доливаемъ 1л тёплой воды и добавляемъ ржаной муки дъ консистенцiи сметаны. Накрываемъ полотенцемъ. Это наша опара. На ея созреванiе нужно отъ 8 дъ 12 часовъ. Я рекомендую ставить на ночь. Когда она увеличитъ себя в два раза и вся будетъ состоять изъ пузырьковъ, можно замешивать тѣсто. Съ утра добавляемъ 1,5-2ст. ложки соли, спецiи (тминъ, корiандръ, семечки подсолнуха, тыквы, льна…) , 0,5л белай муки и 1,5л ржанай. Всѣ хорошо перемешиваемъ, затемъ выкладываемъ тѣсто на доску. И намъ нужно ещё 0.5л ржанай муки на вымешиванiе. Вообще, ржаное тѣсто очень хорошо вбираетъ въ себя муку. Можно безъ труда добавить и больше, но хлѣбъ будетъ болѣе плотный. То есть тутъ смотрите, какъ вамъ больше пъ душе. Затемъ выкладываемь тѣсто въ форму, смазанную масломъ, на 1\2 высоты. Ставимъ въ тёплое мѣсто, чтобы тѣсто поднялось (на 2-4 часа, въ зависимости отъ температуры). И выпекаемъ. Очень важно, чтобы хлѣбъ хорошо пропекъ себя! Вынимаемъ готовый хлѣбушекъ, ложимъ на льняное полотенце, сбрызгиваемъ водой, чтобы корочка стала мягче, и укутываемъ. Можно положить хлѣбъ на перевёрнутое сито, чтобы его низъ остывалъ съ той же скоростью, что и корочка. Въ этомъ льняномъ полотенце хлѣбъ и хранимъ.
Когда въ слѣдующий разъ задумали готовить хлѣбъ, съ вѣчера достаёмъ закваску, ставимъ опару на ночь. Съ утра набираемъ несколько ложекъ обновлённай закваски (готовай опары) въ баночку и убираемъ въ холодильникъ. Такъ дѣлаемъ каждый разъ. Закваску нужно хранить въ холодильнике, накрывъ льняной тряпочкой, дабы она дышала. Такимъ образомъ, у насъ получаетъ себя вѣчная закваска. Раньше на Руси ея передавали изъ поколенiя въ поколенiе десятками, а то и сотнями лѣтъ!
Изъ свежеприготовленной закваски хлѣбъ пъначалу будетъ кисловатъ. Гдѣ-то черезъ мѣсяцъ ея использованiя чрезмѣрная кислота уйдётъ. Кстати, кисловатый вкусъ ржанаго хлѣба - это его достоинство, а не недостатокъ.
Белый хлѣбушекъ.
Вѣчеромъ достаёмъ нашу закваску. Выкладываемъ всю въ кастрюльку. Добавляемъ 1л тёплой воды и 1-1,5л белой муки. Накрываемъ полотенцемъ и ставимъ на ночь въ тёплое мѣсто.
Съ утра набираемъ несколько ложекъ обновлённай закваски (готовой опары) въ баночку и убираемъ въ холодильникъ. Въ кастрюльку съ опарой добавляемъ 3ч. ложки соли (безъ горки), 3ч. ложки сахара (съ горкой), спецiи и 0,5-1л белой муки (т.е. всего нужно примерно 2л муки). Должна получиться консистенцiя густой сметаны. Хорошо вымешиваемъ, чтобы не было комочковъ, разливаемъ по формамъ , смазанные масломъ, дъ 1\2 высоты. Ставимъ въ тёплое мѣсто, чтобы тѣсто поднялось (на 2-4 часа, въ зависимости отъ температуры). Затемъ выпекаемъ. Вынимаемъ готовый хлѣбушекъ, ложимъ на льняное полотенце, сбрызгиваемъ водой, чтобы корочка стала мягче, и укутываемъ. Можно положить хлѣбъ на перевёрнутое сито, чтобы его низъ остывалъ съ той же скоростью, что и корочка. Въ этомъ льняномъ полотенце хлѣбъ и хранимъ.
Серый хлѣбушекъ.
Ставимъ опару на ночь. На 0,5л воды добавляемъ закваску и где-то 1л белай муки. Утромъ добавляемъ 1ст. ржаной муки, где-то по 1ч.л.соли и сахара(сахаръ можно заменить мёдомъ). Вымешиваемъ тесто и перекладываемъ его въ форму.
Съ помощью этой же закваски (кстати, не важно какой хлѣбъ вы готовили и какой собираетесь готовить, пользуемъ ту же закваску, которая есть, ваша готовая закваска подыметъ хлѣбъ изъ любой муки) можно дѣлать тѣсто для выпечки, стряпни. Всѣ дѣлаю то же самое какъ для белого хлѣба, только опару ставлю не на воде, а на молоке. Муки добавляемъ столько, чтобы тесто вымешивать руками, ну и при замешиванiи можно добавить яйцо.
Благославляйте, вкладывайте добрыя мысли и пожеланiя во всѣ процессы приготовленiя хлѣба: и когда дѣлаете опару, и когда замешиваете тѣсто, и когда тѣсто раскладываете въ формы, и когда хлѣбъ уже готовъ. Пористая структура позволяетъ ему лѣгко впитывать въ себя ту энергiю, которая на него направлена. Въ старину хлебомъ даже лечились, т.к. считалось, что онъ вытягиваетъ болезнь. Кусочекъ прикладывали къ больному мѣсту и, когда непрiятные ощущенiя уходили, его крошили и отдавали на кормъ птицамъ, которымъ не страшны человеческiе болезни.