Прошедшие две недели были насыщенными. Как в плане действий, так и в плане сбора и анализа информации. Думая о том, с чего начать изучение общественного питания, я выделил для себя следующие разделы:
- продвижение;
- доставка;
- производство.
Я решил изучить каждый из этих разделов, выявляя моменты, которые у нынешних игроков требуют доработки, и создавая идеи относительно их улучшения. Изучая разные виды общественного питания, я искал ту кухню, которую хотел бы развивать. Нельзя сказать, что была проведена большая аналитическая работа, скорее я опирался на свой опыт и общение с теми люди, которые работают в сфере общественного питания.
Забегая вперед, скажу, что я решил остановиться на категории фаст-фуд. Для меня это в первую очередь не сам продукт (калорийный и вредный, как считают многие), а система, которую можно бесконечно улучшать и масштабировать, предоставляя покупателям бо’льшую ценность. А поскольку предоставление ценности обществу имеет для меня определяющее значение, большее, чем просто заработок, эта категория показалось мне самой перспективной.
Изначально я не рассматривал вариант с франшизой, поскольку в этом случае я был бы ограничен рамками их системы, и, при возникновении несогласия с франшизой относительно каких-то принципов в отношении клиентов, неизбежно возник бы конфликт. Плюс масштабирование было бы ограничено правилами системы, и я был бы лишен той степени свободы, к которой стремлюсь. Так я принял решение развивать собственную сеть, которая бы максимально учитывала интересы клиента и была в этом абсолютно бескомпромиссна.
Виды существующего фаст-фуда
В процессе изучения вопроса, я выделил несколько основных видов фаст-фуда:
- бургеры (Макдоналдс, Бургер Кинг, KFC),
- лапшаWok (Woki toki, Wok&go),
- суши и роллы (Японский домик, 2 берега и много других),
- блины (Избушка, Теремок),
- шаурма (не выделил крупных игроков),
- пироги и домашняя выпечка (Жар-свежар, Добропек, Покровские пекарни),
- начинка в лавашах (Сабвей, Кыстыбый и похожие),
- пицца (Додо пицца, Папа Джонс, Доминос, Пицца Хат, 2 берега).
Выбирая категорию, я в первую очередь искал моменты, которые можно улучшить в каждом из этих сегментов, а также пытался понять, пробуя те или иные виды еды, что́ мне близко по ощущениям, чем мне было бы комфортно заниматься и что́ бы меня мотивировало. Немаловажное значение имело и то, какое доверие у потребителей вызывают те или иные бренды и будет ли у нас что-то, что мы сможем им противопоставить, чтобы стать для клиента более привлекательным.
Разбор видов еды
Бургеры. Основные игроки предоставляют качественный продукт, соблюдают стандарты, имеют большой финансовый ресурс и хорошую рекламную поддержку на федеральном уровне. Пользуются доверием покупателей. Такие заведения должны находиться на первой линии и иметь достаточную площадь помещения для того, чтобы привлекать большое количество посетителей. Открытие такого заведения требует больших капитальных затрат.
Лапша Wok. Паназиатская кухня, которая пользуется спросом у покупателей. Основной способ распространения – доставка. Особенно хороший рост данный продукт показывал несколько лет назад, когда только появился. Однако в последнее время я отметил то, что некоторые заведения закрываются — из чего я сделал для себя вывод, что данный продукт все-таки является для нас непривычным и пока таким остается, что-то вроде экзотики, которую можно заказать время от времени. Капитальные затраты на открытие заведения относительно небольшие.
Суши и роллы. Данный вид на нашем рынке представлен уже более 10 лет и успел полюбится нашим покупателям. Он требует небольших затрат для запуска. Основной сложностью является то, что все зависит от повара. Пока конкретный повар готовит в конкретном заведении — все нормально. Как только он уходит, качество вкуса резко падает и это несмотря на то, что рецепты известны, и их только нужно соблюдать. Но этого не происходит, и даже хорошие заведения, на мой взгляд, ничего не могут с этим поделать. Очень большая зависимость от повара.
Блины. Качество, как правило, стандартное. Вкус может отличаться от точки к точке, но в целом мне нравится кушать эту еду. Капитальные вложения небольшие, но продажи зависят только от проходимости точки. Это заведения спонтанных покупок просто по дороге в парке или какой-то пешеходной зоне. Маркетинг локальный, нет большого пространства для творчества.
Шаурма. Традиционно вотчина представителей из Средней Азии. Продукт низкого ценового сегмента. Качество не прогнозируемо и зависит только от человека, который держит данное заведение. Качество продуктов не всегда вызывает доверие покупателей. Низкие капитальные затраты.
Пироги и домашняя выпечка. Тренд последних 3-х лет. Продукт пользуется популярностью у населения, поскольку является для нашего покупателя привычным с детства, поэтому основные игроки так активно развиваются. Доставка не является основным драйвером из-за невысокой стоимости самого продукта, поэтому успех конкретной точки определяется ее удачным расположением. В последний год игроки сделали большой шаг навстречу потребителю, организовав производство 24 часа. Капитальные затраты средние.
Начинка в лавашах. Этот сегмент пока слабо представлен в нашем городе, что говорит о том, что наш покупатель пока не привык к этому продукту, и потребуется время, чтобы это постепенно происходило. Капитальные затраты средние.
Пицца. Уже ставший привычным для нас продукт, который наш покупатель знает больше 20 лет, и за это время интерес к нему не потерян. Более того, мировой опыт показывает, что пицца уверенно занимает почетное место в рационе людей и останется таковой. В этой категории нет явно выраженного лидера, который безусловно является ориентиром, на который нужно равняться. Это открывает большие возможности для новых игроков, если они нацелены на покупателя и готовы ради него работать с полной отдачей. Капитальные затраты выше средних, особенно если открывается заведение с залом. У данного продукта большой маркетинговый потенциал. Основные игроки хоть и инвестируют в рекламу на федеральных каналах, однако не являются эталоном в данном сегменте, как например Макдоналдс в бургерах, поэтому у всех относительно равные возможности в борьбе за лояльность клиентов.
Выбор продукта
Принимая решение о выборе продукта, я отталкивался от своего опыта и знаний в этой сфере, организационных и финансовых возможностей, а также возможностей привлекать в компанию людей, которые разделяют мои взгляды на открытость и с которыми мы будем строить нашу компанию.
Низкий ценовой сегмент продукта я решил исключить, поскольку он не сможет привлекать тех людей, с которыми я бы хотел работать. Так, шаурма, блины, пироги и лапша Wok выбыли из моего списка.
Я не хотел бы зависеть только от квалификации персонала, поскольку каждый уход специалиста будет приводить к остановке производства – ведь мы не планируем выпускать продукт ниже наших стандартов, что непременно будет происходить при увольнениях квалифицированных специалистов. Так, суши и роллы покинули список.
Все, что завернуто в лаваш я рассматриваю как легкий перекус, который люди ассоциируют просто с утолением голода, мне же хочется, чтобы еда приносила радость не только желудку, но и сердцу. А поскольку я не представляю, как создавать праздник, заворачивая что-то в лаваш, начинка в лавашах также покинула мой список.
Бургеры сегодня предлагают многие, но лучше всего это получается у Макдоналдса, который создал огромную ценность для людей в виде эмоций, которые они получают, приходя в ресторан. Также Макдоналдс имеет беспрецедентные условия при работе с поставщиками продуктов, и конкуренция с ним будет сродни конкуренции с огромными продуктовыми или строительными ритейлерами. Они предлагают хороший продукт, их знают все, они пользуются доверием, у них хотят работать и они хорошо представлены в СМИ. Сегодня нам нечего предложить клиентам и мы не сможем конкурировать за внимание покупателя, поскольку наша ценность будет ниже той, что предлагает Макдоналдс. А развивать сегмент производства бургеров, как это делают многие на рынке, мне не хочется, поскольку для меня важнее та ценность, которую в конечном итоге получит клиент, а ее мы дать не сможем. Так, бургеры покинули мой список.
Остался только один продукт — пицца, который нравится нашим покупателям. Его не предлагает какой-то один моно-игрок, предоставляющий невероятно большую ценность для покупателей. А крупные игроки, работающие на рынке десятки лет, умудряются испортить пиццу, как в виде непосредственно самого продукта, так и в виде сервиса к нему. При таком отношении к клиенту со стороны крупных брендов в этом продуктовом сегменте точно есть место новым игрокам, которым не безразличен клиент и которые будут бороться за его интересы, причем бороться не против конкурентов, а против неэффективности, халатности и невнимательности. Клиент заслуживает того, чтобы получать качественный продукт быстро, а также знать, из каких ингредиентов он сделан, кто его сделал, как происходит соблюдение стандартов, кто отвечает за каждый этап, что делается для того, чтобы стандарты не нарушались и еще многое другое, на что клиент имеет право. И моя идея заключается в том, чтобы предоставить эту ценность нашим клиентам.
Итак, я выбрал пиццу в качестве продукта, который мы будем создавать для наших клиентов и работать над тем, чтобы его качество всегда было на высоком уровне.
Уже сейчас я, кроме изучения информации и общения с людьми, начал погружаться в новое для меня направление, чтобы изучить его тонкости и построить фундамент для создания стандартов, которые будут безусловно соблюдаться.
В следующем посте я расскажу как:
- работал пешим курьеров в Яндекс Еда,
- устроился на работу в Макдоналдс,
- заказывал пиццы и посещал пиццерии.
Продолжение следует…