Мы подготовили для вас несколько статей о ресторанных трендах на будущий год. Лучшие представители гастроиндустрии поделились своим видением развития ресторанного бизнеса, вкусов и взаимоотношений с гостями.
Егор Анисимов, бренд-шеф Zuma
В последние годы все тренды плавно перетекают из года в год: это сезонность, локальность и бережное отношение к продукту. Если говорить о нас, то в этом году я собираюсь расширить список дальневосточных морепродуктов, с которыми мы работаем в Zuma. Помимо краба и гребешка, наших безусловных хитов, я буду готовить разные приморские ракушки и моллюсков, довольно редких и труднодобываемых. На гастролях в Москве мы уже представляли блюда из асцидии пурпурной, саксидомуса пурпурного, спизулы. Это названия, которые знакомы далеко не всем дальневосточникам. Поэтому 2019 год объявляю годом фантастических даров моря.
Еще в планах больше использовать ламинарию, морской виноград и кодиум. В скандинавских странах и в Японии это довольно популярный и обыкновенный ингредиент для блюд, а у нас до сих пор вызывает удивление и ассоциируется только с салатом из морской капусты, а на самом деле возможности это продукта безграничны.
Сейчас много говорят про безотходное производство и осознанное потребление, в основном про мясо и разделку туши, но и с морепродуктами мы поступаем точно также – из панцирей варим биск, дегидрируем продукты, используем в виде пудры для украшения и усиления вкуса. Это общемировой тренд и он будет только усиливаться.
#Сезонность #локальность #безотходноепроизводство #редкиеморепродукты – основные тренды 2019 года вы найдете в других материалах на нашем канале.