Прошутто (prosciutto) в переводе с итальянского означает окорок. Этот деликатес, несомненно, относится к сокровищам итальянской кухни, подарившей миру немало кулинарных шедевров: салями, бреазолу, панчетту, пасту, пармезан, пиццу, панини, тирамису, джандуйю, панфорту…
Существует два вида прошутто: предварительно отваренное перед засолкой мясо называется «прошутто котто», а исключительно сыровяленое – «прошутто крудо».
К эталонным образцам прошутто крудо относят те, что готовят в окрестностях города Парма. Здесь в специальный рацион свиней обязательно входит сыворотка от сыра пармезан. Однако и в других регионах готовят очень вкусное прошутто.
Так, в регионе Фриули-Венеция – Джулия можно попробовать прошутто Сан Даниэле (prosciutto San Daniele). Некоторые гурманы утверждают, что в этом регионе прошутто отличается более сладким и сбалансированным вкусом. Другие знаменитые варианты – прошутто ди Модена и прошутто Тоскана с травами, придающими мясу изысканный аромат.
Процесс приготовления в разных регионах различен и может длиться до трех лет. Для прошутто подходит мясо только молодых животных, возраст которых не превышает 10 месяцев. Окорок проходит строгий отбор, после чего на него ставится специальная печать.
Для классической пармской ветчины берутся только два ингредиента: свиные ноги весом примерно от 15 до 16 кг и соль. Сначала мясо может охлаждаться и предварительно выдерживаться сутки при температуре около 0 градусов, но нередко приготовление начинается с того, что мясо натирают солью. На классических производствах это до сих пор делается вручную.
В течение недели мясо подвергается первой засолке, затем оно солится вторично и оставляется примерно на 18 дней. Качество просолки строго контролируется. Затем будущее прошутто «выдерживают» в холодном помещении около двух месяцев. Некоторые производители постепенно понижают температуру от минус 4 до минус 7 градусов.
По окончании засолки окорок моют, высушивают, отправляют на сушку в хорошо проветриваемое помещение с большими окнами. Эта стадия занимает до трех месяцев. На следующем этапе прошутто натирается салом и иногда дополнительно специями, солью. Окорок переносится в специальное темное помещение, где хранится не менее 10 месяцев.
Качество продукта проверяет независимый эксперт: он прокалывает окорок иглой и по запаху устанавливает соответствие стандарту.
Подписывайтесь на наш канал! Вы узнаете много интересных фактов о разных продуктах и массу полезных рецептов: от легких салатов на каждый день до сложных праздничных блюд, способных удивить любого гурмана.