Всем привет!
Холодец - это одно из исконно русских блюд. Конечно, в других странах тоже имеется различные аналоги холодца, как похожие на него практически полностью, так и значительно отличающиеся по принципу приготовления.
В северных и северо-западных регионах России холодец в основном называют студнем. Иногда студнем принято называть блюдо, приготовленные на основе только говяжьего бульона, а холодцом - на основе свиного или свино-говяжьего бульона.
Лучше всего для приготовления холодца подходят говяжьи или свиные ноги, говяжья голова, свиные уши и хвосты.
Из свинины холодец получается гораздо жирнее, но из говядины, особенно из говяжьей головы, тоже вытапливается достаточное количество жира.
Сегодня я расскажу свой вариант приготовления говяжьего холодца и разберу наиболее частые ошибки, возникающие во время приготовления этого блюда.
Если у вас есть свои секреты приготовления холодца, делитесь ими в комментариях. Советы и критика приветствуется.
Заранее спасибо за то, что подписались на мой канал. Так вы поддерживаете его развитие.
Состав:
- говяжья нога - 1 штука
- говяжье мясо (на кости) - 1-1,5 кг
- чёрный перец горошком 10-15 штук
- лавровый лист 4-5 штук
- чеснок - 1 головка
- соль - по вкусу
Говяжью ногу хорошо промойте и почистите, чтобы она не дала бульону посторонних запахов.
Если нога имеет специфические запахи, нужно вымочить ее как минимум сутки в нескольких водах, а копыто и вовсе удалить.
Мясо и ногу положите в глубокую кастрюлю и залейте водой так, чтобы уровень воды был на 1-2 см выше уровня мяса.
Включите сильный огонь и доведите до кипения. Прокипятите 3-5 минут, затем слейте всю воду, мясо выложите в тарелку, а кастрюлю хорошо промойте.
В первой воде остаётся много грязи, свернувшейся крови и возможных мелких кусочков пиленных, которые лучше слить.
Некоторые советуют сливать несколько бульонов подряд, чтобы холодец получился более красивым и прозрачным. Делайте это на ваше усмотрение, но первую воду надо слить обязательно.
Снова положите мясо в кастрюлю, залейте водой, поставьте на самый слабый огонь и томите 6-12 часов, не допуская сильного кипения.
На данном этапе главное ни в коем случае не добавлять пряности и соль. Вода может испариться, и холодец получится пересоленным, а лавровый лист и перец при длительной варке потеряют свой аромат и дадут готовому блюду лишь горечь.
От времени приготовления зависит плотность готового блюда. Если вы любите мягкий и нежный холодец, достаточно будет 6 часов. Если вы предпочитаете очень плотное желе, которое нужно резать ножом и жевать, тогда можно смело готовить мясо и кости вплоть до 12-14 часов.
Если вода слишком сильно испарилась, долейте ее во время приготовления. Однако это исключительный вариант, которого я крайне не советую допускать.
В процессе варки аккуратно ложкой или поварешкой убирайте скапливающийся на поверхности жир.
Некоторые советуют добавлять в бульон в процессе приготовления лук, морковь и сельдерей для дополнительного вкуса, увеличения прозрачности и улучшения цвета бульона. Не вижу этому противопоказаний, здесь вы видите базовый рецепт, который можете усложнять по собственному желанию. Я предпочитаю из овощей добавлять только чеснок в самом конце.
За 5-10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец.
Снимите кастрюлю с плиты. Мясо аккуратно выловите шумовкой и оставьте остывать на тарелке.
Бульон процедите через дуршлаг или сито, чтобы очистить его от возможного мусора перца и лаврового листа - они больше не понадобятся.
Когда мясо немного остынет, отделите его от костей и мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Мне больше нравится, когда мясные волокна чувствуется на языке, мясорубка не даст этого ощущения.
Чеснок почистите и мелко порежьте или натрите на терке.
Положите мясо и чеснок в бульон и посолите по вкусу. Доведите до кипения и кипятите ещё 1-2 минуты.
Дополнительные кипячение частично стерилизует мясо, благодаря этому холодец будет храниться гораздо дольше. А еще кипячение позволит
ярче раскрыться аромату чеснока. Мне так нравится гораздо больше, чем просто залить чеснок горячим бульоном.
Разлейте холодец по контейнерам и поставьте застывать в холодильник на 6-8 часов.
Наибольшей плотности холодец достигнет спустя 1 сутки.
Подавайте к праздничному столу вместе с горчицей или хреном.
Приятного аппетита!
Не забывайте комментировать, мне важно ваше мнение :)
И не бойтесь экспериментировать на кухне, а потом делиться своими рецептами.