Бешамель
Ингредиенты:
Сливочное масло — 25 г
Мука — 25 г
Молоко — 300 мл
Тертый сыр чеддер — 60 г
Мускатный орех — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике растапливаем сливочное масло. Добавляем муку и, используем деревянную ложку, мешаем до получения однородной пастообразной массы.
2. Вливаем 0,3 часть молока и постоянно помешиваем, пока не образуется густая смесь. Добавляем 0,3 часть молока и взбиваем венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Вливаем оставшееся молоко, приправляем соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держим соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавляем сыр чеддер. Перемешиваем и снимаем с огня.
Майонез
Ингредиенты:
Яичный желток — 1 шт.
Английская горчица — 1 ч. л.
Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
Оливковое масло — 250 мл
Соль — 1 щепотка
Приготовление:
1. Добавляем яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбиваем в течение 1 минуты.
2. Добавляем тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не эагустеет.
3. Солим. Соус готов.
Голландский соус
Ингредиенты:
Яичный желток — 3 шт.
Сливочное масло — 200 г
Белый винный уксус — 50 мл
Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
Черный перец горошком — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Кладем масло в сотейник и ставим на очень маленький огонь. Удаляем любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагреваем масло слишком сильно!).
2. Кладём лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и увариваем жидкость на ¾. Процеживаем через сито и отложить.
3. Добавляем яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, ставим на водяную баню и взбиваем до увеличения объема вдвое.
4. Снимаем с огня и медленно начинаем добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.
Винный соус
Ингредиенты:
Красное вино — 500 мл
Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
Куриный бульон — 275 мл
Густые сливки — 275 мл
Приготовление:
1. В небольшую кастрюлю добавляем вино и лук-шалот. Варим на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Вливаем куриный бульон и увариваем жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки.
2. Добавляем сливки и снова увариваем жидкость наполовину на маленьком огне.
3. Как только соус приобретет бархатистую текстуру, процеживаем его через сито и держим в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.
Тартар
Ингредиенты:
Яйцо — 1 шт.
Сок лимона — 1 шт.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
Мелкий сахар — 1 щепотка
Английский горчичный порошок — 1 щепотка
Морская соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Подсолнечное масло — 275 мл
Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
Корнишоны — 6 шт.
Каперсы — 1 ст. л.
Петрушка — 2 ст. л.
Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.
Приготовление:
1. Кладём первые четыре ингредиента в блендер. Добавляем соль и перец и смешиваем на высокой скорости, после чего тонкой струйкой вливаем масло и мешаем до получения однородной массы.
2. Перекладываем соус в миску и добавляем нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешиваем. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.
Приятного аппетита!