Ох, и давно же я не писала рецепты. И начинаю я в этом году с блюда, которое как раз было на нашем Новогоднем столе. А на вашем может оказаться в Рождество, например 😊
Этот Новый год мы встречали дома, вдвоем, и мне хотелось сделать стол праздничным, но гармоничным и без излишеств. Тем более, спустя несколько часов после боя курантов мы отправлялись в далекое путешествие в гости к моим родителям, через дорогу.
Поэтому, помимо сырной тарелки и нескольких видов закусок, у нас было два полноценных блюда: оливье с крабом и красной икрой и вителло тоннато (vitello tonnato). И если про оливье я вам рассказывать не буду, потому что он был вкусный, но не сопоставимо с общей своей стоимостью, то вителло тоннато - это просто, не побоюсь этого слова, бомба и восторг, одно из самых вкусных блюд, что я готовила и пробовала.
Конечно, это блюдо тоже не дешевое, но никто и не говорит, что оно на каждый день. А вот если вы хотите удивить гостей или просто близкого человека по особому случаю или в честь праздника, вителло тоннато - просто идеальная находка!
Это классическое итальянское холодное блюдо - кусочки телятины со сливочным соусом из тунца. Странно звучит? Секрет кроется в том, как готовится и само мясо, и соус.
Когда я искала подходящий рецепт вителло тоннато, мне, в основном, попадались те, согласно которым говяжью вырезку надо было варить. Но спасибо Нике Белоцерковской, некогда написавшей в своем блоге кучу крутых рецептов. Она предложила «сварить» вырезку без, собственно, варки: завернуть в пленку и поместить на 3-4 часа в любой горячий мясной бульон. Признаться, когда я принялась за дело, было страшновато, что мясо все же не приготовится таким способом, и в разработке был уже план Б. Но все вышло как нельзя лучше!
Почему это кардинально отличается от варки или даже того же томления в воде? Это наиболее щадящий и медленный способ приготовления говядины, а, значит, она получится максимально нежной и мягкой. Мясо просто «дойдет» в горячем бульоне под крышкой, находясь при этом в собственном соку. Почему в бульоне, а не в воде? Потому что у бульона и воды абсолютно разная плотность и текстура: так, если заменить бульон водой, то говядина отдаст ей свой сок (даже через пленку, да) и станет абсолютно сухой. А здесь жирный бульон как бы обволакивает наше мясо.
Ну и отдельный плюс вителло тоннато - это то, что его можно приготовить заранее, и перед подачей только все «собрать».⠀
Давайте пробовать :)
⏰ Время на приготовление: 20 мин. активного времени + 4 часа без вашего участия
⚒ Инвентарь: кастрюля, пищевая пленка, бечевка, венчик, блендер.
⚖️ Ингредиенты на 10-14 порций:
- телячья вырезка 0,9-1 кг (обычно вырезка продается примерно таким куском)
- куриный бульон ~ 2 л. (или любой другой мясной бульон)
- растительное масло 300 мл. (подсолнечное или любое, которое не имеет интенсивного вкуса. Подойдет из виноградных косточек, но не оливковое или кунжутное)
- желтки 3 шт.
- дижонская горчица 1 ст.л. (дижонскую найти просто, не поленитесь, это важно)
- тунец в собственном соку 2 баночки по 180 г. (лучше филе, там меньше воды)
- анчоусы в масле 10 шт. (не в каждом магазине есть, но 100% в Метро, Азбуке вкуса. Я покупала в Твоем доме, 200 руб.)
- сливки 23% (и выше) 200 мл. (если Parmalat, то достаточно 23%, т.к. они довольно густые)
- бальзамический уксус 1,5 ст.л.
- соль, перец по вкусу.
- каперсы, зеленый лук, листья салата -для украшения
👩🏼🍳 Готовим:
1. Готовим бульон. Если у вас уже готовый, то доводим его до кипения.
2. Вырезку разрезаем на две половинки поперек и заворачиваем каждую из них в пищевую пленку: очень плотно, в 4-5 оборотов. С обеих сторон оставляем хвостики, скручиваем их и завязываем бечевкой или термостойкой (тканевой) веревочкой.
3. Выключаем огонь под бульоном и кладем в него вырезку. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 4 часа.
Теперь соус.
4. Сначала приготовим майонез. Это проще простого. Отделяем желтки от белков (3 шт.) В глубокую миску кладем желтки (3 шт.) и горчицу (1 ст.л.). Добавляем молотый чёрный перец и совсем чуть-чуть солим.
5. Берем венчик (миксер тут ни к чему) и начинаем взбивать, не слишком интенсивно, не слишком быстро. Параллельно тонкой струйкой начинаем вливать туда масло (300 мл.) и продолжаем аккуратно работать венчиком, пока все не соединится в однородную массу, собственно, майонеза: он не должен растекаться.
6. Филе анчоусов (10 шт.) промываем (в дуршлаге удобно) от масла. Добавляем к майонезу.
7. Из тунца также отжимаем лишнюю жидкость (тоже можно с помощью дуршлага). Добавляем в миску.
8. Туда же - сливки (200 мл.), бальзамический уксус (1,5 ст.л.) и еще немного черного молотого перца.
9. Блендером (с погружной насадкой) тщательно разбиваем массу в гладкое пюре без всяких комочков и кусочков. Соус готов!
10. По прошествии 4 часов достаем говядину из бульона, аккуратно снимаем пленку: в ней скопится много сока, не пугайтесь, это нормально. Остужаем, если мясо еще горячее.
11. Нарезаем мясо кусочками толщиной 3-5 мм. Хотя можно и тоньше - кому как нравится. Выкладываем на блюдо. Сверху обильно поливаем соусом.
12. Украшаем каперсами, зеленым луком, листьями салата и подаем!⠀
Готовьтесь, что будут просить еще и еще!
Стоимость порции в заведении: ~ 800 руб.
Стоимость порции дома: ~ 150 руб.
Калорийность я считать отказываюсь: слишком вкусно и празднично, чтобы это делать!🤩 В качестве еды на каждый день это блюдо не рассматриваю: обычная еда не должна быть такой вкусной 😁
Поставьте 👍🏻 этой статье, если она этого заслуживает.
Понравилось? Подпишитесь на этот канал и/или страницу в Instagram.
Спасибо за ваше внимание и время :)