... настоящую селедку под шубой.
История селедки под шубой в принципе не отличается от истории салата «Оливье» - оригинальный рецепт не утрачен, но воспроизвести его в нынешних условиях не реально. Во всяком случае, для большинства любителей готовить.
Надо сказать, что официальная версия возникновения СпШ – про какого-то купца Богомилова в 1919 году - не выдерживает критики. Хотя бы потому, что для такого салата нужен майонез. А для приготовления майонеза нужно растительное масло и яйца. Где это было все достать в голодном 1919 году в России? Да еще и в количествах, пригодных для общепита?
Вообще, майонез в России (в СССР) начал распространяться только после 1936 года – после визита Анастаса Микояна (тогда - нарком-пищепром) в США и закупок там пищевых технологий. До этого если кто-то и готовил в России майонез, это были единичные случаи.
Так что салат СпШ в России не мог появиться раньше даты завоза майонеза. Хотя отдельные вкусовые сочетания, характерные для этого салата, применялись в России и ранее.
Так, сочетание свеклы с селедкой – оно вполне типичное для еврейской кухни. Дело в том, что свекла и сельдь – это были самые дешевые продукты в белорусской черте оседлости. А народ в тех местах жил ой как не богато (причем любой народ - как, впрочем, и сейчас).
Свекла была очень дешевой, потому что на той территории ее почти никто не ел – популярный борщ готовили гораздо южнее и восточнее.
А селедка была дешевой, потому что она была «ржавая» - то есть, с самого дна бочки. Она была особо крепко просоленная (ну, пока там лавочник все распродаст с верха бочки до низа). Она была с окислившимся жиром (отсюда ржавый цвет). И потому она считалась некондицией - ее продавали со скидкой.
А чтобы замаскировать ржавый цвет, к такой селедке потом добавляли гарнир из свеклы. Типа – селедка нормальная, это вот только свекла ее подкрасила. Так вот и появилось это сочетание свеклы и селедки.
Как вы понимаете, в настоящее время такую селедку найти просто не возможно. Ни одна СанЭпидемСтанция не пропустит.
Далее. Для СпШ нужен был майонез. А для майонеза нужно было растительное (ну, или постное – как тогда говорили) масло. Сейчас к вашим услугам огромный выбор всяких разных масел – причем рафинированных и дезодорированных. НО: тогда, в СССР 1930-х годов таких масел просто не было. Такие масла появились только в 1980-х годах – и то не везде.
Кто застал советские магазины, тот должен помнить – там у масляного прилавка такой здоровенный «битон» стоял. А рядом с ним – тетка с литровым черпаком на длинной ручке. Она это масло разливала из «битона» в вашу тару, взвешивала, че-т там пробивала на счетах и выписывала вам бумажку для оплаты на кассе.
А масло там было ну просто мутнющщее. Ну и запах там тоже был такой – не противный, но характерный. И вот майонез раньше готовили именно на таком масле. То есть, вкус у него отличался от современного, и сейчас такой майонез достать не возможно.
Ну и самое главное. Майонез в те времена был НЕГУСТОЙ – его делали жидким. Ну, примерно как сливки 10%-15% жирности. Поэтому текучесть у него была гораздо выше современного, и его подавали в соуснике с разливочным носиком. В те времена до загустителей еще не додумались.
Такой жидкий майонез гораздо лучше пропитывал все слои СпШ и тем самым делал их более нежными. Именно поэтому самый нижний слой СпШ нужно было делать из тертой вареной картошки – она лучше впитывала, и поэтому жидкий майонез не вытекал на тарелку.
Так что, как вы видите, в оригинальной СпШ рецептура была такой же, что и сейчас. Но вот качество основных компонентов сильно отличалось.
