Наверное глупо выкладывать пост об "Оливье" 3 января. Но судя по тому, что моя "Мимоза" стала хитом канала и прочитывалась даже ночью 31 декабря и утром 1 января (с комментариями типа, тошнит от салатов, но я все равно читаю), рискну. Тем более, что новогодние застолья окончены, а Рождество на пороге. И каникулы впереди. Значит, череда гостей и застолий продолжается. А "Оливье" все равно остается классикой жанра и любимым многими салатом.
Тем более, что в моем рецепте будут полезные лайфхаки, которые моей маме в далекие уже 70-е рассказала соседка по коммуналке - шеф-повар хорошего московского ресторана.
Интересно, что в советских ресторанах "Оливье" (и его аналог "Столичный" - с курицей) делали, а вот в самой популярной кулинарной "Книге о вкусной и здоровой пище", которая выпускается аж с 1939 года, такого салата нет. Впрочем, как и "Мимозы". Есть салат "Мясной", но совсем не о том. А вот салат "Мясной" из краткой "Энциклопедии домашнего хозяйства" 1976 года уже ближе по составу к оливье.
Не хватает моркови и зеленого горошка. И я без понятия, что из себя представляет соус "Южный". который нужно смешивать со сметаной.
Накануне Нового года в соцсетях появилось огромное количество постов про любимый "Оливье". Главные споры, конечно же, вокруг - с яблоком или без )))) А также, мясо или колбаса, соленые огурцы или свежие. Лично я признаю совершенно разные варианты, но есть ингредиенты, без которых я оливье не представляю, а есть те, которые, можно заменить или вообще без них обойтись.
Давайте по порядку.
Что я точно кладу (вариант на среднюю салатницу. Не тазик):
Вареный картофель - 4 штуки
Яйца (сваренные вкрутую) - 4 штуки
Здесь сразу лирическое отступление от повара. Нужно обязательно соблюсти эту пропорцию - количество яиц должно соответствовать количеству картофелин. Все остальное может быть уже опционально и на вкус.
Репчатый лук - 1 луковица. Небольшая. Он дает лишь вкусовой оттенок, остроту. Я совершенно не понимаю оливье без лука. Это какой-то другой салат, но не оливье.
Морковь вареная. Буквально одна штучка. Скучно без морковки. И не очень красиво.
Горошек. На мой взгляд, обязательно. Без горошка мне невкусно. На такое количество маленькой баночки достаточно. Я беру только Бондюэль. Ни разу не подвел.
И еще у них есть чудесные баночки горошка с морковкой. Отличная идея для салата на скорую руку. Морковку варить не нужно.
Огурец свежий - один довольно большой. Конечно, без него можно обойтись. Но пропадет "свежинка", которая лично мне в этом салате очень нужна.
Огурцы соленые - по вкусу.
Вот здесь начинаются расхождения и допущения. Я люблю именно соленые - бочковые. Мама любит маринованные. Мне в принципе все равно. Главное, чтобы маринованные огурцы были вкусные. Этот вопрос я для себя решила с недавних пор, когда стала покупать огурцы только определенного производителя. В самом конце поделюсь (не сочтите за рекламу).
Мясо. Здесь тоже. Я люблю разные варианты. С курицей тоже люблю. Очень люблю с вареной докторской колбаской, но считаю это вариантом на скорую руку. А вот на праздники только говядина. Вареная или запеченная.
И совет про говядину. Чтобы мясо для салата было сочным, его нужно опускать в кипяток. Не соленый! Посолить за полчаса до готовности. Бульон от такого мяса, конечно, не очень. Зато мясо отличное!
Яблоко раздора! ))))) Я люблю с яблоком (достаточно одного маленького). Оно дает кислинку. Но могу не класть, если кто-то не любит. Вообще не принципиально.
Кстати, о яблоке и кислинке. Вы знаете, что любое блюдо желательно сбалансировать, чтобы в нем были все вкусы: соленый, сладкий, кислый, горький. Пусть не ярко выражено, пусть только намек, но вкус блюда будет совершенно иным. Про это будет еще один совет чуть ниже.
И начинаем собирать салат.
Мелко нарезаем все ингредиенты, кроме мяса. Вот все мелко, а мясо довольно крупно. Это видно на фото. Не знаю почему. Мама сказала так! )))) И не обязательно резать ножом то, что можно покрошить специальной сеточкой.
И сразу еще один совет от повара. Сначала кладем картофель, лук и соленые огурцы. И перемешиваем. А потом уже все ингредиенты в любом порядке. Почему-то последним обычно идет горошек.
Если солите, то солите до того, как положите майонез. Это известный совет, но не все об этом почему-то знают. Соль не растворяется в жиру. Поэтому сначала солим, перемешиваем, потом уже майонез. Я не солю, кстати. Достаточно соли от продуктов и майонеза.
И майонез.
Но и здесь не все так просто. Очередной совет от повара. В майонез нужно вылить ложку растительного масла и сыпануть щепотку сахарного песка (буквально половину чайной ложечки). А потом уже размешивать. Думаю, что это как раз про баланс сладкого в блюде.
И еще один совет. Поскольку оливье мы обычно делаем "тазиками", то не стоит заправлять майонезом весь объем. Отложите в салатницу столько, сколько нужно поставить на стол. А остальное заправляйте по мере поступления. Так салат дольше сохранит вкус и свежесть.
Не стала фотографировать салат с майонезом, потому что, все салаты с майонезом очень похожи ))) Но могу предложить вариант украшения, которое сама где-то подсмотрела.
Все!
А у вас есть свои лайфхаки по приготовлению оливье? Делитесь в комментариях.
Понравился рецепт - ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Планирую и дальше делиться своими проверенными рецептами.
Да, я обещала поделиться информацией о маринованных огурцах. Еще раз - не сочтите за рекламу. Просто делюсь тем, что люблю сама. Уже несколько лет я все овощные консервы покупаю только от компании "Русская консервная компания". Производство находится в Астраханской области. Все фрукты и овощи выращиваются там же. В банках нет консервантов. Есть у них и варенье - обалденное. И еще у них очень много названий линеек продукции. Чтобы точно понять, что перед вами правильная банка, обратите внимание на саму банку. На ней всегда есть характерная "корона".
Теперь точно все.
Приятного аппетита!
Здесь ссылка на все мои рецепты
Автор Света Давыдова