Ресторан, взгляд изнутри: сколько зарабатывают официанты и каких гостей терпеть не могут. Корреспондент агентства «Минск-Новости» несколько месяцев трудилась официантом.
В больших городах обслуживающий персонал в заведениях общепита всегда востребован, поэтому меня с легкостью взяли в один из минских ресторанов. Прежде доводилось читать, смотреть ролики о разных, мягко говоря, проделках официантов и поваров, которые и напитки дешевые вместо дорогих подсовывают, и с продуктами в блюдах химичат, недоливают, недокладывают, да еще и клиентам грубят. Сложилось впечатление, что такое чуть ли не система, без которой невозможно представить отечественный общепит, и что именно способам обмана прежде всего учат начинающих официантов. Признаюсь, к чему-то такому и готовилась, но…
Обязанности
Первый месяц трудилась в качестве стажера: подавала меню, меняла пепельницы, уносила грязную посуду и протирала столы. Практиковалась правильно сервировать стол и грамотно обслуживать гостей. Главный критерий, по которому стажера переводили в статус официанта, — знать, как «Отче наш», технологию приготовления блюд, их состав, где и у кого закупают продукты, наименование напитков в ресторане.
К внешнему виду требования строгие: никаких сережек с камнями, ярких ногтей и мятой рубашки. Длинные волосы обязательно заплетены в косичку. Руководство заботится об уровне профессионализма персонала, поэтому в выходные дни приходилось ездить на лекции по гастрономии и ресторанному бизнесу, а также оттачивать навыки на курсе актерского мастерства для официантов. Сказать честно, о таком даже и не мечтала, когда устраивалась в заведение. Мне понравилось учиться правильно и грамотно обслуживать гостей: одновременно приносить 5-6 тарелок, разбираться в еде и напитках, узнавать, что с чем сочетается. Если говорить откровенно, то учеба меня привлекла больше всего: эти знания пригодились не только в работе, но и в жизни.
Трудовые будни
Рабочий день начинается в 10:30. Старалась всегда прийти пораньше, чтобы успеть погладить форму и привести себя в порядок. До прихода гостей обязательно узнавала стоп-лист. Эта важная и нужная бумажка висит в кухне. В нее повара записывают блюда, которые по каким-то причинам отсутствуют или их пока не могут приготовить.
Ресторан открывается в полдень. Время обеденное, к двум часам в заведении, как правило, все столики уже заняты. И начинается, если говорить на языке официантов, настоящая запара. Все хотят побыстрее поесть и бежать на работу. Чаевых в этот период — кот наплакал, а беготни-то сколько! Перевести дух удавалось только через пару часов. Хотя и в более спокойные периоды работы хватало. За смену (13 с половиной часов) в двухэтажном ресторане наматываешь более 15 км.
Настоящим раздольем для официантов зачастую оказываются банкеты. На таких застольях можно неплохо нажиться. И это касается не только хорошей прибыли и словесных благодарностей. Как правило, после таких пиршеств остается немало еды, которую никто, конечно же, не выбрасывает. Скажу вам больше: официанты с удовольствием ее доедают или забирают домой.
Не обманешь — не проживешь
Все самое интересное происходит именно на кухне: в разгар рабочего дня тут случаются разборки похлеще, чем в программе «Пусть говорят!». Конфликт мог начаться из-за любой мелочи, например официант попросил побыстрее приготовить блюдо. Слышать приходилось такие пассажи, что порой казалось: находишься в местах не столь отдаленных. Чаевыми с поварами не принято делиться, поэтому некоторые работники кухни умудряются уменьшать порции гарнира. Такое происходит, конечно, редко, тем не менее официанты дорожат репутацией заведения и, замечая подобное, обращаются к метрдотелю, который разбирается с нечистыми на руку. Но не стоит думать, что только повара пользуются своим положением: бармены тоже своего не упустят. Пару раз замечала, как они на глазок наполняли бокалы меньше, чем положено. А вот официанту обвести клиента не получится: это отнял прогресс. Заказ вводится в компьютер. Принтер печатает счет и чек. Поэтому нужно быть внимательным в тех заведениях, где счет пишут в бланке от руки.
Гости
Посетители в основном среднего класса. В обеденное время преимущественно офисные сотрудники, по вечерам и выходным дням — бизнесмены, чиновники, интеллигенция. В воскресенье ресторан на несколько часов превращается в настоящую игровую площадку: для детей и их родителей на втором этаже устанавливают доску для рисования, стелют ковер и приглашают аниматора.
Среди постоянных клиентов запомнилась женщина, которую официанты прозвали Сербка (из-за ее национальности). Приходила она только в обеденное время и обычно с подругой. Садилась всегда за один и тот же столик в углу. Обслуживать ее никто не любил: частенько придиралась к качеству блюд, показывала свое «фи» и никогда не оставляла чаевых. Вместо кофе порой выбирала напитки покрепче, регулярно разговаривала по телефону на повышенных тонах, периодически кричала. В общем, весьма специфическая гостья.
Пообедать в ресторан часто заходил и эпатажный мужчина лет 50. Узкие джинсы, шарф и кепка — незаменимые вещи в его гардеробе. Причем носил он их как-то по-особенному: так, чтобы были хорошо видны фирменные ярлычки. В еде он тоже придерживался своих традиций: сначала горячий суп, три кусочка хлеба без корочки и только после этого салат. Всем своим видом и выражением лица постоянно показывал, что чем-то недоволен, но молчал и никогда не оставлял чаевых.
Помню, как обслуживала самого маэстро Финберга, он мне улыбался и благодарил:
— Такая хорошенькая! Долго в официантках не задерживайся.
Зарплата и чаевые
Официальная зарплата — 350–370 рублей. Все остальное — чаевые. Сколько тебе оставили — все твое, ни с кем делиться не нужно. В целом за месяц выходило порядка 900–1 100 рублей. Лет пять назад официанты месяцами не забирали зарплату: чаевых вполне хватало. Еще в 1990-х знакомая пара уехала на заработки в Москву: устроились официантами в обычное кафе и за год смогли насобирать на квартиру в российской столице и на машину. Сейчас о таком можно лишь мечтать. Заведений множество, а клиенты научились считать деньги и экономить.
Мои самые большие чаевые однажды составили 100 рублей. Я тогда с напарницей обслуживала заказ на 40 человек — все зарубежные гости. Счет получился около 2 000 рублей. Конечно, пришлось изрядно побегать, зато довольными остались все.
Неприятные истории
Пришли как-то двое мужчин: отец и сын, заказали пиво и какую-то закуску. Вели себя, как мне показалось, немного высокомерно: ни спасибо, ни пожалуйста. Спустя два часа попросили рассчитать картой. Когда подошла к ним с терминалом, они уже стояли на выходе, сказали, что расплатились наличными, и ушли. Пересчитав деньги, поняла, что не хватает десяти рублей, пришлось покрывать недостачу из своего кармана.
Пятничный вечер. Как всегда, ресторан заполнен до отказа. Обслуживала парочку. На их столике стояла большая ваза с цветами. Когда в очередной раз принесла напитки, из-за сидящего рядом мужчины не заметила сосуд и нечаянно задела его подносом: ваза упала на стол, вода полилась на еду, затем на гостей. Я чуть не сгорела со стыда. Как потом оказалось, у парня с девушкой было первое свидание. Не знаю, как они отнеслись к такому стечению обстоятельств: злились или смеялись, — но, судя по чаевым, вечер для них оказался испорчен.
***
За 9 месяцев работы в ресторане я получила бесценный опыт. На собственной шкуре прочувствовала, как зачастую неуважительно относятся к обслуживающему персоналу, каким тяжелым может быть труд. Научилась читать людей и предполагать, чего от них можно ожидать. Поняла, что такое держать при себе эмоции и как ими управлять. Ведь, как говорится, клиент всегда прав.
Сейчас я прихожу на работу в хорошем настроении, потому что мне не нужно бегать целый день с подносом, моя зарплата не зависит от чужой щедрости и настроения и обращаются ко мне по имени, а не подзывают щелчком пальцев.