Некоторое время назад в комментариях в Фейсбуке я сказал следующую фразу: "Для того, чтобы квалифицированно судить о том или ином вине очень важно в достаточной степени накопить дегустационный опыт, по крайней мере нужно попробовать вина всех главных базовых стилей!".
И получил вполне резонный вопрос: "А как вам кажется, каков должен быть самый минимальный дегустационный опыт для того чтобы человек мог сказать, что он попробовал все основные стили белых вин?"
Как показала дальнейшая дискуссия в Фейсбуке над полным списком можно спорить почти бесконечно, обсуждая какой из стилей является основным и даже основополагающим, а какой можно без большого ущерба для своего кругозора спокойно пропустить. Я взялся выделить такой основной набор стилей и назвать их типичных представителей, которые, как мне кажется, формируют "минимальный дегустационный опыт".
Я выделил ровно дюжину стилей - удивительно получилось это число, 12, такое исторически важное с одной стороны и такое несовременное с другой. Двенадцать основных стилей. Каких?
Стиль 1: предельно "нейтральные" белые вина
Я бы ещё назвал этот стиль "никакие белые вина". "Никакие", конечно же, не в плане качества производства, не в плане технологических или иных огрехов, а в плане нейтральности и даже непритязательности ароматики и вкуса. Это те вина, о которых когда дегустируешь их, мучительно думаешь "что бы такое написать в дегустационной заметке кроме вино-как-вино?". Потому что, вроде бы, и какие-то ягодки есть, но не очень понятно какие, и какие-то цветочки есть, но не очень понятно сколько, и в целом какой-то аромат есть, но какой-то не очень хорошо выразимый в словах. Вино есть, а впечатления нет.
Какие вина я отношу к этой категории: недорогие испанские вина из сортов Виура и Айрен, большую часть "супермаркетных" вин из сорта Пино Гриджио, особенно североитальянских, значительную часть вин зон Орвието, Соаве, Эст-эст-эст, Фраскатти, многие белые вина французского Лангедока. Я знаю, у многих из вас найдется "исключение" для каждого из этих названий, но эти исключения пока скорее подтверждают правило, чем опровергают его.
Стиль 2: молодые субтильные вина с высокой "хрустящей" кислотностью
Cделанные без использования выдержки на осадке, без использования дубовых бочек или каких-то иных других прикрас эти вина поступают в продажу начиная с марта-апреля года следующего за годом урожая и отличаются чистым фруктовым вкусом и ароматом, легким, сладковатым, не очень сложным. К этим вином мы можем отнести луарские и южноафриканские вина из сорта Шенен Блан, можем вспомнить о португальских винах из региона Vinhos Verdes, молодых немецких и австрийских рислингах Пфальца, Мозеля, Вахау и других областей. Это тонкие и деликатные, не слишком ароматные вина, довольно легкие в теле, с невысоким алкоголем и заметной кислотностью.
Стиль 3: "сливочные" вина с выдержкой на дрожжевом осадке
Если вина предыдущего стиля чуть-чуть усилить, оставив после брожения готовое вино в контакте с дрожжевым осадком на несколько месяцев, то мы получим по-прежнему достаточно лёгкие вина, но главная нота ароматов сдвинется с легкой фруктовости на сливочные и сдобные ноты. Сливки, масло, багет в первом плане и легкая фруктовость во втором - таков портрет вин западной Луары, таких как Мюскаде (Muscadet sur lie) или Пикпуля де Пине из южной части Франции, из региона Лангедок-Руссильон. В эту же категорию попадают и более качественные и более дорогие образцы тех вин, которые перечислены в первом пункте. Как их отличить? Увы, только по этикетке никак. Только по техническому паспорту вина на сайте производителя. А кому сейчас легко?
Стиль 4: умеренно плотные "минеральные" вина
Если мы чуть-чуть усилим нажим и сделаем акцент на концентрацию и полноту ароматов, то мы окажемся в классе достаточно строгих и уже довольно плотных выразительных вин, с выраженным фруктовым ароматом и зачастую с набором оттенков, которые принято называть "минеральными" - нотами дробленого камня, мела, каменной пыли и тому подобных. Этот стиль лучше всего представляют вина региона Шабли, самой северной части Бургундии, сделанные без использования дубовых бочек. Также сюда относятся вина из прохладных регионов Нового Света - это Шардоне из чилийских долин Касабланка, Сан Антонио и Лейда, из австралийского штата Виктория или Западной Австралии, австрийский Грюнер Вельтлинер, пьемонтский Арнеис.
Стиль 5: сочные "фруктовые" вина
Дальше мы переходим уже к винам характерного выразительного фруктового стиля и полной структуры, которые делаются из сортов винограда с богатой ароматикой. К этой категории относятся Совиньон Блан из тёплого климата, например с Северного острова Новой Зеландии или чилийской долины Кольчагуа, тот же самый сорт из пригородов Сан Франциско - долины Ливермор или северной Италии. Кроме Совиньон Блана к этому стилю относится вина из сорта Вердехо из испанской Руэды, сорт Верментино с итальянской Сардинии или Тосканы, вина Луганы с берегов озера Гарда, французские Вионье из Долины Роны, а также Кортезе (Гави) из итальянского Пьемонта.
Стиль 6: выразительный "овощной" стиль
Но Cовиньон Блан имеет, как многие знают, не одно лицо - иногда в холодном климате он может проявлять очень яркие овощные тона, ноты зеленого болгарского перца, лечо, фасоли, зеленого горошка. Броские, исключительно интенсивные. Таков, зачастую, Совиньон Блан из долины Мальборо и Кентерберри с Южного острова Новой Зеландии, самые высокогорные Совиньоны из итальянского Трентино - Альто-Адидже, самые "холодные" вина этого сорта из Австрии, а также из туманной и очень прохладный долины Касабланка из Чили.
Стиль 7: маслянистые "ванильные" бочковые вина
А теперь сфокусируемся на плотности и мощи вкуса и аромата, для чего прибегнем к выдержке вина в дубовых бочках, желательно новых. Мы получим очень полные, сладковатые в аромате, ванильные, пряные, слегка карамельные и весьма плотные вина. Для знакомства с этим стилем подойдут Шардоне из аргентинской Мендосы, ставшие нарицательными Шардоне из долин Сонома и Напа Северного побережья Калифорнии, мощные Шардоне Аделаидских холмов и долины Иден из Южной Австралии, Шардоне из зоны Хокс Бэй в Новой Зеландии. Кроме того сюда же относятся многие вина из этого сорта сделанные в итальянском Пьемонте, чилийской долине Кольчагуа и, в более тонком и изящном исполнении - конечно же во французской Бургундии (в которой все не столь однозначно и вариантов стилистики может быть множество).
Стиль 8: предельно "парфюмированные" белые вина
Но даже сильно "дубовый" Шардоне - это еще не предел концентрации ароматов. В мировом виноделии существует группа сортов, которые принято называть ароматическими - это различные Мускаты, аргентинский Торронтес, греческий Мосхофилеро и, конечно же, "международный" Гевюрцтраминер. Море роз, ландышей, флердоранжа, экзотических фруктов и белого молотого перца! Для знакомства с этим стилем хорошо подойдут вина из французского Эльзаса, итальянского Трентино - Альто-Адидже, Новой Зеландии, американского штата Вашингтон.
Стиль 9: выдержанные "бензольные" вина
До этого момента мы говорили в основном о молодых винах. Но кроме молодых вин некоторые стили вина белого вина можно попробовать только в очень выдержанных и зрелых винах. Самым ярким и принципиальным сортов, который обязательно нужно пробовать в весьма зрелом возрасте является сорт Рислинг - дело в том, что в нем с возрастом накапливаются весьма специфические ноты аромата, напоминающие оттенки шифера, рубероида, гудрона, нефти, керосина, талька, парафина и им подобные. Все эти оттенки называют общим словом "бензольные тона" и Рислинг с вот такими вот выразительными мощными и необычными нотами - это ещё один совершенно неповторимый и яркий стиль. Он нравится не всем, но если вы с ним не знакомы, то вы не можете в полной мере претендовать на то, что вы пробовали все принципиально важные стили белых вин. Кроме Рислинга очень сложные и неожиданные тона выдержки накапливают сорта Семильон, который особенно ярок если происходит из Австралии, и Гарнача Бланка из Испании - эти два сорта при достижении возраста в 5-7 лет дают в аромате весьма характерные сухофрукты и тёмный мёд,а также очень своеобразные оттенки воска, перги, прополиса, травянистые и цветочные ноты сухого гербария, тона старой библиотеки, немножечко церковных благовоний, ладана и прочих пряностей.
Стиль 10: оксидативно "сухофруктные" вина
Чрезвычайно важный стиль, который представляется мне обязательным для знакомства - это тот самый классический оксидативный старый стиль, который, наверное, лучше всего представлен старыми белыми винами Риохи, в какой-то степени выдержанным белым Бордо и, конечно же, доброй зрелой Бургундией - ферментированные и выдержанные в бочках, с долгой бутылочной выдержкой от 2-3 до 10 и более лет, абрикосово-кураговые, медовые, ванильные и сухофруктные Шардоне, белые вина долины Роны, белые вина сицилийской Этны - этот список можно продолжать и продолжать.
Стиль 11: "миндально-йодистые" вина биологического старения
Это редкий представитель мира белых вин - обычно под пленкой специального вида дрожжей, которая формирует специфический аромат этого типа вин выдерживается сухой крепленый херес "фино". Но кроме него есть еще и два очень редких, но очень ярких вина - это белые сухие вина Жюры из сорта Саваньин и некрепленые белые вина из сорта Педро Хименес испанской Монтильи-Мориллеса. Море грибных и йодистых нот, ромашкового чая, морского прибоя, миндаля - все это характерные и запоминающиеся черты этого стиля.
Стиль 12: новомодные "оранжевые" вина
Ну и последним, двенадцатым стилем, который я назову среди обязательных к знакомству, является стиль, который стал популярным и модным строго в последнее время - это стиль который называется в английском языке "скин контакт вайн". В русский язык его название вошло как "оранжевые вина" - это белые вина, ферментированные "по красному", когда виноград не отжимают сразу, перед началом брожения, а просто раздавливают ягоды и оставляют сок в полном контакте со шкурками винограда. В итоге получаются вина насыщенно янтарного, яркого апельсинового цвета, часто с высоким уровнем кислотности, весьма танинные, часто более терпкие даже чем красные.
Теперь вы можете пробежать глазами названия параграфов и понять для себя, насколько хорошо вы знакомы с белыми винами мира. Есть еще над чем работать?