Пока мировые диетологи и блоггеры ломают копья в вечном споре, полезен бульон или вреден, стоит научиться его правильно варить.
Бульоном называется отвар из мяса, рыбы, овощей с добавлением кореньев и пряностей. По разным версиям это слово происходит от французского bouillir, что означает «кипятить», по другим – от имени герцога Бульона (а замок с таким именем до сих пор существует в Южной Бельгии), одного из предводителей крестовых походов, который то ли приказал поить мясным отваром раненых бойцов, то ли по скупости давал солдатам только отвар, в котором варилось мясо (не уверена, что в Средние века солдат кормили мясом).
Так или иначе, бульон, в данном случае мясной, присутствует в практически в любой национальной кухне в разных вариациях. Классический мясной бульон варится так.
1. Выбор мяса.
Поскольку мясо – это основа бульона, ключевой критерий успеха - это выбор правильного исходного продукта и зависит он от желаемого результата.
В российской традиции бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные. В первом случае бульон варится из мясного филе и используется в основном для соусов и желе, а само мясо для детского и диетического питания, холодных и горячих закусок, блинчиков и начинок, во втором - из мяса с костью (лучший выбор - грудинка или мозговая кость, реже голяшка как менее благородная, либо суповой набор), в третьем – кости с остатками мяса, (можно приобрести на рынке), именно так получается лучший прозрачный мясной бульон консоме.
Во французской кулинарной традиции бульоны делятся на белые, желтые и красные. Первые готовятся из сырых продуктов (обычно курица или рыба), вторые – из сырого мяса с добавлением обжаренных без масла лука и моркови и используются для большинства супов, в третьем – из предварительно запеченных в духовке костей с мясом или без и овощей (чаще баранина или утка). Желтый бульон считается лучшим и самым благородным.
Мясо насыщает бульон белком, а кости – коллагеном, сочетание костей и мяса придает бульону насыщенный вкус и аромат.
В классической кулинарии принято, что жаркое готовится из мяса молодых животных, а лучшие бульоны получаются из мяса зрелых животных, поскольку в них больше экстрактивных веществ, соответственно, бульон получается более вкусным и насыщенным. За исключением супов для детского и диетического питания, которые варятся из мяса молодых животных.
Традиционно бульоны высокой кухни варят из говядины или телятины, бульоны из свинины или баранины считаются менее благородными (поскольку не получаются идеально прозрачными в силу особенностей мяса) и относятся к региональным кухням. Что не делает их менее вкусными и любимыми.
2. Выбор посуды.
Как и для большинства блюд, приготовляемых томлением, лучший выбор для бульона – толстостенная посуда, хорошо держащая тепло, но и в обычной эмалированной или из кухонной стали кастрюле бульон получается достаточно неплохо.
3. Соотношение мяса и воды.
Зависит от желаемого результата – более или менее насыщенного бульона. В общем случае на 1 кг мясного сырья рекомендуется 5 литров воды с учетом выпаривания части жидкости при варке. Кости желательно раздробить, а мясо порезать некрупными кусками, эти действия не только ускорят процесс приготовления бульона, но и «вытянут» из мяса и костей экстрактивные вещества, включая мясные соки и коллаген. Для детского и диетического питания бульоны рекомендуется варить из очень мелко порезанного мяса и даже фарша (супы с фрикадельками).
4. Порядок закладки продуктов.
Принципиально важен для получения вкусного бульона, поскольку разным продуктам требуется разное время для полного разваривания и отдачи своих вкусов и ароматов в бульон.
В первую очередь закладывается мясо, затем последовательно все остальные добавки: в середине варки - коренья, в конце - зелень и специи.
Мясо следует закладывать в холодную воду, что позволит перейти в бульон большему количеству экстрактивных веществ. При закладке мяса в кипящую воду на нем образуется мгновенная корочка, которая запечатывает соки внутри куска. При закладке ароматических кореньев примерно за 1-1,5 часа до окончания варки они успеют отдать свои ароматы бульону, но не разварятся до кашеообразного состояния. Так же и со специями, при закладке за 15-20 минут до окончания варки, приправы насыщают бульон своим вкусом, при более длительной варке – теряют аромат, а лавровый лист начинает горчить через 10-15 минут отваривания.
Соль следует добавлять в несколько приемов, чтобы не пересолить, а поддержать правильное соотношение, в том числе с учетом выпаривания воды. Первый раз в начале варки, второй – за 10-15 минут до ее окончания.
5. Вкусовые добавки.
Для улучшения вкуса бульона и придания ему цвета и аромата используются коренья, специи и пряности. Набор добавок определяется рецептом и региональными традициями, обычно это луковица, морковь, корень петрушки, реже пастернака или сельдерея, иногда репа или брюква (в основном во Франции), из зелени – петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей, укроп, розмарин, чабрец, тимьян, а также лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, пахучие семена – укроп, тмин, петрушка, горчица, фенхель, кориандр. Можно воспользоваться и сушеными кореньями.
Коренья рекомендуется предварительно подпечь – разрезать пополам вдоль или порезать соломкой и выложить на раскаленную сковороду без масла (или в духовке), такой прием придаст супу золотистый оттенок, не увеличивая его жирность как при традиционной для многих хозяек «пережарке».
6. Время приготовления.
Самый вкусный, густой и насыщенный бульон получается при длительной медленной варке, на это потребуется около 5-6 часов. Более быстрый вариант предполагает 2,5 – 2 часа, за это время при среднем кипении сварится кусок мяса с костью весом около 1 – 1,5 кг.
После закипания бульон при варке должен настаиваться, томиться, а не кипеть ключом. Варить бульон следует под крышкой, слегка сдвинув ее, чтобы выходил пар. Именно при таком подходе удастся получить прозрачный бульон (без всякого рода осветлителей и оттяжек), и богатый насыщенный вкус. Приготовление бульона томлением занимает больше времени, но и результат отличается от быстрой варки. Достаточно вспомнить, насколько вкусным и насыщенным получается бульон при длительной варке холодца.
7. Домашние заготовки.
Для того, чтобы сэкономить время хозяйки (или хозяина), которым обычно «некогда стоять часами у плиты», бульоны можно и нужно варить заранее, а для приготовлении тех или иных блюд воспользоваться этими заготовками.
Мировая кулинарная мысль предлагает несколько вариантов: концентрированный бульон фюме (от французского fumer — дымить, куриться ), прообраз бульонных кубиков, замораживание или консервирование. Фюме получается увариванием бульона до состояния желе, а также продается в готовом виде в некоторых магазинах.
Мне больше нравится последний вариант, когда кипящий бульон разливается по стеклянным банкам и закрывается обычными завинчивающимися крышками, в таком виде он может храниться до полугода (дольше не пробовали). Кстати, также можно хранить и готовый суп. Замороженный бульон, на мой взгляд, несколько теряет свои вкусовые свойства за счет изменения кристаллической решетки воды при замораживании.
Резюме:
1. В холодную воду опустить кусок мяса, на средне сильном огне довести до кипения, снять пену, подсолить, уменьшить огонь и варить (в зависимости от выбранного температурного режима).
2. Примерно за 1,5 часа до окончания варки добавить ароматические коренья по выбору.
3. За 15-20 минут до окончания варки добавить специи и пряности, попробовать на соль и при необходимости подсолить.
4. Выбрать коренья (процедить) и дать бульону настояться под крышкой примерно 16 минут.
Другие рецепты, которые могут быть вам интересны: Сырники классические. Мифы о супах. Часть 1. Пряная свиная вырезка в азиатском стиле. Каша боярская пшенная с тыквой и изюмом Салат из сельди.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
подарите автору чашечку кофе для вдохновения и развития канала http://yasobe.ru/na/podarite_avtoru_4awe4ku_kofe_dlya_vdohnoveniya
Здоровое питание с наслаждением - более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Как сварить мясной бульон.. Опубликовано 27.12.2018
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.