Оливье закончил университет «Де Лувен» в городе Лувен-де-Нёв. В течение пяти лет он изучал технологию производства продовольственных напитков и после этого прошёл двухлетний курс пивоваренного мастерства.
Dupont производит свой сезон с 1920-х годов. Изначально он был слабоалкогольным, но в 1950-х годах в Бельгии стали популярны более крепкие сорта и пивоварней было принято решение об увеличение крепости и горечи. «В то время невозможно было продать пиво крепостью 3 % алкоголя», – замечает Дедейкер, – «Мой дед изменил рецептуру. В результате череды экспериментов мы получили сезон, который мы варим сейчас. Его рецепт не менялся уже около 40 лет».
Исторически фермерские эли варились только зимой, но сейчас, безусловно, мы производим их круглый год. В рецепте сорта используются солода из Англии, Франции и Германии; хмели сортов East Kent Goldings и Styrian выращиваются в Бельгии. Благодаря особенным дрожжам нам удаётся достичь высокого уровня сбраживания сахаров и, как следствие, фирменного сухого вкуса Saison Dupont. Наши дрожжи сбраживают сусло при температурах более 30°С, при которых обычные штаммы прекращают работу.
Многие писатели и исследователи пива называют дрожжи Dupont «супердрожжами». Кроме особых режимов и генетической связанности с винными дрожжами, они придают сортам очень мягкую и приятную пряность. Ни в одном пиве Dupont не используются специи, хотя многие в это не верят.
Искусство работы с дрожжами помогало также и соседним с Dupont производствам – пивоварня продавала свои дрожжи и производила лабораторные исследования пива.
Saison Dupont – сорт соломенно-светлого оттенка, наполняющий бокал кремовой плотной пеной. Это пиво 6,5 % алкоголя всемирно воспринимается как эталон фермерского эля. Иронично, что этот статус во многом укрепился благодаря одному британскому писателю и американскому импортёру.
25 лет назад сезоны были по факту одной из наименее популярных позиций пивоварни – появлялись даже мысли закончить их производство. Но в конце 1980-х годов Дон Фанберг из Vanberg and DeWulf Importers по совету легенды британской и мировой легенды пивной журналистике Майкла Джексона встретился с Марком Розье, бывшим в то время владельцем и пивоваром Dupont. Джексон знал, что продажи Saison Dupont с каждым годом становятся всё меньше, и появление его в США могло бы стать спасительным для важнейшего стиля. Он оказался прав.
Файнберг хотел добавить несколько новых сортов в свой портфель. Розье предложил «Муанетт», но Файнберг упрямо настаивал на сезоне: «Я приехал на пивоварню по совету Майкла Джексона. До этого мне уже приходилось пробовать Saison Dupont и он мне очень понравился, но я не стал говорить об этом Марку во время своего первого визита. Мне пришлось слукавить и сказать, что я слышал о каком-то необычном эле с мощным хмелевым характером, некрепким, но очень ярким. Марк продолжал предлагать мне «Муанетт». Мне он нравился, но я всё равно настаивал на начале импорта Saison Dupont».
Он продолжает: «Это был 1986 год. На американском рынке было уже большое количество блондов и триплов и я хотел чего-то принципиально другого: освежающего, ароматного и полного вкусовых тонов пива, которое отлично подойдёт к еде, но не будет ошарашивать высоким содержанием алкоголя. Saison Dupont был именно таким пивом. Также мне очень импонировал факт, что этот сорт был доступен в бутылках объёмом 0,75 литра с корковой пробкой и мюзле. Это была отличная презентация пива, которая значительно повышала уровень продаж». К счастью для Файнберга, семья Дюпон всегда была открыта новым идеям и согласилась на экспорт сезона.
Когда Saison Dupont впервые прибыл в Америку, многие любители пива не поняли это пиво, так оно не было похоже на известные им стили пива. Интерес разобраться в сезоне и стал главной движущей силой развития стиля в США. Многие находили у фермерских элей схожесть с пшеничным пивом и даже ламбиками!
В 1970 году Dupont добавил в свою линейку ещё один бриллиант – им стал сорт Avec Les Bons Voeux (фр. – с наилучшими пожеланиями), который был создан как специальный подарок к Новому году для лучших клиентов. Интерес к сорту рос экспоненциально год от года, но Dupont упрямо продолжал варить этот сорт крошечными объёмами и только для заранее сформированного пула лучших клиентов. Только в 1996 году пивоварня приняла решение об увеличении объёмов производства сорта, и он наконец-то стал доступен как в Бельгии, так и по всему миру. Avec Les Bons Voeux часто относят к условному стилю суперсезонов – в нём 9,5% алкоголя, он невероятно характерный и опасно питкий.
Главным трендом 1980-х годов стали органические сорта пива, стремительно набиравшие популярность в Европе. Dupont под руководством Марка Розье был одним из пионеров этого направления в Бельгии, выпустив Saison Bio и Moinette Bio в 1990 году. Дедейкер расширил линейку сортов Biolegere (Avril – в США) – одним из самых ярких сессионных сортов Бельгии, полного эфирной фруктовости и хмелевого характера всего в 3,5% алкоголя. Американцы называют Biolegere идеальным утолителем летней жажды. Органическое начало нашло продолжение и в сорте Blanche de Hainaut Biologique – образцовом витбире, по традиции сваренном с пшеницей, кориандром и цедрой апельсина.
Но одним из самых особенных событий мира органического пива и очередная вершина мастерства Dupont стал выпуск Biere de Miel Biologique, который впервые увидел свет в 1997 году. Miel переводится с французского как «мёд» и этот сорт – исторический специалитет фермы Римо-Де Риде из 1880 года. В своё время он выиграл значительное количество наград на различных ярмарках и смотрах, но в 1920 году, после того как династия Дюпон выкупила ферму, производство сорта было приостановлено.
Марк Розье и Оливье Дедейкер решили восстановить историческое наследие пивоварни в новом органическом сорте – крепком бельгийском эле, сваренным с натуральным каштановым мёдом. Этот образец искусства был создан Оливье – уникальность сорта заключается в том, что он имеет узнаваемый медовый профиль, но при этом в нём нет никакой сладости.
Стоит также отметить появление сорта Cervesia – грюйт-эля, сваренного с купажом трав и цветов, среди которых сладкий ясменник, болотный мирт и дюжина других. Этот сорт появился в 1983 году по просьбе археологического парка «Обеши», находящегося неподалёку от Турпе. Рецептура Cervesia создавалась на основе результатов исследований остатков образцов пива 5000-летей давности, найденных в этом парке. Сорт использовался для того, чтобы показать посетителям, каким примерно могло быть пиво в то время. Дегустировать не возбранялось!
Monk’s Stout впервые увидел свет в 2010 году. Оливье решил восстановить ещё один популярный в середине ХХ века рецепт пивоварни. Это отличный сессионный стаут: в меру жжёный из-за присутствия тёмных солодов, в меру мягкий благодаря присутствию легендарных дрожжей, не очень горький. Monk’s Stout завоевал большую популярность как отличный аккомпанемент к устрицам и благодаря этому представлен в лучших ресторанах по обе стороны Атлантики.
Также в 2010 году был выпущен Saison Dupont Cuvee Dry Hopping – специальная версия классического сезона, отличающаяся лишь более ярким хмелевым ароматом. Каждый год хмель меняется его выбирает лично Оливье из самых удачных урожаев года. Первые года этот сорт был доступен только в магнумах (бутылки 1,5 литра) и кегах.
В феврале 2012 года Оливье Дедейкер и Крис ЛаПьер с пивоварни Maple Shade из Пенсильвании сварили совместный сорт под названием Speciale Belge – свою интерпретацию знаменитого бельгийского янтарного эля начала ХХ века, особенностью которой является лёгкая копчёная нотка во вкусе, появившаяся благодаря использованию в рецептуре виски солода, копчёного на торфе. Позже сорт с этой рецептурой был введён в постоянный ассортимент под названием Triomph.
Speciale Belge – кроме своей тонкой дымности – отличался также более сухим вкусом с лёгкой гвоздичной пряностью в завершении – фирменный штрих дрожжей Dupont. Данный сорт был выбран официальным пивом Недели пива в Филадельфии в 2012 году и собрал отличную критику.
Одним из самых ярких непивных впечатлений от Dupont может стать их собственная сыроварня, производящая целую россыпь отличных сортов сыра, многие из которых производятся с добавлением пива (например, Saison Dupont и Moinette Blond). Сыр производится исключительно из молока, поставляемого местными фермерами. Удивительно, но коровы на этих фермах питаются преимущественно дробиной – отфильтрованной шелухой солода, – оставшегося после фильтрации затора на Dupont. Дробина полна питательных веществ и очень любима коровами.
Если вы будете в Брюсселе, то обязательно посетите бистро Nüetnigenough, название которого переводится с брюссельского диалекта как «никогда, никогда, никогда не достаточно» и позиционирует себя как заведение «для жутко голодных ценителей пива». Здесь всегда есть отличный выбор сортов Dupont, в числе которых Redor Pils и Saison Dupont на кране.