Во время Второй мировой войны и после неё Сильв также работал на винокурне. Он был выдающимся знатоком производства алкогольных напитков.
В 1957 году Dupont заменила бассейн и охладитель Бодело на современный пластинчатый охладитель, который снижал риск заражения сусла. Первые стальные танки брожения появились в этом же году. Луи Дюпон умер в 1964 году, Сильв Розье вёл дела пивоварни до 1982, передав семейное дело своему сыну Марку. Марк начал работать на Dupont с 1962 года и передал дела нынешнему хозяину и главному пивовару Оливье Дедейкеру, внуку Сильву Розье, в 2002. На текущий год штат Dupont насчитывает 16 человек.
Сильв Розье был выдающимся специалистом в мире бельгийского пива. Он со своей дочерью Клод, серьёзным микробиологом, имели степени авторитетнейшего Института пивоварения в Лёвене. В 1957 году они создали на пивоварне лабораторную площадку, которая проводила контроль и изучение процессов соложения и пивоварения. Она работала не только на Dupont, но также и на другие пивоварни региона. Результаты исследований лаборатории были крайне востребованы и авторитетны на рынке. Клод специализировалась на верховом брожении и процессах дображивания в бутылке, что в век увлечения лагерами не считалось перспективными направлениями. С высоты сегодняшних лет можно сказать, что Dupont выбрала правильное направление развития. Лаборатория просуществовала до 2002 года, пока Клод не ушла на пенсию.
Под руководством Сильва пивоварня Dupont выпустила несколько новых сортов. В 1945 году был представлен Redor Pils, единственное пиво низового брожения в ассортименте пивоварни, который по праву носит звание одного из наиболее насыщенных лагеров Бельгии сегодня.
Сильва также создал столовое пиво Familia крепостью 1,5 % алкоголя, главной целью которого было грамотное воспитание детей культуре отношения к пиву. После его употребления дети и взрослые получали яркий вкус без последствий воздействия большой концентрации алкоголя. В то время пиво рассматривалось как более полезная и укрепляющая альтернатива воды – в этом и крылась популярность столовых сортов в те времена. Немногим позже были введены светлый лагер Benelux (4% алк.) и Monk’s Stout, впервые сваренный в 1950-м году. 1953 год принёс фильтрованный сезон Radar и специальной бельгийское Belge – янтарный эль с крепостью около 5% алкоголя.
Главным событием 1955 года стало создание линейки Moinette («Муанетт»). Первой ласточкой стал блонд, надолго ставший образцом валлонской традиции стиля.
Блонд «Муанетт» быстро стал локомотивом продаж Dupont, оставаясь бестселлером и сегодня. Основное брожение продолжается в течение недели, продолжаясь созреванием в течение ещё двух недель. Вторичное дображивание в бутылке занимает ещё 6-8 недель. Все эти операции создают поистине комплексное пиво, богатое нюансами.
Логическим продолжением линейки стал Moinette Brune, дюббель с сухим эфирным вкусом, впервые появившийся в 1986 году. Затем появились столовые эли Bourgeoise и Etoile с крепостью 2,2 и 3,3 % соответственно. 1963 год открылся ячменным вином Royal Capy, за оставшимися бутылками которого сегодня охотятся многие пивные коллекционеры. Розье варил даже дортмундский лагер Brucke Brau в 1966 году!
Оливье Дедейкер, комментируя историю пивоварни своей семьи, замечает: «Как вы можете заметить, за историю пивоварни на ней производилось некоторое количество сортов пива низового брожения с 1945 по 1965 год. Я никогда не прекращал производство Redor Pils – даже когда его продажи были минимальными в 1990 году, потому что это часть истории пивоварни. К тому же Dupont могла постичь судьба многих закрывшихся бельгийских пивоварен, если бы мой дед не решился на производство лагеров».
Значительную часть своей истории Dupont использовала открытый деревянный заторный чан, датируемый 1844 годом. Сейчас он заменён на современный аналог производства итальянской компании Velo, одна варка – 55-60 гектолитров. Текущая годовая мощность пивоварни составляет около 45 000 гектолитров в год (2018).
Сегодня Dupont экспортирует порядка 40% своего объёма в 20 стран по всему миру. Бельгийский рынок традиционно остаётся основным для пивоварни.
По счастливому стечению обстоятельств, исторический деревянный заторный чан был сохранён. Сначала он стоял у дороги, являясь однозначным ориентиром пивоварни, после его переместили в основное помещение пивоварни для поддержания исторического контекста.
Но история заторного чана не показательна – варочный котёл с прямым нагревом, установленный при Луи Дюпоне в 1920-е гг. до сих пор в строю и является неотъемлемой частью технологического процесса пивоварни.
Вода для пива Dupont добывается из собственной артезианской скважины глубиной 65 метров. Смесь ячменного солода и воды медленно нагревается до 72 градусов в заторном чане, позволяя ферментам расщепить крахмал в сахара. Когда этот процесс подходит к своему завершению, затор перемещается в фильтрационный танк, где твёрдые частицы отделяются от сладкого сусла. Затем оно перекачивается в медный варочный чан, где нагревается с помощью прямого огня. Нижняя часть чана нагревается до 110°С и это придаёт всем сортам Dupont фирменную карамельную ноту, зачастую неощущаемую явно, но придающую глубину пиву. В ходе кипячения сусла добавляется гранулированный хмель для формирования горького и ароматического профиля будущего пива. Прямой нагрев варочных чанов крайне нехарактерен для современных бельгийских пивоварен и по праву является особенностью Dupont.
Варка продолжается около полутора часов, после чего сусло проходит осветление в центрифуге и охлаждение. Наступает время начала брожения. Пивоварня обладает очень необычными приземистыми кубическими танками – такими же как у траппистов Westvleteren, – в которых сбраживается пиво. Они наполняются суслом только наполовину, чтобы брожение проходило в избытке кислорода – так дрожжи выделяют больше эфирных соединений.
Первичное брожение происходит в течение от 5 до 7 дней в зависимости от сорта пива. Вторичное – в течение одной-двух недель, крепкие сорта вроде Moinette и Avec les Bons Veux могут дображивать дольше. Затем проводят вторичное центрифугирование (как щадящая фильтрация) и перекачка в танки фильтрованного пива. Dupont разливает свои сорта и в бутылки, и в кеги. Для вторичного брожения в бутылках используется отличный штамм дрожжей нежели для основного брожения. При необходимости в бутылки перед укупоркой наливается немного сахарного сиропа. После этого бутылки помещаются в тёплую комнату, где они выдерживаются при температуре 23°С в течение 8 недель и только после этого поступают на продажу.
Новая линия розлива способна наполнять от 1 500 до 2 600 бутылок в час. Dupont разливает сорта в бутылки объёмом от 0,25 до 1,5 литров; кеги от 15 до 50 литров со скоростью 50 в час.
Дрожжи со дна танка первичного брожения собираются и используются для брожения следующей партии пива. Одно поколение дрожжей в среднем используется в течение двух лет. Оливье Дедейкер уточняет: «Наш главный приоритет – стабильность вкуса и высокого качества пива Dupont. Мы стараемся менять что-то только в те моменты, когда понимаем, что это улучшит стабильность сортов».
Продолжение материала – в части 3.