Нормандское вторжение 1066 года под предводительством Вильгельма завоевателя принесло в Англию серьезные социальные и культурные перемены. Насилием и грабежом был стерт правящий класс, поддерживающий свергнутого короля Гарольда, завоеванные владения отходили в пользу нормандских рыцарей вместе с титулами. Взамен новоиспеченные владельцы предоставляли воинов Вильгельму и платили налоги. Иноземные захватчики принесли с собой перемены в гастрономических пристрастиях. Например, они завезли кроликов с континента. Это блюдо было истинно нормандским деликатесом. Но в основном стол базировался на сезонных продуктах.
Большую часть недели пища аристократической верхушки состояла из мясных блюд. Из-за порицания церковью обжорства, последние три дня были рыбные. Маленький пост служил для усмирения желудка, посещения церкви и соответственно спасения души. Другое дело пост в монастыре.
Хвост бобра, кролик и казарка
В средневековье церковь была богатой и влиятельной организацией, и весьма коррумпированной. В монашество по своей воле часто шли люди от бедности, из знати туда попадали в попытке сделать карьеру епископа, или насильно. Насильно, «упекали» незаконнорожденных детей знатных вельмож, людей, опозоривших имя семьи, жен из аннулированных браков, братьев, проигравших в борьбе за наследство, нежелательных бедных родственников. Большинство из них не стремились к аскетизму, продолжая наслаждаться греховными страстями. Поэтому церковный пост и здесь имел значимые отступления. Зародыши кролика, мясо казарки и бобровый хвост, монахи считали рыбой (разрешенной к потреблению в пост). Объяснение было почти чудом. Хвост бобра покрыт подобием чешуи, зародыши крольчат лысые и похожи на рыбу, а водоплавающие белощекие казарки, будто бы росли на деревьях и падали в воду. Монастырское меню помимо овощей включало такие рецепты: пирог с соленой рыбой, рыбное заливное, камбала с соусом, щука в пряностях, моллюски в рассоле, устрицы в подливе, жаренный угорь, жаренный лосось, хлеб с инжиром, булочки с лососем. Морские и речные продукты считалась бескровными, не ассоциирующимся с телом Христовым, а следовательно позволяли не голодать и соблюсти себя в постные дни.
А что же феодальные столы...
Крестовые походы, оказали влияние на английскую средневековую кухню в виде появления новых продуктов и приправ. Лимоны, имбирь, корица и перец пришлись по вкусу английским поварам. Острота и пряность одновременно подчеркивали вкус мяса, дань моде и уровень богатства хозяина. Специи веками были дорогим удовольствием, доступным только для обеспеченных слоев населения.
Средняя продолжительность жизни составляла 30-35 лет. Смерть буквально поджидала на каждом шагу. Умереть от поноса, чахотки, простуды, мелких ран или родов было делом обыденным. Все это причислялось к карам за грехи. Поэтому религия занимала ведущее место в жизни. Утро начиналось с молитв и покаяния, после чего все грехи аннулировались и день начинался с чистого листа.
Обед был главной трапезой дня. Его подавали с 10 часов до полудня. Примерное меню хозяина замка выглядело следующим образом:
- жаренный говяжий бифштекс;
- фаршированный цыпленок «Фарси»;
- голуби с черносливом и яблоками;
- кролик с бульоном;
- пиво в окончание первой перемены блюд;
- пирог «Голова турка» — открывает вторую перемену блюд;
- фрикадельки «Золотое яблоко»;
- Василиск (нижняя половина молочного поросенка сшитая с верхней половиной индейки, начиненная ливером с хлебом, яйцами и смородиной);
- хлеб.
Хлеб пекли в больших количествах. Он был одной из основ рациона, не говоря о том, что использовался в качестве посуды. На плоские ломти хлеба укладывали куски мяса во время еды. Хлеб впитывал соки и жир. В конце трапезы размокший хлеб с остатками трапезы раздавали прислуге и нищим.
Ужин подавали на закате. Средневековые доктора представляли здоровье человека как баланс слизи, желчи, крови и черноты. Доминантная жидкость определялась врачом, в соответствии с поведением пациента. Исходя из диагноза надлежало есть те или иные продукты. Задача заключительного приема пищи - восстановление баланса жидкостей и сил, поэтому еде надлежало быть легкой:
- мясо хряка в кислом соусе;
- сардины в сахарном соусе;
- оленина жаренная с крутой кашей;
В зависимости от настроения еда способна привести в равновесие организм, а значит избавить от приступов гнева, печали и раздражения на сон грядущий. Для равновесия желчи следует воздержаться от жаренного и острого, при черной меланхолии поможет сладкое и тушеное. Часто продукты плохо сочетались по вкусу. Но чего не сделаешь, ради здоровья.
Пейте на здоровье
Пить воду считалось занятием опасным, тем более что для питья ее не кипятили. Для утоления жажды использовали эль, для женщин (особенно беременных) и детей его разводили водой. Так эль лучше утолял жажду, позволял во время ходьбы не падать захмелев посреди зала.
Для очищения кишечника пили вино с ревенем. Его надлежало употреблять, чтоб уберечь себя от изжоги, газов и кишечных болей. Так как пить воду было небезопасно повсеместную популярность приобрело пивоварение. После серьезного сокращения населения во время бубонной чумы, пивоварением в деревнях начали заниматься женщины. Рецепт был прост — вода, зерно и дрожжи. Смесь ставили бродить на 5 дней. Для ускорения брожения, обыденным делом было плевать в пиво неоднократно. А некоторые пивовары умудрялись ставить пивную бочку в курятнике (видимо рассчитывая на ускорение брожения). Так в напиток попадали перья, пыль и даже помет. Пиво не фильтровали и никак не перегоняли. Все что делал пивовар, так это процеживал сквозь холстину и начинал продавать людям. На цвет жидкость была грязной и непрозрачной, продолжая бродить и набирать крепость.
Сладко и жирно
Крестовые походы принесли с собой привычку сочетания сладкого вкуса с мясом. Рыцари за годы странствий пристрастились к финикам, миндалю, инжиру, гранату и лимонам. В средневековой Англии из этих продуктов готовили соусы с добавлением сахара, уксуса и специй. Жаркое подавали на серебряных тарелках, но есть его нужно руками, зачерпывая соус кусками хлеба.
В 1215 году состоялся празднование по поводу подписания Иоанном Великой Хартии Вольностей ограничивающей власть и безраздельное влияние короля. Пир состоял из следующих блюд:
- кабанья голова с цветами;
- фазаны в соусе из сухофруктов;
- дичь в специях;
- большие ломти плоского белого хлеба;
- оленьи потроха — в завершении первой перемены блюд;
- пирог с угрем в начале второй перемены блюд;
- жаркое из птенцов;
- жаркое из овощей, тушеных в пиве;
Пиры были пышным торжеством, к которому готовились заранее. В центр стола ставилось самое эффектное блюдо. Для этой цели прекрасно подходил павлин. В процессе готовки, с него снимали кожу с перьями очень аккуратно, чтобы после приготовления пришить оперение с сырой кожей обратно. Таким образом птица была жаренной, а выглядела живой. Между переменами блюд подавали разнообразные закуски в основном сладкие (чтоб перебить вкус). Из таких блюд были пряники с позолотой, шарики из измельченных фиников и очень сладкого сиропа (средневековые конфеты), ну и конечно же марципан — одно из самых дорогих лакомств. Пиры длились несколько дней, отвлекая от серых будней и сурового быта. Объедки со стола раздавали нищим у ворот замка и прислуге. Так знать демонстрировала покровительство и влияние низшим классам.
Еда крестьянина была попроще, но не менее калорийной. Крестьянам приходилось весь день трудиться. Съедая за день 4000 — 5000 калорий можно было не испытывать голода и не отвлекаться на частые перекусы. В день потреблялось 1,5 кг еды — в основном хлеба и смешанного зерна (рожь, пшеница, семена сорняков). Мясо крестьянин ел лишь на праздники, и только из домашней птицы. Вильгельм Завоеватель объявил английские леса королевской землей, что запрещало на этой территории пасти скот, собирать хворост и убивать животных. За нарушение закона простолюдина могли ослепить или поместить в тюрьму.
Если дочитали до конца, поставьте пожалуйста палец вверх, если интересно дальше - не забудьте подписаться на канал.