Плов с уткой и айвой от Сталика Ханкишиева

Великий врачеватель Средневековья – Абу Али ибн Сина считал плов из айвы наилучшим лекарством от семи недугов. Самый тяжкий недуг, по мнению Сталика Ханкишиева – отсутствие аппетита. Но это поправимо, если в холодильнике есть утка. Не бывает плова без масла или жира, а утка – птица жирная. Главное, правильно добыть утиный жир.

Ингредиенты: утка, айва, специи, лимон, соль, рис.

Разбираем утку по «запчастям»: отдельно крылышки, отдельно – ножки.

Чтобы приготовить плов, нужно добыть подкожный жир. Для этого аккуратно снимаем жир вместе с утиной кожей. Обратите внимание, что приготовление жира процесс довольно длительный, поэтому его лучше вытопить заранее!

Всю кожу режем на примерно одинаковые кусочки и перекладываем в обыкновенную кастрюлю, куда доливаем примерно 1 литр воды. После чего кожу ставим вариться на 2 часа.

Переходим к айве. Айву режем кубиками. А чтобы нарезанные кусочки не темнели, добавляем в воду немного лимонного сока.

Теперь айву нужно обжарить, предварительно слегка подсушив салфетками. В сковороду отправляем столовую ложку жира, после чего, когда жир разогреется до появления светлого дымка, выкладываем в сковороду айву.

Сталик Ханкишиев: «Нагрев максимальный, и не забывайте время от времени её встряхивать».

Айва разогрелась – самое время добавить специи. Можно сразу смесью, самое главное, чтобы в ней обязательно был сахар. И как только айва подрумянится, а запах изменится – прекращаем приготовление и выкладываем айву на противень.

Переходим к следующему этапу. Необходимо обжарить лук и мясо. В разогретый жир опускаем бедрышки – буквально на одну минуту на очень сильном нагреве – так, чтобы поверхность сразу зарумянилась. Не забудьте посолить и поперчить!

Большие куски мяса вынимаем из сковороды – на их место отправляем куски поменьше. Обязательно солим и через 30 секунд, когда мясо подрумянится, добавляем в сковороду нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Нам не нужно, чтобы лук зазолотился прямо сейчас – всем этим продуктам предстоит ещё один этап приготовления – уже вместе с рисом».

Рис для этого плова готовится откидным способом – то есть отваривается отдельно. Замоченный и тщательно промытый рис отправляем в бурно кипящую воду, предварительно добавив в воду 4 столовых ложки соли. На 800 граммов риса потребуется не менее 4 литров воды. И не забывайте время от времени перемешивать рис!

Ситом аккуратно вынимаем готовый рис.

Самое время сконструировать плов из подготовленных продуктов – риса, утки и айвы. В казан перекладываем мясо с луком, поверх слоями – рис и айву.

Сталик Ханкишиев: «Сначала под казаном нужно установить средний нагрев. А когда всё нагреется – убавить огонь до минимума и оставить на 30 минут».

С того момента, как на огонь была отправлена кастрюля с кожей, прошло два часа. За это время из кожи вытопился практически весь жир. Вынимаем кусочки кожи, а оставшийся бульон выставляем на холод. Тогда весь жир останется наверху и станет белым и твердым.

Кусочки кожи можно и нужно превратить в лакомство. Подержав их некоторое время на морозе, смело отправляем кожу в вок – на прожарку. Добавляем 1 чайную ложку соли, набор специй с сахаром, и столовую ложку мёда – для сладости. А присущего китайской кухне кисло-сладкого вкуса добиваемся, добавив в вок немного уксуса.

Сталик Ханкишиев: «Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы что-то подгорело! Когда уксус выпарится, а мед осядет на шкурках – смело снимайте вок с огня и выкладывайте кожу на тарелку».

Возвращаемся к казану. Если поверхность риса напоминает «ёжика», значит, рис готов. Самое время выкладывать плов на блюдо. Приятного аппетита!

Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!