В Вологде прошла первая международная независимая премия качества молочной продукции «Золотой клевер», организованная агентством The DairyNews при поддержке Правительства Вологодской области. Milknews посетил гастрономический турнир и узнал, как выбирают молочные продукты профессионалы.
Россия кисломолочная
Судейство конкурса «Золотой клевер», в рамках которого члены жюри оценили 68 продуктов, состоялось 29 ноября. Вся продукция была представлена в восьми номинациях: молоко, сливочное масло, творог, кисломолочный продукт, сыр, десерт, инновация и упаковка. В некоторых категориях было по 5-10 образцов, а в категории "лучший кисломолочный продукт" представили 19 участников.
Всего в турнире приняли участие 24 предприятия из тринадцати регионов: Московской, Ярославской, Новгородской, Тверской, Тамбовской, Воронежской, Брянской, Липецкой, Ленинградской, Челябинской областей, Кабардино-Балкарской и Башкирской Республик, а также из Краснодарского края. Помимо этого, жюри конкурса оценило инновации из Швеции, Исландии и Норвегии.
В качестве членов жюри выступили известные шеф-повара и рестораторы России: вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар; известный шеф-кондитер Фредерик Андрие (Франция); обладатель двух звезд Michelin Мишель Ростанг (Франция); шеф-повар и совладелец ресторана «Нормандия-Неман» Фабрис Лекуа (Франция); официальный шеф-повар сборной России и двукратный абсолютный чемпион России по кулинарному искусству Алексей Виноградов; шеф-повар ресторана «Гусятникофф» Антон Прокофьев; один из крупнейших рестораторов Вологодской области Олег Баринский.
Для профессионалов вкус - не главное
Как оказалось, вкус для повара не всегда имеет первостепенное значение. Профессионалы ориентируются главным образом на то, какой продукт получается в итоге, ведь масло, сметана и молоко для поваров - это прежде всего сырье, а вкус сметаны или жирность молока - это всего лишь его свойства. "Более кислая сметана будет хороша для супа, послаще - для десерта", - поделился опытом шеф-повар и совладелец московского ресторана "Нормандия-Неман" Фабрис Лекуа.
Официальный шеф-повар Олимпийской сборной России Алексей Виноградов так описал свои предпочтения при выборе сметаны: "Во-первых, я смотрю на цвет, во-вторых - на консистенцию, жирность, а потом уже третье - вкусовые качества".
Молоко чаще всего употребляют более жирное, но это не значит, что продукт жирностью 1% не используют вообще. "Молоко мне нужно жирностью 1%, 1,5%, 3% и 6%. На кухню я чаще всего беру молоко 3-3,5% жирности. Стараюсь работать с продуктом более-менее жирным. Но еще важно понимать, что у разных брендов могут быть разные свойства", - поясняет Фабрис Лекуа.
В то же время, не попробовав продукт, нельзя решить, можно ли его использовать. Цвет и консистенция могут обмануть даже опытных поваров. Например, во время дегустации масла у Алексея Виноградова в фаворитах было желтое, а на деле самым лучшим оказался продукт более бледного цвета. "Просто так нельзя ни один продукт покупать. Вот сегодня меня удивило одно сливочное масло. Я не ожидал, что оно такое вкусное, хотя его белый цвет не предполагал ничего такого. У меня был фаворит желтого цвета, но меня просто удивил именно вкус блеклого по цвету продукта - просто обалденный", - удивлялся "олимпийский" повар.
Хотите больше новостей молочного рынка? Ставьте палец вверх и подписывайтесь на MILKNEWS , чтобы не пропустить следующий выпуск!
Больше статей на сайте MILKNEWS.RU
Хотите быть в курсе всех событий молочной отрасли? Подпишитесь на нашу email-рассылку здесь