Шеф и телеведущий Денис Крупеня рассказывает, как он закупается (и что готовит) к Новому году на Дорогомиловском рынке.
Гуси и утки
Главная новогодняя еда. Они на рынке почти всегда замороженные – оттаивают под прилавком. И лучше так, чем если бы они свежие, лежали тут по паре недель. Хорошо, когда гусь или утка жирные – они должны быть жирными, с ярко-желтой кожей. Значит, их кормили правильно. Если на месте срезов – шея, лапы – есть кровь, она должна быть ярко-красной. Значит, его либо недавно зарезали, либо сразу заморозили. Иначе кровь темнеет.
Как готовить:
Сначала нафаршировать: чесноком, травами и лимонами. Лучше всего абхазскими – сейчас самый сезон. Кожица у них тонкая, гладкая, ярко-желтая, если ее поцарапать ногтем – пойдет яркий сладко-горький запах. В духовку – на 140С на два часа. За минут 20 можно достать, смазать устричным соусом или смесью оливкового масла и меда.
А лучше всего вообще готовить утку на плите, в старой чугунной утятнице. Выглядеть она будет похуже, зато вкус и аромат – на максимуме.
Мясо
Самое праздничное мясо – баранина. Лучше всего корейка – она должна быть влажной, упругой и ярко-красной. Или лопатка – она может быть посветлее, ближе к розовому. Как бы вы баранину не готовили, сначала замаринуйте ее в простейшей смеси: на литр воды 10-15 г соли и 5 г сахара. Заливаете мясо полностью и оставляете на ночь. Можно быстрее – но тогда рассол понасыщенней. Утку тоже так можно подмариновать. Мясо сразу становится ярче на вкус, мягче, ну и просаливается равномерно, больше солить не надо.
Икра и селедка
Самый кайф – икра сига, мелкая, ярко-оранжевая. У нее сейчас самый сезон. Вообще икра не должна быть слишком соленой, слишком влажной, уж тем более не плавать в рассоле или масле. Ну и пробуйте везде – это преимущество рынка. Продавец не дает попробовать – до свидания.
Селедку, опять-таки надо пробовать. А перед этим посмотреть, чтобы она была плотной и розоватой. Из-за излишней соли и уксуса в рассоле она белеет.
А еще, кстати, всякие соленья. К новому году можно купить соленых грибов – сейчас они в самом соку, а в более позднюю зиму уже будут староваты и вяловаты.
Мандарины
Опять-таки, самый сезон в Абхазии. Хорошие тамошние мандарины – светлее и крупнее марокканских и более мягкие на ощупь, как будто под кожурой есть немного воздуха (и правда кстати, есть).
Скидки
На любом, в том числе и Дорогомиловском рынке надо торговаться. Не спеша – проходишь по всему рынку, понимаешь, насколько кто может скинуть цену. Скажем, удалось с 500 спустить максимум до 350? Подходишь к этому продавцу еще раз, говоришь – «два кило, но за 300!»
И надо помнить: рынок – это два дурака. Один продает, другой покупает. Если вас кто-то нагрел на 100 рублей, не надо страдать и посыпать голову пеплом. В следующий раз повезет. Ведь во-вторых, рынок – это физкультура. Чем чаще и регулярней ходишь – тем лучше получается. Знакомишься с продавцами, они тебя узнают, разговаривают, подбирают лучшее, делают скидки и так далее.
Подписывайтесь на telegram-канал! https://t.me/thesaltmagazine