Однажды я ездил в Грузию, на родину сыров Имеретинского и Сулугуни, специально, чтобы узнать, как их делают в местах, где эти сыры родились. Изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в горах, через перевалы, укрытые облаками, через города в маленькие деревни.
Если учесть, что вся страна в длину максимум 600 километров, и сложить вместе весь намотанный километраж, получится, что я проехал Грузию из конца в конец минимум трижды. А на все про все было только-то десять дней.
Грузия — сырная страна. Грузинский стол без сыра не обходится и сыра здесь съедают минимум в десять раз больше, чем в России. В любом доме, городском или деревенском, в любом ресторане или маленькой забегаловке обязательно подают сыр и хачапури. Причем именно так: и сыр, и хачапури. А еще традиционные грузинские лепешки — чади, которые, как мне объяснили, «без сыра Сулугуни есть нельзя».
И повсюду, где только есть молоко, делают сыр. Да и как не делать сыр в местах, где девять месяцев в году скот на свободном выпасе? Коров, коз, овец и буйволов с утра напутственным шлепком по заду отправляют за ворота, а вечером просто ждут, когда они вернутся домой сами для вечерней дойки. Есть стада, которые сопровождают пастухи в компании со знаменитыми кавказскими овчарками, но это довольно высоко в горах. А в долинах скотина спокойно пасется самостоятельно, ходит сама по себе и кормится там, где считает нужным.
Себестоимость молока здесь такая низкая, что нам и не снилось. А какое молоко! Первый раз, когда анализатор молока показал жирность в 5,5%, я не поверил результату. Решил, что сверху отстоялись сливки. Но нет! Именно такое молоко — 5,5% жира и 3,4% белка.
По счастливому совпадению, во время моего пребывания в Грузии в Тбилиси проходила выставка сыра:
Самым интересным мне показался сыр, который выдерживается... в бараньем курдюке. Ничего подобного я до сих пор не пробовал!
В этой поездке мне удалось выделить три основных вида Имеретинского сыра. Один на вкус почти чисто молочный со слабой масляной нотой. Второй имеет преобладающий сливочный вкус с выраженным масляным оттенком и слабым привкусом свежей сметаны. И третий сочетает кисломолочный вкус со вкусом масла и явным животным привкусом с хорошо различимой в аромате нотой скотного двора. Собственно, моей задачей было по возвращении воспроизвести эти три вкуса и аромата, но с соблюдением Технического регламента. Т.е. сделать сыры «как там», но из пастеризованного молока с использованием чистых бактериальных культур. И я с этой задачей успешно справился. Пишу об этом не хвастовства ради, но для того, чтобы все читающие эти строки знали, что необязательно использовать только сырое молоко, чтобы сделать очень достойные сыры. Шеф повар грузинского ресторана в Москве (грузин, конечно же) оценил мои варианты Имеретинского на «отлично».
В следующей статье расскажу о том, как же делают Имеретинский и Сулугуни грузинские хозяйки!