В допетровские времена люди разных сословий питались четко по своему социальному статусу. Было три сословия: крестьяне, духовенство и бояре. Бояре кушали свежую дичь со специями, а крестьяне ели грубый ржаной хлеб, капусту и солонину с горохом. Все- таки характер пищи сохранял национальные черты: все кушали похлебку, пироги, каши, хлеб, разница была огромная в количестве блюд и видов продуктов Разделение произошло позже, с петровских времен.
Вот как с тех пор стали есть цари:
«Кушанье ему было: холодные мяса с солеными лимонами и солеными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком, а также щи разные, каши, жаркое из утки или поросенка со сметаной, говядина с моченым яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тертая редька, пареная репа», — это обычный обед Петра и его семьи, так записано со слов русского механика Андрея Нартова, который состоял в близком окружении царя.
Биографы императора описывали, что на голодный желудок утром и затем перед каждым приемом пищи Петр позволял себе чарку водки, а в течение дня утолял жажду квасом. Они подчеркивали, что «примерно так ел русский зажиточный мужик» Царь просто обожал черный хлеб, редьку, все блюда с ней.
Но больше всего по свидетельству современников Петра он был большим ценителем перловой каши, сваренной на молоке, а в дни поста на миндальном молоке. Именно с легкой руки российского императора в солдатский рацион ввели перловку.
В пост иногда позволял себе съесть немного пирога, такие послабления были связаны с аллергией монарха на рыбу. Водкой мог запить любые фрукты или миндаль с кедровыми орешками
Екатерина:
Очень часто Екатерина Первая по просьбе Петра готовила перловую кашу и подавала ему любимую еду, а простые правила этикета при дворе очень удивляли современников царя. Екатерина при приготовлении блюд использовала мяту, тмин и именно она приучила его к полезным травам.
Чтобы мясные и рыбные блюда доходили до нужной кондиции, их томили в русской печи и это было основным правилом при приготовлении еды.
Тишина за трапезой - не для деятельного Петра, поэтому приходилось готовить специальное музыкальное сопровождение. Официанты, бывшие в услужении царской семьи, были подобраны по таким же параметрам, что и охрана: приятный внешний вид, рост, ловкость, репутация, умение. Такая должность почти всегда была наследственной – от отца к сыну.
Царская кухня по тем временам- отдельное государство в России. На кухне трудились от двухсот до трехсот человек, она была поделена на часть, занимавшуюся основными блюдами и винами, а вторая часть - кондитерская.
Статус придворного повара, готовившего только для семьи монарха, был очень высоким и уважаемым. Был у Петра Первого любимый повар (мунд-кох) датчанин Ян Фельтен. Мода на иностранных поваров появилась с легкой руки императора.
Новшество для тех времен:
Это фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда, которую с успехом производит с 1724 года фабрика Гребенщикова. По велению императора по иностранным образцам на фабрике налажен выпуск русской посуды. Привычные горшки постепенно заменяют на противни, кастрюли.
Столовые приборы внешне стали напоминать произведения искусства, изготовлены сначала из меди, но вскоре уже из серебра, с позолотой или из золота.
При сервировке стол украшали вазами с цветами, их ставили между тарелками. Цветы закупали за границей, но в основном выращивали в оранжереях императора.
«Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», — писала жена английского посла.
Петр Первый любил овощи и фрукты. В оранжереях при дворце по указанию царицы Прасковьи (невестка Петра) выращивали персики, виноград, арбузы и даже ананасы. За это Петр относился с большим уважением к своей родственнице. Петр очень любил арбузы, слабость к этой ягоде у него осталась с детства. Вишни, мороженое, инжир – тоже из любимых лакомств.
По свидетельству очевидцев:
У царя был отменный аппетит: за один присест он мог съесть шесть фунтов вишни и четыре фунта инжира (1 русский фунт составлял чуть менее 500 граммов ) .
Обычно на обед Петру ставили борщ, телятину, жаркое из цыплят и дичи, заливное, стерлядь, спаржу, пироги, гурьевскую кашу и на десерт — мороженое.
Хотя Петр Первый частенько мог перекусить на ходу хлебом с луком и помчаться дальше.
В царском экипаже всегда хранился большой запас провизии, ведь прислуга царя отлично знала, что он может проголодаться в любое время. Во Франции повар готовил ему на обед по два-три мясных блюда, при этом мяса для приготовления шло столько, что хватило бы восьмерым. Иностранцы, готовившие Петру и его свите кушанья во время Великого посольства, были обескуражены аппетитом царя и его придворных.
К примеру, во время обеда в одном из английских городов они съели «1,25 пуда (1 пуд равен 16,48 килограмма ) говядины, барана, три четверти ягненка, телятину, восемь кур и восемь кроликов, а также выпили 42 бутылки вина».
Личные столовые приборы: нож и вилка с зелеными костяными ручками, деревянная ложка с черенком из слоновой кости. Император всегда возил их с собой.
Многие знали, если хочешь добиться расположения царя, привези из Голландии его любимый с душком лимбургский сыр, а Екатерине голландское полотно.
Крестьянская кухня:
Русская кухня — единственная сфера, в которую Петр не стал вносить изменения. Скорее всего потому, что сам ее очень любил.
Но крестьяне долго побаивались, что царь, рубивший бороды боярам, заменит все русские блюда заграничными. Этого не произошло.
Петр Первый понимал, что реформа в еде и питании просто непосильна русским людям. Чтобы приготовить заморские кушанья, пришлось бы перестроить весь уклад- поставить голландские печи с чугунной жарочной плитой, нужны сковородки и так дальше.
Но в питание он постепенно стал вводить морскую рыбу: треску и навагу. При этом у самого Петра Первого была аллергия на рыбу, но как сведущий человек он понимал, что она очень полезна. И в Холмогорах и Архангельске поэтому развернули обширный рыбный промысел.
Крестьяне, как и в допетровские времена, по-прежнему выращивали рожь, пшеницу, просо, овес, ячмень, из которых варили вкуснейшие каши, притомленные в печи и пекли хлеб. Однако постепенно на их огородах появились и другие культуры.
При Петре Первом в русской кухне стали использовать разнообразные пряности: корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, шафран, добавляли также лук, чеснок, уксус и горчицу.
Мясо на столе крестьян появлялось очень редко. Однако с появлением пряностей научились новым способам засолки мяса и рыбы, и можно было теперь хоть изредка попробовать солонину, сало и буженину, ветчину, балык
Это интересно:
Петр, находясь в Голландии, отправлял в Россию посылки с семенами и указами насчет выращивания новых овощей. Так на боярских столах стали появляться баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль. Постепенно добрался и подсолнечник, который для Европы уже несколько веков был традиционным.
При Петре первые образцы картофеля попали в Россию, постепенно вытесняя брюкву и репу. Хотя выращивать картошку в огромных количествах начали уже после его правления.
Квас стали готовить более разнообразно: из ржаного или пшеничного хлеба, из ячменя, добавляли мед или ягоды, травы.
Вместо чая пили напиток из ягод, меда и пряностей-сбитень. Готовили очень вкусные травяные настои вместо чая.
На столе аристократов появились каперсы как острая приправа к супам или мясным блюдам.
Зарубежные веяния все-таки проникли в русскую культуру еды : появились супы, бутерброды( канапе), отбивные и другие новшества.
Во дворцах в России существовало одно правило — входя молчи и выходя молчи. Это относилось ко всем, не только к царям и императорам. Символом этому служила голова льва с яблоком в зубах в Теремном дворце. Очень актуальное правило на все времена...
Дамы и господа, если материал вам понравился, ставьте лайк и подписывайтесь на новые, ещё более интересные публикации.