Сырье:
- Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр
- Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр
- Шпик – 200 гр
Ингредиенты:
- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр(по 10 гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр
- Крахмал картофельный – 30гр
- Фосфат пищевой – 3 гр
- Вода ледяная – 250 мл
Оболочка:
- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм
- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм
- круга говяжьи
- черева свиная 40/42
- кудрявки, глухарки.
Технология:
Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 ммохлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
• На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.• На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.• В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
• Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град.до достижения t = 42 град. внутри колбасы.• Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов. • Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшенияколичества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.