Лабне
В мусульманских кулинарных книгах XIV века упоминается «персидское молоко», которое, вполне возможно, было прообразом простокваши. Ее также называют лебне и лабан. Этот жирный пастообразный молочный продукт больше напоминает йогурт, чем сыр, и продолжает оставаться продуктом домашнего приготовления в странах Ближнего Востока, особенно в Сирии и соседнем Ливане.
Лабне — традиционный продукт кухни стран среднего востока.
Лабне делают из цельного или обезжиренного коровьего, козьего или овечьего молока. Свежий йогурт процеживают через ткань в течение 4 или 5 часов до получения желаемой консистенции, после чего его обычно солят. В результате получается мокрая однородная масса, из которой после дополнительного фильтрования можно скатать небольшие шарики и замочить их в оливковом масле.
Частенько в молочную брагу добавляют рис.
Молодой сыр смешивают с тимьяном и различными травами и скатывают в шар.
Лабне часто высушивают на солнце, в результате чего он становится очень твердым и способен долго храниться в жарком климате.
Приготовленный молодой сыр «лабне» предназначен для намазывания и хорошо сочетается со свежим хлебом и крекерами.
Теплая пита, с нанесенным на нее лабне растертый зеленью, называется арус («невеста»). В качестве закуски лабне подается с оливковым маслом, лимонным соком, приправами (сумахом и чабрецом), и это блюдо носит название заатар. На десерт его едят с корицей и медом. В странах Ближнего Востока лабне готовят из цельного молока, а в западных странах в настоящее время его выпускают с низким содержанием жира, в нем отсутствует сладковатый привкус оригинального лакомства.
Вкус: Консистенция лабне, как правило, однородная, не создает ощущение терпкости подобно другим молочным продуктам. Имеет вкус свежего молока.
Сыр Лабне очень нежен на вкус и легко делается в домашних условиях.
Рецепт не требует сложных продуктов и заквасок.
Технология приготовления сыра лабне практически ничем не отличается от технологии приготовления домашнего творога. Только творог делают из простокваши, а лабане – из йогурта.
Рецепт лабне
На 1.5 литра овечьего молока.
Молоко нагреваем 38 градусов, снимаем посуду с плиты, и вмешиваем пару ложек йогурта, как закваску.
Укутываем, и оставляем часом на 6-8, до полной йогуртизации молока.
Затем, полученную массу, сливаем через несколько слоев марли, собираем массу в льняной мешок.
Подвешиваем мешок с массой, которая будет называться лабне, над раковиной на сутки-двое.
Получившийся сыр, ставим в холодильник, высушиваем в холодильнике часов 10-12, после чего употребляем.
Хранить лабне можно скатав его в шарики и залив оливковым маслом. Но срок хранения лабне в холодильнике не более недели.
Йогурт из овечьего молока
Некоторые считают родиной этого продукта Грецию, и он пользуется популярностью во многих западных супермаркетах; другие полагают, что он пошел из Болгарии, так как именно там была открыта бактерия Lactobacillus bulgaricus, сбраживающая молоко. Но независимо от этого йогурт из овечьего молока является вкуснейшим жирным молочным продуктом сметанообразной консистенции.
В действительности йогурт является изобретением жителей Балканского полуострова. В своем произведении «Плавильный котел» (1999) Мария Канева-Джонсон описывает приготовление йогурта из овечьего молока македонскими пастухами на горе Бистра: «Этот горный йогурт - самое вкусное из того, что я когда-либо пробовал в своей жизни, - густой, насыщенный и ароматный, под нежно-золотистой корочкой сливок». Особенно вкусным кажется йогурт, приготовленный в конце августа, когда содержание жира в овечьем молоке достигает максимума. В болгарских горах Родопы распространен вид йогурта «собранное буйное молоко», названный так из-за бурного брожения.
Благодаря экспорту греческого йогурта в другие страны он сохраняет свою нынешнюю популярность. Особенно изысканным является сочетание домашнего йогурта с медом «Гимет», которым наслаждаются миллионы греческих туристов каждый год.
Вкус: Высококачественный продукт имеет однородную и маслянистую консистенцию. Немного сладкий к на вкус, не приторный и не кисловатый.