Дорогие мои, любимые читатели! Я очень рада, что вы у меня есть, и счастлива готовить, снимать и писать для вас! Безумно радуют ваши комментарии, вопросы, и когда у вас всё получается, я просто расцветаю на глазах!:) Это самая лучшая награда за мои труды! Спасибо вам!
Да, пока на сайте не так много рецептов, как мне бы хотелось, и я могла бы выкладывать чуть больше, но тогда они будут не пошаговые, а хочется всё-таки держать заданную самой себе планку. Да и людям с фотографиями удобнее, как вы считаете? Но съёмочная смена в связи со временем года сейчас очень короткая, ведь фотосвета у меня нет и солнца на зимнем московском небе — практически тоже. Так что, как говорил там товарищ Новосельцев? «Одним словом, выкручиваюсь… одним словом — верчусь»:)
Сайт интернет-магазина Elle-craft пригласил меня в число своих авторов! И совместными усилиями мы сделали чудесный МК по приготовлению праздничных муссовых пирожных с зеркальной глазурью — «Шампанское и клубника». Как всегда — подробное описание процесса со множеством пошаговых фото, чтобы готовить вам было легко и приятно, а результат всех восхитил! Замечательные получились пирожные: сладкие, но не приторные, освежающие за счёт клубники, пьянящие за свёт шампанского (шутка:)) — алкогольная нотка едва ощутима, но делает десерт весьма необычным и очень изысканным — и даже кокос, используемый лишь в качестве декора, отлично вписывается в общую вкусовую картину. Попробуйте!
Из ингредиентов нам потребуется:
Для клубничного желе: 150 гр замороженной клубники; 10 гр сахара; 2 гр желатина; 1 ч. л. лимонного сока;
Для мусса с шампанским: 170 гр шампанского; 3 ст.л. лимонного сока; 135 гр сахара; 35 гр воды; 2 желтка; 135 гр сливок 33% жирности; 7 гр желатина.
Для бисквита: 1 яйцо; 30 гр сахара; 10 гр миндальной муки; 20 гр пшеничной муки.
Для гляссажа (зеркальной глазури): 100 гр сахара; 100 г сиропа глюкозы; 50 г воды; 70 гр сгущенки; 7 гр желатина; 100 гр белого шоколада.
Для декора: 100 гр белого шоколада; кондитерская посыпка, кокосовая стружка.
Из кулинарных инструментов нам понадобятся:
- силиконовые формы. Я использовала форму силиконовую Полусферы (для приготовления желе) и форму силиконовую Маффин (для сборки пирожных).
- лист ацетатной плёнки (плотный полиэтилен/канцелярская папка);
- шпатель;
- миксер, погружной блендер;
- пищевая плёнка и бумага для выпечки;
- решётка и поддон для решётки;
- спатула или лопатка для торта.
Наличие кулинарного термометра для приготовления многих современных десертов - обязательно! Например, приготовление зеркальной глазури без него практически невозможно, так как важен каждый градус.
Из указанного выше количества ингредиентов получится 5 пирожных, диаметром 8 см и 3 см в высоту, не считая декора.
Этот десерт вы можете начать готовить заранее. В один день, например, можно сделать желе, бисквит и гляссаж, на второй день - мусс и сборку, а на третий уже глазировать замороженные заготовки. Впрочем, можно так и не растягивать, но тогда вы рискуете устать, а разделив процесс на маленькие составляющие, даже не заметите, как готовые пирожные окажутся у вас в холодильнике.
Итак, в первую очередь, сделаем желе: разморозим клубнику и пюрируем её в блендере.
Протрём через сито, чтобы избавить от косточек. Нам нужно получить 75 гр чистого пюре.
Добавим сахар и лимонный сок. Прогреем пюре на среднем огне почти до кипения.
Порошковый желатин, заранее замоченный в пропорции 1:5 в холодной воде, набухший и прогретый до растворения кристаллов, добавим в тёплое пюре и хорошо перемешаем.
Силиконовую форму с полусферами поставим на твёрдую поверхность (у меня - разделочная доска) и аккуратно нальём будущее сердце нашего десерта в ячейки.
Поставим форму в морозилку минимум на 4 часа, желе должно очень хорошо заморозиться!
На фото видно, что у меня желешек получилось намного больше, чем 5 штук, но я использовала всю 300-граммовую пачку клубники, на 5 пирожных столько, конечно, не нужно.
Займёмся бисквитом:
Взбиваем 1 яйцо с 30 гр сахара.
Взбиваем долго, минут 5-7. Масса должна сильно увеличиться в объёме и посветлеть.
Добавляем миндальную муку.
И просеиваем туда же пшеничную муку.
Перемешиваем ложкой или силиконовой лопаткой, складывающими движениями (аккуратно перемешиваем, чтобы не испортить воздушную структуру теста), снизу вверх.
Если миндаля у вас нет, просто положите на 10 гр пшеничной муки больше. Размазываем тесто по противню, застеленному бумагой для выпечки, толщиной 5 мм.
Отправляем тесто в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 5-7 минут. Вынимаем.
Остужаем готовый бисквит и вырезаем 5 кружочков, диаметр которых чуть меньше, чем основание (то есть самая широкая часть) большой формы (той, что для маффинов), в которой мы будем собирать наши пирожные. Я вырезала с помощью бокала.
Вот они, красавцы, чемпионы наши, ждут своего часа славы! :)
Теперь, после того, как у нас готовы желе и бисквит мусс на основе шампанского.
Отделяем белки от желтков.
Приготовьте 2 кастрюльки. В одной прогреваем шампанское с 25 гр сахара и лимонным соком. Сахар при этом должен растаять, а само шампанское - практически дойти до кипения.
В другой кастрюльке желтки растираем с 25 гр сахара, вливаем горячее шампанское.
Ставим на медленный огонь и варим до 82 градусов. Следим за температурой с помощью кулинарного термометра, это важно, иначе желтки свернутся. Снимаем с огня. Добавляем заранее замоченный, набухший и прогретый на водяной бане желатин.
Все перемешиваем.
Делаем итальянскую меренгу:
Для этого белки взбиваем в крепкую пену.
85 гр сахара заливаем 35 гр воды, ставим на огонь и увариваем до 117 градусов.
Тонкой струйкой вливаем сироп в белки, одновременно взбивая их.
Продолжаем взбивать, пока меренга полностью не остынет (это долго, может занять у вас до 10-ти минут). Готовая итальянская меренга хорошо держит форму.
Взбиваем холодные сливки до устойчивости.
Соединяем в итоге все три массы: шампанское с желтками, белки с сиропом и взбитые сливки. Для этого добавляем одну часть белков в шампанское, вторую - в сливки. И аккуратно перемешиваем. Потом соединяем две получившиеся массы.
Это будет непросто, меренга неохотно смешивается с остальными частями мусса, возможно, останутся "крупинки" белка, но не переживайте, в готовом пирожном эти частички отдельно видны не будут и вкусу, а также красоте наших пирожных не помешают.
Сборка пирожных! Берём форму силиконовую форму Маффин.
Ставим на ровную жесткую поверхность. Наполняем муссом примерно наполовину.
Ставим на несколько минут в морозилку, чтобы следующий слой не слишком утонул в муссе. Достаём замороженное желе, вынимаем из формочек.
Помещаем желе "головой" вниз в мусс.
Наливаем еще мусс почти доверху.
Вставляем в мусс кружочки бисквитов, слегка прокручивая их.
Помещаем форму в морозилку минимум на 7 часов, можно больше. Необходимо, чтобы пирожные очень хорошо заморозились!
Готовим гляссаж (зеркальную глазурь):
Сахар, воду и сироп глюкозы помещаем в кастрюльку.
Если глюкозного сиропа у вас нет, можно заменить его инвертным сиропом,патокой или, в крайнем случае, жидким мёдом.
Нагреваем до 103 градусов (сильного кипения). Выливаем на шоколад и сгущёнку.
Перемешиваем до однородности.
Добавляем распущенный желатин. Для этого замачиваем го на время, указанное на упаковке, потом ставим на водяную баню и разогреваем до растворения кристаллов.
и краситель (у меня - несколько капель пищевого красителя Americolor: красного, жёлтого и оранжевого цветов).
Пробиваем блендером на самой низкой скорости, не двигаем его вверх-вниз, чтобы избежать появления большого количества пузырьков воздуха.
Если пузыри всё-таки появились и их много, можете пропустить глазурь через мелкое сито.
Накрываем смесь плёнкой "вконтакт".
Далее желательно остудить глазурь и поставить в холодильник на сутки.
Потом подогреть на водяной бане до полного растворения. Греть желательно не мешая, чтобы, опять же, не напустить пузырьков. Но если времени нет, можно использовать и в день приготовления, только остудить до рабочей температуры. В случае с этой глазурью - это 30-35 градусов.
Важно: без термометра определить точную температуру не удастся! Вот я достала глазурь из холодильника, поставила на водяную баню, прогрела до жидкого состояния, старалась мешать ложкой редко и осторожно. Профессионалы рекомендуют после разогревания ещё раз пробить глазурь блендером. Я обычно смотрю по состоянию глазури и своему времени :) Остужаем глазурь. Это дело небыстрое, но торопиться здесь ни в коем случае нельзя! Зальёте глазурью теплее, чем нужно, испортите весь десерт!
Пока глазурь остывает, подготовим пирожные и рабочее место. Вытащим замороженные пирожные из формы.
Если не собираемся заливать прям сразу, допустим, глазурь ещё не готова, завернём в пищевую плёнку.
Глазурь дошла до 32 градусов.
Можно работать! Разворачиваем пирожные, ставим на решётку, установленную на чистый поддон, куда будет стекать глазурь.
Рукой проводим по окружности, чтобы сгладить края.
Выливаем глазурь на пирожные, на каждую штуку - одно движение!
Пирожное должно покрыться глазурью целиком с первого раза! Будете заливать второй раз - глазурь уже не ляжет идеально ровно (хотя иногда у меня получалось, но не советую рисковать). На фото видно, что пирожные "сцепились": я поставила их слишком близко друг к другу, держите дистанцию! Глазури должно быть много, она будет стекать.
Её можно собрать и неделю спокойно хранить в холодильнике, чтобы использовать для других десертов. Снимаем пирожные с решётки спатулой или лопаткой. Чтобы избавиться от свисающих кончиков глазури, несколько раз проводим лопаткой вдоль решётки, как бы об неё соскребаем сосульки глазури. Это не так уж просто, нужно наловчиться! Переносим на тарелку. По низу украшаем кокосовой стружкой с помощью маленькой лопатки.
Делаем шоколадные ёлочки!
Если мы используем шоколад, а не шоколадную глазурь, то нам нужно его темперировать. Растопим на водяной бане белый шоколад, доведём до температуры 45 градусов. Это происходит быстро, следите, чтобы не перегреть! Быстро ставим на холодную баню, следим, чтобы вода не попала в шоколад! Постоянно помешивая, остужаем шоколад до 27 градусов. И снова ставим на горячую баню. Доводим до 29 градусов - это рабочая температура. Наносим шоколад не очень тонким слоем (3 мм) на ацетатную плёнку (это специальная плёнка для работы с шоколадом, но можно использовать и просто плотную плёнку, вроде парниковой, и обычную гладкую канцелярскую папку).
Помещаем в холодильник на 5 минут. Достаём и вырубкой оставляем силуэты ёлочек.
Присыпаем кондитерской посыпкой наши ёлочки.
Снова кладём в холодильник до полного затвердевания.
На наших пирожных сверху делаем прорези и вставляем туда шоколадные ёлочки. Присыпаем кокосовой стружкой, как снежком. Готово!
Теперь наши пирожные должны полностью оттаять. Происходить это должно в холодильнике (и вообще непосредственно до подачи десерт должен храниться только в холодильнике)!
Учитывайте, что на оттайку уйдёт не менее 5-ти часов. Кстати, ёлочки удобнее вставлять в пирожные уже после того, как они оттают: легче сделать прорези в мягком, нежном муссе.
А это пирожное в разрезе.
Весёлого Нового года и счастливого Рождества!
Автор статьи: Батищева Виктория (tori_pteat)
Партнер https://www.elle-craft.ru
