Сложность ★★★ 2 Порции
Состав:
Бисквит:
• Яйца - 2 шт.
• Сахар - 100 г
• Мука - 55 г
• Какао-порошок - 30 г
Карамельный мусс:
• Сахар - 185 г
• Прозрачный сахарный сироп - 65 г
• Молоко - 110 г
• Сливки 33% - 110 + 625 г
• Яичные желтки - 85 г
• Желатин - 20 г
Шоколадный крем-чиз:
• Темный шоколад - 30 г
• Сливочное масло 82.5% - 30 г
• Сахарная пудра - 30 г
• Сливочный сыр - 100 г
• Фундук для декора
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сначала готовим бисквит. Отдельно взбиваем белки с сахаром (50 г), отдельно - желтки с сахаром (50 г) в густую светлую массу. Мука и какао просеиваем. Смешиваем муку, какао и яичную массу и хорошо перемешиваем. Форму для запекания (у меня была диаметром 22 см) и смазываем маслом или выстелем пергаментной бумагой. Выливаем тесто. Выпекаем 15-20 минут при температуре 180°С. Готовность проверяем деревянной шпажкой: она должна исходить из теста сухой. Перед тем как вытаскивать бисквит из формы, даём ему выстояться около 1:00. Разрезаем бисквит поперек на 3 равных круга.
2. Готовим мусс. В небольшую кастрюльку вливаем молока, сливки (110 г) и сахарный сироп. Доводим смесь до закипания (но не даем закипеть).
3. В другую кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар. Нагреваем сахар на среднем огне, постоянно помешивая. Он растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета. Если карамель начнет очень быстро темнеть, снимаем ее с огня на несколько минут, но не прекращаем помешивать. В готовую карамель вливаем горячие сливки с сиропом. Возвращаем смесь на маленький огонь и помешиваем венчиком пока она не станет однородной.
4. Желтки размешиваем венчиком. Сливочную карамель снимаем с огня и вливаем немного (приблизительно половину) к желткам. Карамель с желтками интенсивно размешиваем, они должны нагреться, но не свариться. Повара называют этот процесс - темперирование. Не прекращая помешивать, постепенно вливаем карамель, которая осталась. Возвращаем карамельную смесь на плиту и нагреваем до 82 ° С, и при этой температуре яйца пастеризуются и станут безопасными. Не прекращаем помешивать, это будет удобно делать силиконовой лопаткой. Готовую карамель снимаем с огня и процеживаем через мелкое сито.
5. Листовой желатин заливаем водой (в пропорции 1:5) на 30 минут и отжимаем лишнюю воду. Смешиваем с карамелью, оставляем остывать до комнатной температуры. Чашу миксера и либо миску, в которой будем взбивать сливки и венчик отправляем в морозилку на пять минут. Не упустите этот совет, это очень важно.
6. Холодные сливки (625 г) вливаем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости, пока на поверхности не начнет оставаться след (рисунок) от венчика. Сливки должны оставаться достаточно жидкими (их еще нельзя отсадить из кондитерского мешка), но уже начинают густеть - такую консистенцию используют для муссов, текстура которых должна быть нежной и однородной. Добавить немного сливок (160 г) к карамели и аккуратно соединить. Ввести сливки, которые остались и перемешать силиконовой лопаткой до однородного состояния.
7. Собираем торт. В форму выкладываем первый слой бисквита, на него четверть мусса. Так повторяем дважды и отправляем в морозильник до полного замерзания. Одна четверть мусса должна остаться для декора.
8. Готовим шоколадный крем-чиз. Сливочное масло достанем из холодильника и ждем пока оно нагреется в комнатной температуры. Если разрезать масло большими кубиками, оно будет нагреваться быстрее. Но растапливайте его в микроволновке или на плите, оно не должно быть жидким.
9. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане, тщательно перемешивая. Охлаждаем до комнатной температуры. Сливочное масло и растопленный шоколад перебиваем миксером, добавляем сахарную пудру и взбиваем примерно пять минут. Должна получиться пышная, однородная масса без комочков. Добавляем сливочный сыр и быстро перемешиваем на средних оборотах. Не стоит долго взбивать - смесь может разделиться на слои. Готовый крем-чиз убираем в холодильник на 30 минут.
10. Когда торт хорошо остынет, вынимаем его из формы. Обсыпаем края бисквитной крошкой, украшаем крем-чизом, карамельным муссом и фундуком. Даем растаять в холодильнике примерно 5-6 ч.
