Всем известна легенда о том, как появился салат Оливье. Молодой француз из поварской династии приехал покорять Москву и в 1860-х годах открыл вместе с купцом Яковым Пеговым на Трубной площади ресторан «Эрмитаж».
Дело, по свидетельству Гиляровского, пошло удачно: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». При этом особым шиком считалось, «когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Первоначально, как утверждают, рецепт знаменитого салата выглядел так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы».
Но не так был прост этот самый провансаль, изобретенный, как гласит легенда, поварским семейством Оливье и названный в честь места их дислокации — Прованса. Люсьен дополнил рецепт соуса специями, а вот какими — никому не открывал. В этом будто бы и скрывалась вся загадка и изысканность вкуса.
Дальше салат стал тиражироваться и претерпевать трансформации. Во многочисленных кулинарных книгах присутствовал салат Оливье, но — чуть другой. А в 1937 году, когда открылся ресторан «Москва», в его меню появились два «сочинения на тему» - салат из дичи и салат «Столичный». И если в первом еще присутствовали рябчики и соя-кабуль, то во втором кабуль исчезла, рябчики сменились просто «птицей», а пикули огурцами. Оставалось поменять раковые шейки на морковь, добавить горошек, и вот он — главный новогодний московский салат, в который, в зависимости от времени, добавлялось то, что было в магазине, и отнималось попадающее в разряд дефицита. В итоге получилось то, что заграницей называют «русский салат».
Теперь немного разоблачений. Год назад в газете «Коммерсантъ» появилась статья Алексея Алексеева, который признал неоспоримым факт: на Введенском кладбище есть могила Люсьена Оливье, скончавшегося 14 ноября 1883 года. Но при жизни человек с таким именем и фамилией в Москве обнаружен не был.
В 1868 году в московских справочниках фамилия эта звучит только единожды: «Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова». Ни Люсьена, ни ресторана. Зато в 1877 году он уже из ниоткуда возникает в списке купцов второй гильдии: «Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме».
Алексеевым выдвигается версия, что превращение Николая в Оливье (смена имени), поварская династия французов, «загадка салата» - не более чем рекламный ход, который успешно сработал и подогрел интерес к «Эрмитажу».
Кстати, нечто похожее на рецепт «русского салата», то есть как раз нашего праздничного любимого оливье, есть в кулинарной книге издания 1880 года: «четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль» - и никаких секретов! Подробнее о расследовании Алексеева.