Во время перевода статьи о ракии Stara Sokolova мне периодически попадались разнообразные публикации о сербской ракии и о том, как её делают. Видя разнообразные неточности и ошибки, я решил, что можно написать небольшую заметку с критикой некоторых из этих мифов о сербской ракии. При этом я тут ни в кое случае не претендую на абсолютную истину. В том числе потому, что никаких строгих доказательств с ссылками и формулами мне приводить не хочется. Будем считать, что это просто моё мнение, подкреплённое изучением множества материалов по дестилляции на русском и сербском языках, а также тремя годами личного опыта в производстве ракии. Ну и может быть, эта статья пригодится кому-нибудь, кто, как и я, начитавшись разных статей про сербскую ракию, решит попробовать сделать её своими руками.
Итак, начнём со статьи "Ракия своими руками" на портале "Сеница". Это одна из тех статей, которые я сам читал, когда задумался о том, чтобы сделать ракию. Отличное, живое описание всего процесса, но к сожалению с огромным количеством неточностей и ошибок. Если вы решите делать ракию, руководствуясь этой статьёй, то запросто можно потерпеть неудачу. Но вроде как автор и не ставил своей целью написать исчерпывающее руководство и никому ничего не обещал, так что ладно... Ниже я прокомментировал некоторые утверждения из этой статьи.
— При изготовлении ракии не смешивают фрукты. Более того, не принято смешивать даже разные сорта слив. Я не знаю, как там в соседних и отдаленных областях, я описываю то, что вижу и то, что знаю.
— Бывает, что и смешивают. Например, французский кальвадос делается из нескольких сортов яблок. Неоднократно приходилось читать на Sve o vinu, что люди смешивают не только яблоки, но и сливы.
— Лучше всего, собранные сливы хранить в деревянных емкостях, но за неимением оных, подойдут и закрывающиеся пластиковые. Я уточнила по поводу стеклянных (виноград например, оставляют бродить в стекле), но из моих родственников, никто о таком не слышал.
— Очень спорное утверждение. Точно нельзя сбраживать фрукты в ёмкостях, вступающих в реакцию с кислотой, например, алюминиевых сосудах. Кроме того эти ёмкости должны быть герметичны. Очевидно, что дерево в таком случае не фаворит. Насколько я знаю, большинство сбраживает сливы и другие фрукты в пластиковых ёмкостях, но также годятся и стеклянные или из пищевой стали. По большому счёту, большой разницы тут нет. Кстати, на фотках-то для сбраживания используются именно пластиковые вёдра (если, конечно, это просто не вёдра для переноски слив)!
— Вы собрали сливы (что там у Вас выросло) и оставили их бродить. Если Вы хотите качественный продукт, кроме слив Вы не должны добавлять – НИЧЕГО. В Центре Сербии, не уважают тех, кто добавляет сахар, и всегда знают, кто это делает. Как уже писали, при добавлении сахара – ракии получается больше. Легко сделать вывод: чем слаще в этом году фрукты и чем их больше, тем больше у Вас получится ракии. Если год был дождливым и фрукты водянистые, то, следовательно: ракии будет меньше.
— Про вред сахара это верное утверждение, хотя некоторое количество и можно добавить (например, 2 кг на 100 кг фруктов, правда, и выигрыш в объёме будет не такой большой, так что лично я не советую). Но после того, как сливы собраны, их нужно ещё не отделить от костей и измельчить. Так результат будет лучше. Дополнительной опцией является добавление энзимов для разрушения пектина и специальных дрожжей. Выход алкоголя будет больше, результат становится стабильнее, но несколько менее "природным". Тут каждый производитель решает за себя сам, как ему действовать.
— Как мне объяснили, минимум фрукты должны бродить 23 дня. Наши обычно бродят несколько месяцев (около 3-х – 4-х), можно держать фрукты в таком состоянии до года.
— Так и есть, в зависимости от типа фруктов, добавления или недобавления энзимов и дрожжей, брожение при оптимальной температуре длится 10-30 дней. А три или четыре месяца брожение брожение будет идти только в том случае, если температура понижается ниже минимально необходимой, то есть примерно ниже 15 градусов Цельсия. И нет большой необходимости в таком длительном брожении при производстве ракии. И уж точно не может брага находиться в таком состоянии целый год. Конечно, есть определённые технологии, которые позволяют законсервировать её, но в этом нет никакой необходимости. Для того, чтобы брага не заразилась плесенью, чтобы уменьшить потери алкоголя, ракию нужно испечь максимум через неделю после завершения брожения. Кроме того, стоит упомянуть, что брожение должно проходить в анаэробных условиях, а пару раз в день сусло нужно мешать, разрушая корку из фруктов наверху.
— В самом процессе ничего сложного нет, он описан в начале темы. Развести огонь, фрукты в казан, если необходимо (не всегда), добавить немного воды, чтобы казан не взорвался. Необходимую консистенцию фруктов описать не могу – надо видеть.
— Вода нужна не для того, чтобы казан не взорвался (с чего бы ему взрываться, если из него будет выходить пар и затем конденсироваться в ракию), а для того, чтобы не варить "варенье" из слив, которые легко могут пригореть. Если такое случится, считайте, что вся ракия на выброс. Как-то существенно исправить её не получится. Отсюда три важные идеи. Дно казана должно быть не менее 5 мм. Внутрь можно положить небольшую решётку, которая будет мешать пригоранию слив. А ещё лучше устроить в казане мешалку, ручную или автоматическую. Тогда пригорания не будет точно. Альтернатива всему этому — профильтровать перебродившее сусло перед печением ракии (довольно неприятный процесс в домашних условиях).
— Дальше остается только ждать, когда начнет течь ракия, постоянно измерять ее среднюю крепость. Вначале она течет очень крепкая, а затем, почти вода, следовательно: необходимо следить за средней крепостью.
— Тут всё так. Уточню лишь, что в итоге на простейший, самых распространённых в Сербии казанах в результате первой дистилляции получается так называемая мягкая ракия крепостью примерно 30%.
— После того, как Вы переработали все фрукты, Вам необходимо еще раз перегнать полученную ракию (мы это делали уже на следующий день).
— Добавлю, что при повторной дестилляции нужно обязательно отдельно отобрать самые первые 1-5% ракии от общего объёма мягкой ракии и выбросить их, поскольку в них повышена концентрация вредных для ракии и человека веществ. Сбор ракии продолжается до тех пор, пока на выходе не будет идти ракия крепостью 50-60%, но тут ещё много определяется на вкус и запах. В итоге, нужно ориентироваться на то, что хорошая ракия-препеченица обычно имеет крепость 68-72%. Более высокая крепость скорее всего приведёт к уменьшению аромата (впрочем, на типичных сербских казанах этого и не добиться), а меньшая крепость говорит о том, в ракию попало много сивушного масла, что обязательно негативно скажется на её запахе и вкусе.
— Так называемую вторую ракию, уже можно разливать в стеклянные большие бутылки. Лучше разливать ракию в деревянные емкости, но дерево впитывает жидкость и Вам придется ее постоянно подливать.
— Очень поверхностные суждения. Некоторые виды ракии заливают в дубовые бочки для выдержки, во время которой происходит экстракция веществ из дуба в ракию, образование новых веществ во время окисления ракии. При этом ракия принимает светло-золотистый цвет. А подливать в бочки придётся не потому, что дерево впитывает ракию, а потому, что она просто испаряется. Чем меньше объём бочки — тем больше будут относительные потери. Поэтому часто после выдержки ракии в бочке в течение какого-то времени, её переливают в стеклянные или металлические ёмкости для дальнейшей стабилизации. Но не вся ракия нуждается в выдержке в бочке. Например, ракия из груш или абрикосов часто бывает прозрачная, хотя и в этом случае всё равно нужна выдержка, например, в стекле с периодическим проветриванием или продуванием кислородом, чтобы происходили процессы окисления.
— Остальное, как коньяк – чем дольше стоит, тем лучше качество (минимум – год).
— В общем и целом — да, но есть тонкости. Если ракия стоит в закрытой ёмкости, то никакого ощутимого улучшения за долгий срок не происходит. А, например, ракия из груши сорта Вильямс достигает зрелости уже через 3-4 месяца. Кроме того, обычно выдерживается крепкая ракия, т. е. 68-72%, как было описано выше, и лишь после выдержки она постепенно разбавляется дистиллированной водой. Максимальный разумный срок выдержки ракии — лет двадцать, если я не ошибаюсь.
— Грушевую и яблочную ракии можно делать без сахара. Если груши и яблоки сладкие. В айву сахар добавляют. В виноград сахар можно не добавлять, но Вы предварительно должны слить полученное вино (для ракии используют только жмых). Точные рецепты уже ищите в инете.
— Совет искать информацию в интернете суперполезный. Вот только информации этой очень много, и нужно ещё уметь отделять правильную от ошибочной. Что же касается айвы, то сахар в неё добавляют по той простой причине, что её довольно мало в Сербии. Знающие сербский язык могут почитать, как Zoran Radovan, автор блога Rakija, uglavnom, сокрушается о сербской дуневаче. И при производстве ракии из винограда тоже можно не сливать вино: это вообще два разных вида ракии — одна делается из винограда целом (жмых + вино), а вторая только из жмыха.
— О секретах, конечно, умолчу.
— А если вам нужны секреты, то ищите их на форумах Sve o vinu и HomeDistiller.ru, а также в специализированных книгах. Почитав Sve o vinu, можно вообще сделать вывод, что представление о том, что на Балканах каждый умеет делать отличную ракию — это тоже миф. Не говоря о том, что и там в массовом сознании есть множество мифов о том, как нужно печь ракию.
Идём дальше. вторая статья "Сербская ракия: все, что вы хотели о ней знать" на портале "JugoSlovo". Статья довольно интересная, но не без неточностей, которые я и разберу ниже.
— Ракию, вне зависимости от того, из чего она сделана, принято пить из стопочек емкостью от 30 до 50 мл или из специальных маленьких бутылочек, которые в Сербии называются čokanji (čokanjčići) — чокани (чоканчичи), а в Войводине fićok (fićuci) — фичок (фичуци).
— Насколько я знаю, сегодня эта традиция не так уж сильно распространена. А вообще дело в том, исторически в Сербии раньше намного больше пили мягкую ракию, а не препеченицу. Качество этой мягкой ракии было хуже, чем у препеченицы, поэтому такая форма чоканей служила в том числе для того, чтобы уменьшить неприятный запах от ракии. Сейчас для высококачественной ракии это уже совершенно неактуально. Более того, такая форма как раз препятствует наиболее полному восприятию ракии, поэтому сегодня качественную ракию лучше пить, например, из коньячных бокалов и, естественно, неохлаждённую.
— В случае, если ракию делают из фруктов с низким содержанием сахара (из яблок, например), проводят многократную дистилляцию массы, чтобы получить желаемый процент спирта и чистоту напитка. Яблочную массу зачастую дистиллируют 3 раза, чтобы добиться крепости 45%. Кстати, процесс производства ракии называется «пЕчене», то есть, ракию пекут, а не гонят.
— Совсем неправда. Среднее содержание сахара в яблоках — 12%, а, например, в сливах — 10%. Тут вообще, с какой стороны ни посмотри, а сахара во всех фруктах не очень много. Поэтому для производства одного литра ракии и нужно килограмм двенадцать фруктов, в зависимости от реального содержания сахара. Можно, конечно, делать и трёхкратную дистилляцию, но там будут уже совершенно другие причины, а не мифическое повышение крепости до 45%. Как я уже писал ранее, после двух дистилляций получается ракия крепостью около 70% (конечно, при условии соблюдения правильной технологии).
— Существуют два типа ракии: обычная — мягкая и препеченица — сильная, «лютая». После первой дистилляции получается именно мягкая ракия с меньшим процентом содержания алкоголя. При повторной же дистилляции (перепечении) выходит препеченица. Для ускорения процесса иногда в сырье добавляют сахар, что хоть и увеличивает количество получаемого дистиллята, но ухудшает его качество.
— Добавление сахара в сусло при брожении не ускоряет процесс, а лишь повышает общее количество алкоголя в будущей ракии. Но при этом повышается и количество других, не очень вкусных веществ. Именно поэтому использование сахара крайне не рекомендуется.
— Мягкая ракия легче пьется, больше подходит для «куванья» — варки, поэтому идеальна для зимних вечеров и приготовления Шумадийского чая, о котором мы еще расскажем.
— Об этом пишут очень много где, но я сейчас думаю, что фактически это ошибочное утверждение. Скорее всего причина кроется в том, что ранее мягкая ракия была более распространена и употреблялась намного чаще. Так вот, правильно сделанная препеченица превосходит по качеству ту мягкую ракию, из которой она была приготовлена. Поэтому и нет никакого смысла в использовании мягкой ракии для "шумадийского чая", так как можно взять препеченицу крепостью около 40% и напополам разбавить её водой, а дальше уже следовать рецепту.
— Содержание спирта в мягкой шливовице составляет всего 5-10%, тогда как в препеченице оно может быть от 40 до 70%. Шливовицу обычно хранят в дубовых бочках для лучшего аромата и получения золотистого цвета. В отличие от вина, за ракией не нужен особый присмотр, и чем дольше она стоит, тем лучше становится.
— Содержание спирта в мягкой сливовице должно быть 25-30%. Если оно меньше, значит, во время производства что-то пошло не так. Про дубовые бочки верно описано, но нельзя сказать, что за ракией совсем не нужно никакого присмотра. Впрочем, описывать тут в деталях технологию выдержки ракии в бочках не очень удобно...
И последняя статья "О ракии" с портала "Путеводитель по Боснии и Герцеговине". В этой статье много интересных подробностей и практически нет неточностей, но также прокомментирую парочку.
— Время от времени казанджия набирает ракию в пробирку и измеряет содержание спирта. Если ракия пошла слабее – процесс останавливается.
— Ну, точнее процесс останавливается в тот момент, когда крепость ракии на выходе становится близкой к нулевой.
— Бывает, что ракию перегоняют дважды. Такую ракию называю препеченица. Вторая перегонка снижает содержание сивушных масел. Особенно вторая перегонка рекомендуется для яблочной ракии – чтобы убрать кисловатый привкус.
— Насколько я знаю, сейчас ракию практически всегда перепекают дважды и лишь в некоторых случаях лишь раз. Бывает, ракию пекут один раз в том случае, когда потом продают её другому производителю, который уже и делает повторную дестилляцию. Второй вариант — использование современного дистиллятора, который позволяет получить из перебродившего сусла ракию крепостью 65-70% всего за один раз. Но такие дистилляторы довольно дороги и не очень широко распространены, насколько мне известно. При перегонке снижается не только количество сивушных масел, но также и метанола и других нежелательных компонентов. Впрочем снижается оно не само собой, а только путём отдельного объёма первенца (в России его называют головой), сердца ракии (в России — тело) и патоки (в России — хвосты). Но это тоже довольно большая тема, чтобы в деталях разбирать её прямо сейчас.
Не знаю, поможет ли вообще кому-нибудь это разбор. Для того, чтобы наслаждаться ракией совсем необязательно знать в деталях, как её правильно делать. Для этого достаточно просто приехать на Балканы. Но если у вас есть желание самим повторить весь этот процесс, то нужно иметь или семейную традицию производства спиртных напитков, или самому иметь лет двадцать опыта за плечами, или же приготовиться читать много литературы и экспериментировать.
С любовью к сербской ракии написал специально для telegram-канала "Десет упола са луком" Алёша Соломатин :)