Сначала "исторический" анекдот:
Профессор читает студентам лекцию о древних кельтах и германцах.
─ Древним германцам был известен хмельной напиток вроде русской браги. В состоянии опьянения воины забирались на крыши домов, падали и разбивались.
Вдруг профессор о чем-то задумался, вздохнул и добавил:
─ Если бы древним германцам была известна русская водка, то история могла бы пойти совсем другим путем.
Пусть эта история послужит напоминанием о вреде чрезмерного употребления алкоголя.
Хмельная брага известна с древних пор и порой оказывала заметное влияние на ход истории и это уже не анекдот, а...
Исторические факты
На втором курсе нам читали лекцию о противостоянии России и Персии в XVII веке за влияние на Кавказ.
Персидский шах Аббас I, правивший в 1587—1629 годах, крупный реформатор и полководец, добился того, что под его влияние перешли часть Армении, Грузии, Ширван (Шемаханское царство русских сказок) и Персия намеревалась распространил свое влияние и на Предкавказье. Этому мешала затянувшаяся война с Турцией, до столкновения с Россией дело не дошло, и шах "выразил желание" быть с русским царём «в крепкой дружбе, в братстве и в любви, и в ссылке навеки неподвижно». Было ясно, что это только отсрочка неизбежной войны, но дипломатические отношения были налажены и русское посольство активно работало, как будет видно ниже.
После смерти Аббаса, персы продолжили политику экспансии на Кавказе. Сефи I, внук Аббаса (сына он умертвил, назначив наследником внука), правил с 1629 по 1642 год, планировал возвести крепости на Сунже и Тереке. Но Сефи так и не смог реализовать свои планы по захвату Дагестана, в 1642 году он скончался от пьянства. Это сухие исторические факты.
Преподаватель у нас был молодой, только начал работать в университете и разнообразил сухой материал разными подробностями, не упоминаемыми в учебниках и энциклопедиях. Сефи был "изнеженный, болезненный, склонный к алкоголю юноша" и этим воспользовался московский посол. Шах стал частым гостем русского посольства и пристрастился к браге.
─ Ну вы же знаете коварное действие браги! Сначала бодрячком, а потом неожиданно вырубает - добавил преподаватель и по студенческой аудитории пронесся понимающий стон.
В очередной раз возвращаясь от гостеприимных русских, пьяный шах свалился в канаву и там умер. Приближенные не смогли оказать помощь, поскольку были так же мертвецки пьяны.
Так Россия избежала войны, хотя бодались мы за Кавказ долго, последняя русско-персидская война случилась в 1828-1829 гг.
Почти в наши дни
Надо заметить, что в советское время брага широко практиковалась в быту, на нее запрета не было. Одно время у нас с однокурсниками сложился своеобразный ритуал: после занятий отправлялись в общагу "на бражку". У нашего приятеля на окне стояло три банки с брагой. Он брал трехлитровую банку с ближнего края и мы ее не торопясь, под разговоры, приговаривали. После этого хозяин комнаты насыпал в опустевшую банку 1 кг сахара, наливал воды, добавлял хлебопекарные дрожжи и отставлял банку на дальний конец, чтобы через три дня снова пришел ее черед.
Вот, собственно, самый простой и не хитрый рецепт приготовления домашней браги: сахар, вода, дрожжи и несколько дней терпения.
А пробовать доводилось брагу с изюмом, на пчелиных сотах, на ягодах и еще не пойми из чего.
Но это была присказка, нас же интересует как делали брагу в старину - сейчас воспоследует.
Пиво и брага древнейшие хмельные напитки изготовлявшиеся в домашних условиях и часто значения слов смешивались, в бытовом значении могли говорить еще квас. Своими ушами на севере Пермского края в Чердынском районе слышал разговор двух соседок:
Я на свадьбу дочери много водки брать не стала, хватит ящика, зато квас поставила.
Но речь шла именно о браге. Строго говоря, разница в том, что в брагу добавляли хмель, а в пиво нет. Но и это не строгое правило, разные способы приготовления давали разную брагу.
Состав
Основные злаки для изготовления браги ячмень и рожь (как прежде самые дешевые и доступные), но могли использовать овес и пшеницу (в Поволжье пшенную брагу называли бузой).
Слабая недрожжевая брага называлась пресной, а простая брага делалась на дрожжах. Более крепкая и вкусная брага делалась с хмелем. Была еще меловая брага - хмель дополнительно обрабатывали и "брага веселушшая выходила". Для улучшения вкуса и большей крепости добавляли мед и получалась сыченая брага. Могли для улучшения вкуса добавлять ягоды - вишню, малину. Для усиления опьяняющего действия добавляли в теплую брагу шелуху конопляных семян.
Приготовление
В зависимости от сырья способы приготовления могли отличаться, но были основные операции:
- Приготовление солода.
- Изготовление муки.
- Получение сусла или затора.
- Варка полученного затора, затем охлаждают и добавляют хмель.
- Делают закваску из дрожжей и добавляют в сусло.
- На этом этапе при желании добавляют мед, ягоды, патоку.
- Брожение при регулярном перемешивании.
- После окончания активного брожения сливают с осадка, охлаждают и выдерживают на холоде.
Тому, кто хоть раз делал брагу для перегонки это все понятно, только для питья напиток не выдерживали до осветления, употребляли молодую и сладкую брагу.
И так на протяжении веков, пока некоторые умники не начали ее перегонять в спирт, aqua vitae, и тогда история точно пошла по новому пути.