Команда блога "Rakija, uglavnom" посетила винокурню "Global" из села Костоевичи, где делают ракию, широко известную под именем "Stara Sokolova". Мы давно планировали навестить эту семейную винокурню, которая всегда казалась нам интересной для нашего проекта о ракии. Нам всегда хотелось узнать, что на самом деле скрывается за всем известным брендом и вкусной ракией, получившей многочисленные награды. Мы постоянно задавались вопросом, заслужена ли эта слава на самом деле или же это винокурня, которая существует лишь на страницах специализированных журналов, обслуживающих винную сцену и сектор HoReCa, или же она играет одну из главных ролей на сцене ракии в Сербии. "Stara Sokolova" — это не просто ракия, это прежде всего семейная история. „Хорошо“, — скажете вы, — „и в самом деле есть много винокурен, пронизанных деталями из семейной традиции“. Но эта история и в самом деле отличается. Признаемся, мы долго думали, что "Stara Sokolova" — лишь качественная промышленная ракия. Это не означает что-то плохое, но лишь указывает на несколько больший объём производства, большее присутствие на рынке: в больших супермаркетах, винных погребах, секторе HoReCa, а также зарубежом.
Ракия "Stara Sokolova" — это прежде всего дитя семьи Богданович из села Костоевичи недалеко от Баина-Башты. Говоря ещё точнее, эта семья установила свои первые казаны (т. е., дистилляторы ракии — примечание переводчика) для производства ракии ещё в 1830 году в долине Кривая, где и по сей день находится семейное хозяйство со всем необходимым для семьи, живущей ракией. В Кривой Богдановичи гостеприимно показывают каждому гостю сарай, в котором всё ещё находится старый медный казан, а также вековой погреб с бочками и всем остальным необходимым оборудованием для производства сливовицы. Этот своеобразный музей винокурения и сопутствующего оборудования, который находится на вершине холма, — настоящее ракийское богатство Сербии. Из истории мы знаем, что этот край Сербии, находящийся на пересечении регионов Баина-Башты, Ужице и Косерича, когда-то назывался Соколиная нахия. Традиционно это было место, где хорошая сливовица была вопросом чести и достоинства домохозяина. Об остальных видах ракии помимо сливовицы в этом крае не знали до конца XX века, когда начали делать дуневачу (ракия из айвы, "dunja" на сербском — примечание переводчика), кайсиевачу (ракия из абрикосов, "kajsija" на сербском — примечание переводчика) и медовачу (ликёр с добавлением мёда на основе, например, сливовицы или ябуковачи, ракии из яблок — примечание переводчика). Сегодня винокурня семьи Богданович делает ракию из различных фруктов, в том числе и особые виды ракии, а уже пару лет они известны и своим отличным старым виняком.
В рамках первой части нашего визита мы пообщались с дирекором "Stara Sokolova" Иваном Богдановичем, представителем седьмого поколения семьи, занимающейся печением ракии (ракия не русский самогон, в Сербии говорят, что её пекут — примечание переводчика). Иван кратко рассказал нам, в чём специфичность производства каждого вида ракии. Винокурня покупает фрукты высшего качества по всей Сербии, с тем лишь исключением, что сливы поступают исключительно из Сокольской нахии, то есть растут на склонах холмов возле самих Костоевичей. Винокурня состоит из нескольких зданий, разбросанных по селу: в одном происходит ферментация фруктов, в другом месте печётся ракия, а в третьем дистилляты состариваются в дубовых бочках. Нас приятно удивило то, что Богдановичи покупают отечественный дуб и сами делают и сушат клёпку под наблюдением своих технологов. Перед зданием, где состаривается ракия, находится дубовая клёпка, которую сушат старым французским способом, на воздухе и без какой-либо защиты от непогоды. Здесь уважают известный принцип: один год сушки на каждый сантиметр толщины дубовой клёпки, а самому дубу должно быть не менее ста лет. В то время как тем утром в Белграде была поздняя осень, в Костоевичах нас уже встретила зима. Поэтому на завтрак мы подкрепились локальным специалитетом, комплет-лепиней, и после того, как осмотрели производственное помещение с современными ферменторами и дистиллятором, мы свернули к зданию неподалёку, где созревала ракия.
Дегустация №1. Помимо ракии из дубовых бочек мы дегустировали также бесцветную кайсиевачу, отличную вилямовку (ракия из груш сорта Вильямс — примечение переводчика), затем старую кайсиевачу и дуневачу. Все фруктовые ракии свежи, питки, качественно стабилизированы, в них нет никаких резких и тяжёлых запахов, которые можно найти в домашних ракиях из айвы или абрикосов. И хотя мы прежде всего знатоки и любители сливовицы-препеченицы (препеченица — ракия, которую испекли дважды для повышения крепости и улучшения качества — примечание переводчика), нам очень понравились все виды фруктовой ракии семьи Богданович. Заметили мы и кое-что интересное. А именно, по нашему мнению бесцветная дуневача намного лучше дуневачи, созревавшей в бочке, мы не уверены в том, что бочка дала ей много из того, что оправдывает долгое ожидание и потери алкоголя во время созревания. Мы просим читателей блога попробовать и одну, и вторую и самим сравнить их. Особым и редким лакомством была Sokolova кайсиевача, ракия из абрикосов, но при этом созревавшая в дубовой бочке. Крепостью 40%, из сортов Венгерская лучшая и Венгерская ранняя. Практически совершенство. Наконец, (а что же ещё?) мы попробовали сливовицу-препеченицу 1994 года. Коньячный тип ракии с сохранённым характером сливовицы.
Дегустация №2 представляла собой настоящее лакомство для любителей старой сливовицы-препеченицы, а именно: мы дегустировали семейные запасы ракии, на том самом месте, где её и сделали и где она состаривались, и там, где росли фрукты, из которых её сделали. Будем соверженно откровенны: для некоторых базовых типов сливовицы из этой винокурни фрукты покупаются, а также у соседей в селе покупается и часть мягкой ракии (ракия крепостью 15-30%, полученная однократной дистилляцией сбродивших фруктов — примечание переводчика). Прежде всего мы имеем в виду бренд "Sokolica", который представляет собой обычную ракию, ракию на каждый день. И у этой ракии есть своё качество, но у неё нет той патины времени, что присутствует у старых видов ракии "Stara Sokolova".
Сохранённый дух старины сделал небольшое семейное здание с каменными стенами, вероятно, самым подходящим залом для дегустации ракии из всех тех залов, что мы посетили до настоящего времени. Повсюду аутентичные предметы из прошлого: инструменты для производства ракии, традиционная кухонная посуда, даже деревянная мышеловка, а в одном из углов стоит первая (под этим именем) наполненная бутылка ракии "Sokolova". На фотографиях мы попытались запечатлеть то, что ищем уже долгое время, а это "что-то" мы назвали духом ракии. Это засечки, которые казанджия (человек, занимающийся выпечкой ракии — примечание переводчика) делал на деревянной двери и которые означают число испечённых казанов за тот день; старые фотографии на неровных стенах гостевой комнаты; наш хозяин Раде Богданович, пьющий самую старую ракию из семейного погреба... И на том же месте мы продегустировали больше всего удивившую нас ракию, которая по нашему мнению станет хитом следующего года — старую, восемнадцатилетнюю сливовицу-препеченицу, являющейся жемчужиной запасов семьи Богданович. Сливовица высочайшего качества с тем, сегодня таким редким, деревенским тоном во вкусе и запахе. Старость этой ракии заслуживает уважения, а общее восприятие дополняют её свежесть и возбуждающие ароматы, сохранённые в этой высококачественной ракии.
Богдановичи и другие похожие на них семейные производители ракии важны потому, что у них есть возможность реализовать такие проекты, как экспорт сербской ракии зарубеж, ракия-туризм. Кроме традиций и качества у них есть хорошая организация, профессиональная команда, все условия и средства. Это будет важно в будущем, когда Сербия решит предложить своё богатство-ракию широкой публике как дома, так и во всём мире. А пока, если вам интересна ракия и её история, Костоевичи и винокурня "Stara Sokolova" — отличное место для начала знакомства.
Оригинал: Stara sokolova - rakijski putopis
Перевёл Алёша Соломатин для telegram-канала "Десет упола са луком"