Йогурт - продукт, представить без которого современную жизнь ощутимой части населения земного шара конечно можно, но очень сложно. Он является отличным способом быстро, натурально и вкусно перекусить, или же дополнить дневной рацион. Поэтому не удивительно, что из разряда позиций “для завтрака” йогурт быстро перешел в универсальный продукт, способный стать полноценным блюдом, его заменой или десертом, отмечают аналитики американского агентства NPD Group, которое занимается исследованием продуктовых рынков.
По данным департамента Агропромышленности США в период с 2002 по 2012 года, производство йогуртов увеличилось вдвое, а агентство Mordor Intelligence и вовсе оценивает рост мирового рынка этого продукта до 125$ млрд к 2022 году.
Стоит отметить, что США и Европа достаточно по-разному расценивают его употребление, ведь в первом случае он выступает еще и как отличный диетический продукт, доступный практически где угодно, позволяющий поддерживать режим питания и бороться с ожирением, очень распространенным на территории Америки. В то же время европейский йогурт позиционируется в основном как десерт и способ дополнить рацион.
Не удивительно, что его не перестают называть продуктом декады, одним из лучших пищевых трендов 21-го века и пророчат лавры едва ли не наиболее распространенного продукта питания.
Как начинался йогурт?
Появился йогурт приблизительно 5-6 тысяч лет до н.е., связывается это с неолитизацией в регионах Средней Азии. Ферментизация молока - это один из старейших способ продления его срока годности, а упоминания о нем встречаются у древних цивилизаций египтян, вавилонян, индийцев. Несмотря на то, что археологам удалось найти остатки специальной посуды, горшков, предназначенных для сбора и хранения молока и молочных продуктов, происхождение ферментированных вариаций, таких как йогурт, все еще до конца не изучено. Первые попытки приписываются анатолийским козопасам, которые загущали молоко высушивая на солнце и переносили в мешках из животных желудков.
За основную версию среди историков принято считать появление ферментированных молокопродуктов в Средней Азии, где люди случайно открыли для себя новые свойства, сохраняя молоко в мешках из овечьей кожи в теплом климате, что вызвало появление бактерий с последующей ферментацией.
Если говорить о происхождении слова “йогурт”, то его этимологию связывают с турецким словом “jugurt”, означающим “свернувшееся”. Первое письменное упоминание можно встретить у Плиния, который жил в первом веке до н.е., и рассказывал о древнем варварском народе, умеющим загущать молоко, сохраняя при этом приемлемую кислотность.
По Европе йогурт распространился начиная с 1542 года, благодаря императору Франции - Франциску I, который при помощи заморского напитка излечил желудочный недуг. Впервые на конвейер молочнокислый продукт попал в 1919 году в испанской Барселоне, а компанией, начавшей его выпуск стала “Danone”.
На рынке США впервые йогурт был представлен в качестве таблеток для людей с пищеварительными проблемами, но популярность обрел немного позже, с запуском небольшой йогуртной фабрики в 1940-м году той же “Danone”.
Классификация йогуртов
Различие видов йогуртов связывается с тем, что он, как продукт, развивался и изменялся в самых разнообразных регионах земного шара. Поэтому нам известны такие вариации как турецкий йугурт и айран, балканский яурт, сицилийский меццораду, исландский скир, египетский забади, индийский дахи и многие другие, в том числе и едва ли не последняя новинка в виде японского “якуруту” с алоэ.
Официально йогурты разделяют на две группы: био- и пробиотические. В первых используются бактерии L. bulgaricus и S.thermophilus. Эти бактерии не присутствуют в кишечнике, но способны создавать дружественную микрофлору, таким образом поддерживая ее нормальный уровень. Биойогурты производятся при помощи культивирования полезных микроорганизмов. Пробиотические используют бифидобактерии и L. acidophilus, в отличии от стандартных йогуртов они приносят больше пользы организму и имеют в себе дружественные штаммы присутствующей в кишечнике человека микрофлоры. Они более популярны еще и благодаря мягкому, сливочному вкуса, а также меньшей кислотности.
Несмотря на такую, казалось бы, довольно простую классификацию, представленная на рынке продукция сильно варьируется своими вкусами, формами, текстурой, что создает огромное количество самых разнообразных видов.
В зависимости от химического состава йогурты могут быть:
- обычные (приготовленные из молока жирностью 3,25%);
- низкой жирности;
- обезжиренные.
В последнее время растет популярность высокожирных йогуртов.
В зависимости от физической формы:
- твердые;
- полутвердые;
- питьевые;
В зависимости от вкусов:
- классический или натуральный;
- ароматизированный фруктами, овощами, шоколадом, ванилью, карамелью, имбирем и другими;
Продукты основанные на йогурте:
- пастеризованный и ультрапастеризованный йогурт;
- замороженный йогурт;
- сухой йогурт;
- травяной йогурт;
Типы йогуртов (региональная классификация):
- балканский йогурт;
- греческий йогурт;
- европейский йогурт;
- французский йогурт;
- фруктовый йогурт.
Радуга вкуса
Если обратить внимание непосредственно на маркетинговую сторону рынка, то на полках большинства стран можно встретить йогурты различной жирности, полностью без сахара или с небольшой его долей, безлактозные, органические, питьевые в том числе и кефир (он позиционируется как максимально приближенный продукт, хотя для его приготовления используется совершенно другая технология и бактерии), замороженные, пробиотические. Практически все они имеют еще и различное вкусовое наполнение. Агентство FONA International выделяют классический (без ароматизаторов и наполнителей) и ванильный вкусы как единственные, которые стабильно продолжают расти на протяжении всего существования. Доля последнего показала динамику в 30%. Рейтинг наиболее популярных вкусов в мире выглядит следующим образом:
- классический йогурт без добавок (белый йогурт);
- клубника;
- ваниль;
- черника;
- персик;
- малина;
- манго;
- вишня;
- абрикоса;
- лимон;
Отдельного внимания заслуживают такие компоненты как бабан, киви, кокос, папайя, апельсин, гуава, которые становятся популярными в Германии, Великобритании, Франции, а также демонстрируют хорошие показатели в Испании, Нидерландах и Норвегии.
Издание “Eat This, Not That!” (американское издание, которое занимается анализом рынков питания и диетическими рекомендация) имеет свой собственный рейтинг йогуртов, на которые рекомендуют обратить внимание тем, кто заботится о своем питании:
1. Традиционный не сгущенный йогурт
Благодаря своей достаточно жидкой консистенции является отличным выбором для детей, поскольку у многих из них плотная текстура вызывает полное нежелание его есть.
2. Греческий йогурт
По заявлению редактора издания - это Бейонсе из мира йогуртов. Он занимает практически 50 процентов рынка и приносит основную выручку. В сравнении с жидким йогуртом имеет вдвое большее количество протеина, и значительно меньше сахара.
3. Йогурт из козьего молока
Из исследований следует, что 93% людей, у которых есть аллергия на коровье молоко, могут спокойно употреблять козье, без каких либо неприятных реакций. Это касается и йогурта на его основе. Единственный недостаток - специфический вкус.
4. Овечий йогурт
Отличный выбор, если вам нужен продукт, максимально напоминающий по вкусу и консистенции йогурт из коровьего молока. К тому же, он станет отличным выбором в качестве ингредиента для готовки, поскольку слабо теряет текстуру при высоких температурах.
5. Скир, или исландский йогурт
Едва ли не главный конкурент греческого йогурта. Он производится из молока и живых культур, после чего отфильтровывается 4 раза и загущается, таким образом становясь очень твердым по консистенции.
6. Австралийский йогурт
Нечто среднее между греческим и жидким йогуртом по консистенции, и напоминает крем. Он отлично подходит для дополнения к десертному блюду.
7. Соевый йогурт
Просто соевый йогурт, приготовленный на основе соевого молока.
8. Миндальный йогурт
Миндальный йогурт готовится с использованием миндального молока, к которому добавляются живые культуры. Он станет отличным выбором для тех, кто ищет безлактозный продукт, максимально похожий по своей консистенции на классический йогурт.
9. Кокосовый йогурт
Приготовлен на основе кокосового молока, благодаря чему имеет характерный вкус и по консистенции очень похож на традиционный йогурт.
10. Питьевой йогурт и кефир
Универсальный выбор для тех случаев, когда нужно взять с собой напиток для перекуса, отлично подходит для детей и поездок. Имеет просто огромное разнообразие вкусовых добавок.