Сейчас в моду стали входить "открытые кухни" в ресторанах и видеокамеры на кухнях популярных доставок. Популярность этой идеи вполне закономерна, ведь мы больше доверяем еде, за приготовлением которой сами и наблюдали. Но это вызывает и дополнительные вопросы к поварам, самый частый из них про перчатки.
Одноразовые перчатки- отличный барьер между патогенными микроорганизмами на коже и продуктами питания, с которыми мы соприкасаемся в процессе готовки. Но так ли это на самом деле?
Известно, что опудренные и латексные перчатки стоит использовать с большой осторожностью. Аллергенные частички в их составе могут мигрировать на пищу и вызывать заболевания дыхательной и центральной нервной систем. И не стоит забывать о целостности перчатки: любой, даже совсем небольшой разрез будет отличным местом для проникновения всех накопившихся за время готовки бактерий с руки повара.
Во время любой домашней готовки мы несколько раз моем руки: избавляемся от резкого запаха рыбы, скользкого масла, томатного сока и др. Но меняют ли повара перчатки каждый раз, когда переходят к другому продукту? Скорее всего нет, это достаточно затратно и не экологично. Постоянную смену перчаток заменяю мытьем рук. Хорошее и добросовестное мытье гораздо лучше обеспечивает чистоту и соблюдение санитарных норм. Кстати, о них.
Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках, и это вполне разумно, ведь дальше блюдо идет уже потребителю. Но про готовку в этих средствах защиты ничего не сказано.
Есть уточнение, что блюдо, которое будет проходить дальнейшую термическую обработку, можно готовить руками. И ведь как иначе вымесить и раскатать тесто, сформировать котлетки, добавить начинку в пирожки? Термическая обработка, во время которой погибают практически все болезнетворные бактерии, позволяет нам упростить процесс приготовления блюда и готовить по заветам бабушек - "на глаз" и "на ладошку".
Излишняя предосторожность в данном случаем лишь принесет огромные неудобства и не сможет гарантировать результат. Выбирайте проверенные рестораны и добропорядочных поставщиков, и тогда вам не придется переживать за руки пекаря или пиццайоло без перчаток.