Сейчас надои на фуражную корову составляют 33-35 литров, но в ближайшие 2-3 года планируется повысить этот показатель до 40 литров, в основном за счет генетики и правильного подбора кормов. Ксения говорит, что 70% влияния на продуктивность, здоровье, воспроизводство оказывает кормление. Поэтому “Кабош” не закупает комбикорма, а полностью заготавливают их самостоятельно. В составе кормовой смеси соевый и рапсовый шрот, который приходится импортировать, а также сенаж многолетних трав, частично закупаемый и в России. Основу составляет кукурузный силос, добавляют также ячмень и кукурузу, богатые витаминами и минералами.
Подготовка корма автоматизирована - для этого также применяют американскую программу Ezfeed, которая ежедневно корректирует состав. Лучшие корма оставляют для дойных коров, а телят выпаивают своим молоком, без применения ЗГМ.Великолукских специалистов шокирует, что где-то в стране для производства молочных продуктов может использоваться молоко от лейкозных коров - даже после пастеризации, по мнению Ксении, в молоке могут сохраниться остаточные опасные вещества. На фермах “Кабош” никогда не было вспышек опасных болезней КРС, и ведется постоянный контроль - даже если животное окажется РИД-положительным, оно уже не подходит для хозяйства. Сыродельный завод находится недалеко от ферм, так что о логистике заботиться не приходится. Молоко проходит несколько этапов для того, чтобы попасть в камеру созревания уже в виде сыра:
- приемка (для этого установлено оборудование Gea),
- пастеризация при 74 градусах,
- нормализация,
- охлаждение, выдержка,
- термизация при 33 градусах,
- разгон заквасочных культур (для каждого сыра температура на этом этапе устанавливается разная, например для Grande Fortezza, авторского сыра компании, температура составляет 44 градуса)
- формирование сыра в формовочной колонне
- прессование
Для каждого вида сыра построены отдельные камеры созревания со своими условиями: для Маасдама температура может доходить до 20 градусов, тогда как для итальянской группы это 8-10 градусов, рассказывает технолог компании Павел Ковалев. Традиционные сыры обычно выдерживаются 45-60 суток, а некоторые авторские лежат уже более трех лет.
Павел рассказывает, что отдельно построена мини-сыроварня для производства сыра из непастеризованного молока - такую продукцию не реализуют, а используют только для внутренней дегустации. Продукты переработки молока стараются использовать дальше, например, сушат сыворотку и реализуют ее для нужд кондитерской отрасли. Напоследок мы интересуемся: почему такое название - “Кабош”? Яна Виноходова отвечает: это от слова французского происхождения “кабошон” - способ обработки драгоценного камня, при котором он приобретает гладкую выпуклую отполированную поверхность без граней, что отсылает не только к виду головы сыра, но и еще раз подчеркивает уникальность местной технологии производства. Об этом же говорит и логотип холдинга - отпечаток пальца.
Первая часть интервью здесь Вторая часть интервью здесь
Третья часть интервью здесь Четвертая часть интервью здесь
Пятая часть интервью здесь Шестая часть интервью здесь
Седьмая часть интервью здесь Восьмая часть интервью здесь
Девятая часть здесь Десятая часть здесь Одиннадцатая часть здесь
Двенадцатая часть здесь Тринадцатая часть здесь
Хотите больше новостей молочного рынка? Ставьте палец вверх и подписывайтесь на MILKNEWS , чтобы не пропустить следующий выпуск!
Больше статей на сайте MILKNEWS.RU
Хотите быть в курсе всех событий молочной отрасли? Подпишитесь на нашу email-рассылку здесь