Хлеб

Хлеб – пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления, в качестве разрыхлителя, используются дрожжи. В некоторые сорта добавляют специи (изюм, чеснок, курагу, орехи, мак, зерна тмина, семена кунжута), консерванты, ароматизаторы и пищевые красители. Основа теста – мука, вода, соль. Для приготовления хлеба чаще всего используют пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную или овсяную муку.

Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется. В последнее время не утихают споры и дискуссии относительно пользы и вреда разных сортов хлеба. Одни утверждают, что это продукт здорового питания, с богатым витаминно-минеральным составом. Другие, наоборот, убеждены, что он может нарушить нормальную перистальтику кишечника. Интересно, что вражда между двумя противоборствующими лагерями ведется до сих пор.

Рассмотрим подробно полезные и вредные свойства самых популярных сортов хлеба: пшеничного, ржаного, кукурузного, с отрубями, цельнозернового. А также выясним, какому из них следует отдать предпочтение.

Исторические сведения

Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно не известно стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами. Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются: индийский чапати, североамериканская или шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин, эфиопская инжера. Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из зерновой муки.

Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба, размерами 15 х 10 сантиметров, клали пищу. Они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки, в первую очередь, выполняли функцию посуды, во-вторых, служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготовлять из дерева.

Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии, Швеции – из овсяной муки, Северной и Южной Америках, Венгрии, Румынии – из кукурузы, Южном Китае, Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), Азии, Африке – из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы, ржи.

С давних времен из года в год белый хлеб считался продуктом для богатых людей, в то время как бедные слои населения кушали серый или черный (ржаной). В средине XX столетия данные убеждения кардинально изменились. Считается, что серый, черный хлеб обладают большей питательной ценностью, микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека.

Виды муки

По степени обработки и способу получения хлебных зерен мука бывает: сортовая, крупчатка, обойная, цельнозерновая, обдирная.

Сортовая и крупчатка – продукты, из которых удалены алейроновый слой и наружные оболочки зерна. Хлеб, полученный из данного сорта, имеет низкую питательную ценность, поскольку на 90 % лишен витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в верхних отшелушивающихся покровах. Размер фракций муки-крупчатки не превышает 500 микрометров.

Обойную муку получают из неочищенных зерен с отрубями. Размеры частиц доходят до 600 микрометров. Благодаря тому, что в процессе производства зерно не очищается, а перемалывается вместе с оболочкой, хлеб, выпеченный из муки данного вида – кладезь клетчатки, витаминов и минералов.

Наибольшую ценность для организма человека представляют цельнозерновая и обдирная мука. Первый вид получают путем перемалывания необработанных зерен, второй – из внешних оболочек. Цельнозерновая и обдирная мука – «грубые» сорта, содержат меньше углеводов, чем сортовая и крупчатка, но больше витаминов, клетчатки.

Химический состав

Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, сорта муки. Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна, с добавлением отрубей.

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В ржаном – только последние две.

В мучных изделиях много глютаминовой кислоты (до 40 %), которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную, физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, усиливают перистальтику кишечника.

Пшеничный хлеб

Злаковую культуру выращивают в 80-ти государствах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки: высший, первый, второй. Они различаются по степени измельчения частиц, питательной ценности.

Основные сорта:

• Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 микрометров. Высший сорт характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, защитной оболочки зерна, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с диетической точки зрения. Хлеб, приготовленный из данной муки, содержит много «пустых» калорий и клейковины, при минимуме пищевых волокон. В результате изделия из высшего сорта тормозят пищеварение, поскольку производят эффект цемента, ухудшающего эвакуаторную функцию кишечника. При всей кулинарной привлекательности продукт приносит больше вреда, пользы очень мало.
• Первый. Отличительная особенность данного сорта крупы (от высшего) – больший размер крупиц. Благодаря этому хлебобулочные изделия из нее медленнее черствеют. Первый сорт муки занимает промежуточную позицию между высшим и вторым. Ее минимальный состав обогащается за счет частиц оболочек зерна. Хлеб из муки первого сорта получается хорошей формы, эластичным по структуре, ароматный с большим объемом.
• Второй. Считается оптимальным для производства хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 микрометров. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первый, высший. Все дело в удалении оболочек с зерен на стадии производства продукта. В результате данной манипуляции наиболее ценные вещества, по сути, убираются, а остается только центральная часть, содержащая исключительно смесь растительного белка с крахмалом.

Виды белого хлеба: обеденный, лаваш, маца, чапати, наан, чиабатта.

Оценивание того или иного сорта пшеничной муки осуществляется по выходу клейковины – количеству специфических растительных белков, обеспечивающих плотность мучного изделия и слипание частиц при замешивании теста.

Высокосортный продукт содержит много данного вещества, что чревато усложнением пищеварения, развитием заболеваний эндокринной системы, разрушения микрофлоры. Клейковина в ЖКТ превращается в клейстер, который затрудняет передвижение еды по кишечнику. Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением.

Диетологи рекомендуют отказаться от пшеничного хлеба в пользу ржаного, кукурузного цельнозернового или с отрубями.

Ржаной хлеб

Это полезный продукт. В простонародье ржаной хлеб называют черным. В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита, запора. Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы.

Ржаной хлеб – диетический продукт, имеющий лучшую репутацию среди спортсменов, врачей, диетологов и людей, выступающих за здоровый образ жизни. В процессе его приготовления дрожжи не используются.

Полезные свойства:

• стабилизирует работу ЖКТ, улучшает всасывание пищи, выводит токсические вещества (за счет обилия твердых волокон);
• содержит больше аминокислот, витаминов, чем пшеничный и кукурузный хлеб (рожь устойчивее к переработке, чем другие сорта злаков, поэтому сохраняет максимум полезных компонентов);
• менее калорийный (чем больше ржаной муки в буханке хлеба, тем полезнее продукт);
• быстро утоляет голод, характеризуется большой насыщаемостью;
• снижает риск образования онкологии, сахарного диабета;
• стимулирует образование кровяных клеток, повышает гемоглобин.

Ржаной (черный) хлеб полезен для беременных женщин, он способствует правильному формированию плода, эффективен при малокровии.

Возможный вред:

• Хуже усваивается. Интересно, что организм человека быстрее всасывает нутриенты из белого хлеба, выпеченного из пшеничной муки, чем из ржаного, черного. Это оказывает дополнительную нагрузку на органы пищеварения. Поэтому диетологи рекомендуют чередовать употребление ржаного хлеба и пшеничного/кукурузного.
• Может вызвать изжогу. Предпочтительного его кушать с первыми блюдами, свежими овощами, молоком. Не рекомендуется сочетать с жаренным мясом.
• Черный хлеб кислее белого. Благодаря этому он может противодействовать образованию плесени. Однако, людям с язвой, гастритом, повышенной кислотностью желудка и болезнями кишечника нужно строго контролировать количество потребляемого продукта, чтобы не ухудшить течение заболевания.

Безопасная дневная норма ржаного хлеба – 100 грамм. Для раскрытия полезных свойств изделия его рекомендуется употреблять регулярно.

Кукурузный хлеб

В настоящее время данный продукт не приобрел широкой популярности, его проблематично купить в магазине или поесть в ресторане. Кукурузный хлеб продолжает оставаться только забавой домохозяек, несмотря на то, что по свойствам он превосходит ржаной, пшеничный. Крупа этого сорта содержит много клетчатки, которая благотворно влияет на работу кишечника, поддерживает его тонус. Кукурузная мука защищает сердечно-сосудистую систему, поскольку противостоит всасыванию избытков холестерина, способствует похудению, обогащает организм витаминами и минералами. Это диетический продукт, который показан к употреблению людям с расстройствами работы поджелудочной железы, ожирением, гипертонией, туберкулезом.

Другие полезные свойства:

• стимулирует обменные процессы;
• нормализует кровообращение, выделение желчи, уровень сахара в крови;
• укрепляет сердце, сосуды;
• замедляет старение;
• участвует в формировании мышечной ткани;
• поддерживает в норме кислотно-щелочной баланс в организме;
• борется с воспалительными процессами в мочевом пузыре;
• лечит малокровие.

Из кукурузной муки готовят национальные блюда: молдавскую мамалыгу, итальянскую поленту, мексиканские лепешки. Кроме того, на ее основе делают антивозрастные маски для разглаживания морщин, омоложения кожи.

Высокое содержание клетчатки и грубая структура кукурузного хлеба вредны для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта. В результате данный продукт может спровоцировать раздражение и воспаление стенок кишечника, обострить течение гастрита, холецистита, язвы. Кукурузный хлеб противопоказан при патологиях печени, поскольку вызывает обильное выделение желчи, перенапрягая поврежденный орган. Также от его употребления следует воздержаться людям, с повышенной свертываемостью крови.

Кукуруза способна накапливать нитраты, порождающие рост злокачественных клеток. Кроме того, мука злака – любимое лакомство желтой плесени, содержащей канцерогены. Поэтому для приготовления кукурузного хлеба не покупайте отсыревшую испорченную продукцию, которая может вызвать аллергические реакции, проблемы с пищеварением. Товар должен быть герметично упакован с указанием страны-изготовителя, даты производства, срока годности. Качественный продукт имеет приятный золотистый цвет, крупинки одного размера, без темных вкраплений. Только с хороших свежих ингредиентов, в частности из кукурузной муки может получиться вкусная полезная выпечка.

Цельнозерновой хлеб

Это самый полезный продукт для человеческого организма, который можно употреблять без вреда для обмена веществ и фигуры.

Цельнозерновой хлеб считается элитным сортом. Полезные свойства изделия обусловлены тем, что для его производства используются не просеянные измельченные зерна, размером до 1,5 миллиметров. Благодаря чему в нем сохраняется максимум полезных веществ, в отличие от белого хлеба высшего сорта, где отсеиваются все крупицы, диаметр которых превышает 0,05 миллиметров.

В зерне пшеницы полезные вещества (аминокислоты, ферменты, витамины) содержатся в оболочке, а внутри, по сути, находятся только чистые углеводы, стимулирующие набор веса. Для производства обычной муки берут исключительно измельченную сердцевину. Соответственно готовый продукт лишен полезных веществ и поставляет в организм только углеводы, которые в большом количестве вызывают нарушение обмена веществ.

Цельнозерновой хлеб, содержащий все компоненты зерна, снабжает организм витаминами, ферментами, энергией. В отличие от других сортов, он легче усваивается, не нарушает метаболизм.

Польза изделий из цельнозерновой муки:

• активизируют работу кишечника;
• увеличивают продолжительность жизни (при регулярном употреблении);
• выводят соли тяжелых металлов, токсины, радиоактивные вещества, остатки непереваренной пищи, холестерин;
• профилактирует онкологические заболевания ЖКТ (за счет обилия клетчатки в составе);
• связывают кишечные желчные кислоты, которые проявляют атерогенную активность (пищевые волокна);
• уменьшают риск развития атеросклеротических изменений в сосудах;
• нормализуют содержание сахара в крови;
• понижают давление.

В последнее время мода на цельнозерновые продукты набирает обороты, в связи с чем, среди широкого ассортимента появилось большое количество подделок. Недобросовестные производители под видом полезного изделия пытаются продать товар, сделанный из сердцевины зерна. Не теряйте бдительность!

В процессе выбора обращайте внимание на следующие факторы:

• Цвет. Цельнозерновой хлеб может иметь только темный окрас из-за наличия периферийных частей зерен в составе.
• Вес, структура. Тяжелый и грубый, за счет присутствия повышенного содержания клейковины и растительных волокон.

Цельнозерновой хлеб не бывает пышным и мягким, светлого цвета. Чем грубее, темнее мука, тем выше содержание клетчатки в ней, а значит ценнее и питательнее продукт. В 100 граммах цельнозернового хлеба должно содержаться не меньше 5 грамм пищевых волокон.

Противопоказания: заболевания органов пищеварения.

Считается, что крупные фракции грубо перемолотой муки могут механически повредить нежную слизистую оболочку желудка, а обилие клетчатки доставить серьезные проблемы человеку с больным кишечником.

Хлеб с отрубями

Как и цельнозерновой, этот вид хлеба – несомненный лидер здоровья. В состав такого хлеба входят 25 % отрубей и 75 % муки высшего сорта. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями – кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Отруби – шелуха зернышка, его наружная оболочка, в которой сосредоточены все витамины, макро- и микроэлементы, растительная клетчатка.

Полезные свойства:

• замедляют усвоение углеводов;
• адсорбируют токсины;
• выводят холестерин;
• повышают стрессоустойчивость;
• придают бодрость, активность;
• улучшают деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы;
• поддерживают в норме метаболизм;
• связывает ионы тяжелых металлов;
• нормализуют уровень инсулина;
• профилактируют атеросклероз;
• уменьшают аппетит;
• повышают иммунитет;
• улучшают работу сердца, мозга;
• облегчают самочувствие людей, страдающих от острого ревматизма, заболеваний печени, почек;
• оказывают мягкое слабительное действие;
• способствуют похудению.

Хлеб с отрубями может ухудшить самочувствие людей, страдающих от:

• язвы желудка;
• геморроя;
• колита;
• желудочных заболеваний (на стадии обострения).

Несмотря на высокую калорийность отрубной хлеб – подходящий продукт для похудения. Клетчатка насыщает организм и утоляет голод. Главное помнить о чувстве меры. Для поддержания стройности фигуры, достаточно ежедневно съедать 100 грамм отрубного хлеба, предпочтительно в первой половине дня. Кроме того, обогатите рацион овощами, фруктами, зеленью. Обильно пейте воду и зеленый чай. Регулярно занимайтесь спортом. Откажитесь от мучных изделий из белой муки, сладостей, газированных напитков, жирных, острых и жаренных блюд и эффект будет заметен уже через пару недель.

Что добавляют при выпечке?

Помимо вредных хлебопекарских дрожжей при изготовлении мучных изделий в тесто вводят специальные добавки, улучшающие вкус, внешний вид продукции и повышающие его потребительские качества. Некоторые из них – безопасны и даже полезны, а другие, наоборот, вредны и опасны для здоровья человека.

Самый неприятный недостаток хлеба – быстрое черствение. Поэтому сегодня производители мучных изделий широко используют специальные вещества, замедляющие данный процесс.

Добавки, продлевающие свежесть хлебобулочной продукции:

• Ферменты, модифицируют структуру белка.
• Компоненты, останавливающие осахаривание крахмала, и как результат, образование твердых кристалликов сахара (глюкозосодержащий сироп).
• Консерванты, подавляющие рост грибков плесени и бактерий в мякише.
• Натуральные загустители, предотвращающие высыхание хлеба путем сдерживания влаги.

Для улучшения вкуса в тесто иногда добавляют яйца. Однако такое изделие быстрее портится. Для повышения пищевой ценности хлеба в него вводят отруби, семена орехов, сухофрукты, специи.

Часто задаваемые вопросы

Какой хлеб лучше?

Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины , макро- и микроэлементы. Кроме того, для приверженцев здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы.

Как правильно выбрать?

В первую очередь обратите внимание на внешний вид изделия. Отдайте предпочтение буханке с ровной поверхностью корочки, на которой отсутствуют трещины. Пшеничный хлеб должен иметь золотистую корку, ржаной – темно-коричневую, без посторонних образований (черного нагара). Хлеб ни в коем случае не может быть пригоревшим. Покупайте продукт только с актуальным сроком годности. На этикетке качественного товара должны указываться завод-изготовитель, срок реализации. Во избежание приобретения продукта подпольного производства рекомендуется покупать хлеб известных компаний-производителей.

Признаки порчи товара:

• нетипичный привкус, запах (нарушение условий хранения);
• липкий мякиш (использование некачественной муки);
• бледная корка (плохая выпечка).

При появлении хотя бы одного из вышеперечисленных признаков от покупки товара следует отказаться.

Хлеб – кладезь углеводов (40 % – 50 %), витаминов группы B, пищевых волокон, магния, фосфора, натрия, железа, кальция, калия. Полезные свойства мучных изделий напрямую завсят от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.

Как правильно есть?

Помните, горячий свежевыпеченный хлеб вреден для здоровья человека. Рекомендуется отдать предпочтение продукту «вчерашнего» производства. Хрустящая корочка полезнее мякиша.

Не сочетайте употребление пшеничного хлеба с жирными продуктами (мясом, рыбой), кашами, картошкой, поскольку он усложняет переваривание и без того «тяжелой» пищи. Изделия из кукурузной и ржаной муки прекрасно сочетаются с некрахмалистыми овощами.

При появлении плесени сразу выбросьте буханку, поскольку при попадании в организм споры могут стать причиной сильного отравления организма, развития болезней органов дыхания, крови.

Вывод

Хлеб – универсальный пищевой продукт, присутствующий в ежедневном рационе всех культур и народов. Наряду с картофелем, крупами, бобовыми – это один из самых доступных источников ценного растительного белка (от 5,6 % до 8,6 %).

Хлеб – кладезь углеводов (40 % – 50 %), витаминов группы B, пищевых волокон, магния, фосфора, натрия, железа, кальция, калия. Полезные свойства мучных изделий напрямую зависят от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.

Наибольшую ценность предоставляет цельнозерновой ржаной хлеб или с отрубями. Для производства данных сортов используется мука грубого помола, сделанная из неочищенных зерен (с оболочкой, в которой сосредоточены все нутриенты). Такой продукт выполняет роль очистителя, стимулирует работу кишечника, укрепляет сердце и сосуды, борется с повышенным давлением, снабжает организм энергией. Главное – помнить о мере. Согласно заключению диетологов, 100 – 150 грамм бездрожжевого ржаного хлеба насытят организм клетчаткой, витаминами, минералами и не испортят фигуру.