Как правильно коптить рыбу горячего копчения?
Рыба коптится в плотном горячем дыму интенсивно тлеющих деревяшек — палочек, веточек, щепок, стружек и даже листьев. Предварительно этот материал равномерно разбрасывают по дну коптильни. Чем герметичнее коптильня, тем гуще и горячее дым и тем быстрее идет процесс копчения. И еще при этом будет меньше вероятность нежелательного воспламенения деревяшек, приводящего к подгоранию продукта. Поэтому палочки с веточками имеет смысл заготавливать из сырого древесного материала.
Чем коптить рыбу?
Что же годится для этой цели? Оказывается, можно использовать чуть ли не любые деревья и кустарники России, кроме смолистых (сосна, ель…) и содержащих деготь (береза). Однако опыт поколений показал, что лучше всех справляется с поставленной задачей ольха.
С ней копченая рыба ароматнее, вкуснее и золотистее. Некоторые предпочитают и советуют можжевельник, но он все-таки уступает ольхе по качеству конечного продукта.
Для этого берем ветки молодой ольхи, освобождаем от листьев и тонких веточек, а затем разрубаем на кусочки длиной 5–8 см.
Почему нужно стремиться к использованию именно молодой ольхи? Дело в том, что тогда можно почти стопроцентно обезопасить себя от одного очень неприятного эффекта. Эффект этот заключается в том, что рыба в процессе копчения приобретает не золотистый, а серый или даже черный цвет. Она остается съедобной, но выглядит, прямо скажем, отталкивающе. Да и вкусовые качества ухудшаются.
Виновником подобного превращения является лишайник на коре.
Достаточно небольшого его количества, чтобы испортить все дело. На старых деревьях он встречается гораздо чаще. Если не удается найти веток без лишайника, то надо обязательно тщательно срезать его вместе с корой, а уж потом использовать ольху по назначению.
Однако есть районы, где ольхи и можжевельника днем с огнем не сыскать. Там почти всегда выручит ива. Очень даже неплохо. В самых сложных случаях, когда деревьев и кустарников нет (например, в степной зоне), их вполне может заменить тростник.
В обсуждаемом аппарате по известной технологии закоптить можно все что угодно: мясо, колбасу, сосиски… Коптильню, кроме того, можно использовать как духовку, в которой при желании легко что-нибудь подогреть или подсушить. Короче говоря, она может заменять в походе «микроволновку». Рыболовам это полезно знать. Но все же главное ее предназначение — получение вкусного рыбного блюда.
Какую рыбу лучше коптить?
Практически любую. Всякая рыба горячего копчения украшает и разнообразит походный стол. А вот какой вид и сорт рыбы лучше направить на копчение, а не отваривать, жарить или запекать, тут может быть много мнений. О вкусах не спорят.
Великолепны копченые лещ, щука, окунь, жерех, сиг и хариус. Язь, голавль, плотва, чехонь, синец и густера уступают по вкусу и сочности. Судак неплох, но отварной — куда лучше, просто волшебный.
Коптить желательно рыбу свежую и не мелкую. Худые рыбешки менее 300 гр. весом становятся сухими и невкусными. Их лучше жарить или использовать в тройной ухе.
Подготовка рыбы к копчению.
Больше всего в походе при подготовке рыбы к копчению радует, что не надо снимать чешую. И радует вдвойне, если на очереди окуни! Надо всего лишь взять рыбу, выпотрошить ее и хорошенько промыть. Затем разрезать на крупные куски и со всех сторон натереть солью. Можно закладывать рыбу и целиком, но в этом случае необходимо вставить палочки-распорки в брюшину.
Чтобы рыба равномерно и по всей толщине просолилась, нужно дать ей часа два полежать перед копчением. Однако если совсем невтерпеж или нет времени, то можно обойтись и без выдержки. Тоже будет вкусно.
Отправляем подготовленную рыбу в коптильню.
Но вот рыба подготовлена. Теперь берете коптильню, вынимаете решетку и на дно ящика набрасываете ольховых (или иных) чурочек так, чтобы они были распределены более или менее равномерно по всей площади. Затем рыбу кусок к куску укладываете на решетку, причем обязательно чешуей вниз. После этого решетку с рыбой аккуратно помещаете в ящик и плотно закрываете крышку. Коптильня заряжена и готова к действию.
Процесс копчения рыбы.
Предполагается, что пока рыба чистилась, солилась и укладывалась, был разожжен костер. Коптильня ставится на хорошие красные угли, которые предварительно нужно разровнять, чтобы дно прилегало к ним как можно плотнее. От этого зависит коэффициент полезного действия устройства. Чем сильнее жар, направленный внутрь коптильни, тем быстрее будет готова рыба.
Сколько по времени коптить рыбу?
Итак, коптильня стоит на костре. В ожидании предстоящего пиршества одни занимаются своими делами, другие располагаются рядом, с вожделением уставившись на нее и вдыхая аромат выбивающегося из-под крышки дымка. Дежурный время от времени посматривает на часы. Вот тут-то и может подстерегать главная опасность — пересушить рыбу. Нельзя полагаться на среднее 20-минутное значение, ведь визуально даже при большом опыте почти невозможно точно оценить степень нагрева коптильни. Поэтому совсем нелишне будет ответственному за процесс через каждые пять минут после первых десяти снимать коптильню и проверять состояние рыбы. Если она приобрела красивый золотистый цвет и с нее капает жир, то она готова.
Затем нужно полностью вынуть решетку с рыбой, дать ей немного остыть — и можно приступать к употреблению. С не пересушенной и не подгоревшей рыбы чешуя отлично снимается вместе с кожей.
Копчение рыбы — действительно быстрый, не утомительный и простой процесс. К тому же, он позволяет накормить людей очень вкусной пищей.
Приятного всем аппетита! =)
Если пост был полезен поддержите пожалуйста молодой канал лайком или подпиской. Также можно поделится им в соц. сетях =)